河南烩面制作工艺（附羊肉汤熬制工艺）
全球美食日记
介绍： 河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。所以一般说的烩面，就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5 个小时以上，加入七八味中药，煮出来的汤浓味香，羊肉汤以清汤为主，近几年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特点就是滑爽、劲道。 原料： 熟羊肉 1000 克，豆腐皮 400 克，水发粉丝 400 克，水发黄花 400 克，水发木耳 400 克，香菜 200 克，当归、枸杞各 20 克，羊肉汤、盐、鸡精、味精、香油各适量。 羊肉汤熬制： 原料： 羊肉 3000 克，羊骨架 6000 克，羊油 750 克，生姜 100 克，大葱 250克，，盐、料酒各适量。 香料： 花椒 10 克，八角 15 克，山奈 5 克，桂皮 5 克，小茴香 5 克，草果 5克，良姜 5 克，丁香 2 克。 制法： 将肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约 1 小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；各种香料用纱布包住，制成香料包；将羊骨架放不锈钢桶中，加入适量清水，大火烧沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2 小时，放入香料包，煮约 1 小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约 5 小时，调入盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤。 制面工艺： 原料：高筋面粉 10 千克，盐 200 克，色拉油适量。 制法： 将面粉加盐拌匀，加入清水揉成稍硬的面团，盖上湿纱布场约 10 分钟；将面团反复揉搓，再盖湿布场约 10 分钟；将面团揉至表面光滑，搓成直径约 6 厘米粗的长条，下剂子，搓成长 15 厘米、直径约 3 厘米的圆条，盖湿布场约 5 分钟，再用擀面杖擀成长方形面片，在面片上均匀涂抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约 20 分钟后即可进行抻拉。 制作方法： （1）熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡； （2）将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份； （3）锅内加清水，入当归、枸杞熬出味，分别装大碗内，再分别往碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油； （4）锅内加羊肉汤烧开，取一块烩面面片，将面片抻拉成约 3 米长、8 厘米宽、0.1 厘米厚的面片，再将面片横着抻成约 3 厘米宽的面条，入羊肉汤锅中，汤再次烧开后，下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳，与面片一同煮至成熟，起锅装入碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒香菜，上桌即成 |
|
|
