【本味本色淮扬菜做法】

【奇妙虾球】

菜式特点：特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。

主料：小龙鱼黑虎虾。

辅料：白沙拉酱、土豆。

调料：盐、鸡粉、蛋清、食粉。

做法：

1、先把虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；

2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。

小贴士：

在上浆前不能放盐。

【清炖蟹粉狮子头】

主料：去皮精五花肉，蟹粉

辅料：白菜叶，青菜心，葱、姜米

调料：胡椒粉，盐，味精，鸡粉，高汤，鸡汤，料酒

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

【软兜长鱼】

主料：长鱼

辅料：蒜片，葱，姜，白胡椒

调料：盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油

做法：

1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

【龙王献宝】

菜式特点：最后的金箔成了点睛之笔，卖相极佳。

主料：龙虾，鸡蛋，牛奶。

辅料：空心煎堆，松子，玉米粒，天禾冷冻马蹄。

做法：

1、澳洲龙虾取净肉，起片，稍腌备用；头尾蒸熟，放盘中。

2、鸡蛋取蛋清，加牛奶调匀后，下油锅滑出芙蓉。

3、龙虾肉下油锅滑熟后，加芙蓉一起炒匀，装盘，撒金箔。

4、松子、玉米、马蹄炒熟后，装入空心煎堆里，围在盘边即可。

【上汤参茸炖绣球】

主料：内脂豆腐一盒，海参半条，松茸四片。

辅料：上汤200克，小棠菜心一棵。

做法：

1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切断，切成绣球形状。

2、放水中过滤两遍，去净碎料。

3、上汤放汤盅里，加松茸炖15分钟拿出，放入豆腐和海参，再蒸5分钟拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。

上汤做法：

老鸡、赤肉、火腿、瑶柱，放水蒸8小时后过滤即可。

小贴士：

此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理，把豆腐切成绣球状，每朵都有2500条丝，并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。

【咖喱虾球伴五彩小馒头】

主料：野生大花虾，花菜，五彩小馒头。

做法：

1、野生花虾去壳，取净肉，冲水备用。

2、锅放油，爆香蒜子和咖喱叶后，放入咖喱酱，出香后再放虾球和花菜，加入三花淡奶煮开，然后加少许盐调味即可。

3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。

五彩小馒头做法：

绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉，四种不同的粉分开和面，搓细条，然后放一起搓成条，蒸熟剪段即可。

【85度安格斯牛肋排】

主料：牛肋排。

辅料：西兰花，百里香，雪梨，葱姜蒜。

做法：

1、葱姜蒜斩碎，雪梨切碎，加蚝油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌匀。

2、把牛肋排放入腌料中，铺上百里香，腌10小时。

3、将腌过的牛排放入万能蒸烤箱中，调85度用蒸烤模式加热五小时后取出。

4、西兰花炒熟装盘，牛肋排改刀装盘，原汁加黑椒酱调匀，打汁，划盘上即可。

【双椒酱盐煎红斑鱼柳】

主料：红斑一条。

辅料：青椒，红椒，青芥末。

做法：

1、将红斑洗净，取两片净肉，加少许盐腌15分钟。

2、青红椒放烤箱220度烤至表面焦黄后取出，去表皮、去籽，净肉加盐和芥末分别打成泥。

3、在盘中间隔划上青红椒泥，鱼柳放锅内煎熟后装盘即可。

【鰟鮍鱼蒸螺蛳】

主料：鰟鮍鱼，螺蛳，干辣椒，姜片。

调料：盐、味精、胡椒粉、料酒。

做法：

1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

【碧螺手剥河虾仁】

菜式特点：虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。

主料：小龙鱼泰国河虾仁。

配料：碧螺春茶汁、蜜豆、枸杞子、鸡蛋。

调料：盐、糖、味精、生粉、色拉油。

做法：

1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；

2、蜜豆剥売取子待用；

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。

调味特点：

虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。