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木桶猪手  原料：猪脚800克，玉米一个。 调料：盐2克，味精3克，蚝油5克，剁椒5克，红椒圈20克，酱油2克，卤料1千克，茶油10克。 制作 1、猪脚洗净，将表面的茸毛烫净后一剖为四，入沸水中大火汆3分钟，捞出用凉水冲去血水备用； 2、玉米剁成小段，剁椒切小段、卤料放入锅内，小火烧开后入猪脚小火卤30分钟至肉烂皮脆，捞出。 3、玉米加少许盐煮熟 、锅内放入茶油，烧至七成热时入剁椒、红椒圈小火煸炒出香，入猪脚、玉米小火炒3分钟，加盐、味精、蚝油、酱油调味，出锅入烧热的不锈钢桶内，再移入木桶内，撒香菜，盖上木桶盖后上桌即可。 4、猪脚卤制时间不宜超过40分钟，否则表皮容易失形。 5、卤料的制作：八角30克，桂皮20克，干辣椒50克，香料包1包，生姜20克，洗净，装入香料包内，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；筒子骨3千克、鸡骨架2千克、五花肉0.5千克洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加香料、清水20千克大火烧开，改小火烧4小时后放入冰糖50克、料酒20克、麦芽糖50克小火熬1小时，用盐调味即可。 麻婆海参皇  原料： 发好的南美参2个，井水豆腐400克，刀口辣椒20克，花椒面5克，葱花3克，姜米、蒜米各5克。 调料： 鸡精、味精各5克，白糖1克，郫县豆瓣酱25克，海天酱油5克，水150克，色拉油50克。 制作： 1、将南美参切成2厘米见方的块；井水豆腐切3厘米见方的丁。 2、豆腐、海参分别焯水。 3、锅上火，下色拉油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，下刀口辣椒、姜米、蒜米炒香，加水，放入豆腐，加海天酱油调色，加鸡精、味精、白糖，慢慢烧至入味，撒葱花，勾薄芡，出锅倒入烧热的石锅上。 4、同样的办法将海参烧入味，浇在豆腐上，撒花椒面即可。 特色： 这是根据川菜演变而来的菜品，与麻婆豆腐比，这道菜口味更重。在炒制时，除了加入郫县豆瓣酱，还加入刀口辣椒，使菜品口味更辣。此外，加入了南美海参，提升菜品档次。 薄荷羊肉  原料： 羊肉1000克，薄荷叶50克，白萝卜100克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克。 调料： 料酒20克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。 制作： 1、将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。 2、锅中加入色拉油烧至210度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。 明炉山椒鱼  原料： 活草鱼1条（重约1200克）。 调料： A料（圆葱碎200克，野山椒碎50克，剁椒碎80克）、料酒、葱、姜各20克，生粉40克，花生碎30克，白胡椒粉5克，色拉油、蒸鱼豉油、水塔陈醋各100克，金标生抽50克，香菜3克。 制作： 1、草鱼宰杀制净，在鱼身两侧分别打上斜一字花刀，加料酒、葱、姜各10克，腌制入味。 2、取净锅上火，加入清水3千克，烧沸后加入葱、姜、料酒各10克，然后在腌好的鱼上拍上薄薄一层生粉，手提鱼尾（鱼头朝下），用手勺将沸水浇淋在鱼身上（鱼头要放在水中），当鱼头达到七分熟时，将整条鱼放到锅里，小火加热至鱼肉成熟，将其捞出，控干水分，放入容器内摆好。 3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时下入A料，中火炒香，倒入蒸鱼豉油、陈醋和生抽烧开，出锅浇淋在鱼身上，撒上白胡椒粉和花生碎，浇入烧至八成热的色拉油50克，最后撒上香菜即可。 特色： 这道菜是根据经典菜肴—馋嘴鱼改良而来，圆葱碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸鱼豉油、生抽和陈醋，熬好的味汁酸辣爽口，口味远远超过馋嘴鱼。 辣爆富贵荔枝虾  我说创意 基围虾打成虾胶，酿入新鲜的荔枝肉内，油炸后再搭配自制的鲜花椒油、干辣椒、白糖、白醋等调料炒制，成品色泽红艳，入口外酥里嫩、微甜，并带有轻微的酸辣味。 初加工 1.基围虾150克去头、去尾、去壳，将虾肉粉碎成蓉，先加入盐2克，朝一个方向搅打至上劲，再放入猪肥膘粒15克，继续搅拌均匀，最后放入生粉10克拌匀，即成虾胶。2.荔枝300克洗净，去掉皮和核，在有核的地方拍上一点生粉，然后将虾胶分别酿入其中，再将虾尾粘在虾胶处。 熟处理 1.荔枝球拍干粉30克拌匀，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。2.锅内放入鲜花椒油20克，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段各10克，葱末、姜末、蒜片各5克煸炒出香，捞出小料，下入白糖20克、白醋15克、水30克，小火炒至白糖完全化开，淋入湿淀粉10克勾芡，下入炸好的荔枝虾球，入大葱段10克，中火翻炒均匀，淋红油10克，出锅装入容器内。 关键 酿虾胶时要在荔枝肉的内侧拍上生粉，以免虾肉脱落。 鲜花椒油 新鲜花椒500克放入容器内，倒入烧至四五成热的色拉油没过花椒，浸泡约24小时以后即可使用。 木桶牛肉  原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。 调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。 制作 牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片、锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。 卤水 老母鸡1500克、老鸭1500克、猪棒骨3千克、猪肚500克洗净，分别入沸水中大火汆5分钟，取出，放入不锈钢桶中，加入清水50千克大火烧开，小火熬8小时制成浓汤 、香料包1包 用纱布包起成香料包 、糖色300克、葱段500克，姜块500克，料酒1瓶，酱油500克一起放入锅中大火烧开，小火熬4小时，用盐、味精、鸡粉调味即可。 黑醋羊靴筒  原料： 羊靴12个，鹌鹑蛋12个，大肉姜（一种鲜姜，与老姜相比，肉质较厚，脆嫩无渣，具有独特的姜香味，可当做主料食用）150克。 调料： 羊骨汤500克，意大利黑醋1瓶，冰糖25克，盐8克。 做法： 1、羊靴放于火上燎去余毛，刮洗干净后飞水，捞出沥干。 2、大肉姜洗净去皮，斜刀切成厚约4毫米的片。 3、鹌鹑蛋入清水中煮熟，取出去壳待用。 4、锅入羊骨汤，下入意大利黑醋、冰糖、盐调味烧开，下入羊靴、姜片，再次烧沸后改小火煲30—40分钟至充分入味，下入鹌鹑蛋继续煮5分钟至上色，再改大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀汆熟的西兰花1个即成。 亮点： 将羊蹄与羊小腿之间的关节（即羊靴）单独锯下，借鉴广东盛行的“猪脚姜”一菜做法，用意大利黑醋、肉姜、鹌鹑蛋等将其重新“包装”。制作时，一份菜就要用尽一瓶黑醋，用它独特的酸香来给羊靴去膻提鲜，成菜卖相规整，羊靴筋道耐嚼，酸甜可口，姜香浓郁。 放牛娃碳火烤蛙  为大家介绍一下麻辣烤蛙的制作方法： 步骤1 加工牛蛙 取大牛蛙1250克宰杀制净，将其切成大块，冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀，腌制3-5分钟，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。 步骤2 处理垫料 取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净，莲藕、土豆分别切成薄片，放入沸水中大火焯透，圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内。 步骤3 烹制 锅内放入红油、大豆油各250克，花椒油100克，烧至五成热时，放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香，下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味，下入四季豆（斜刀切粗条）150克，中火炒至其变色，倒入啤酒350毫升，用盐、鸡粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鲜露各15克调味，倒入牛蛙，翻拌均匀，出锅前放入鲜线辣椒（斜刀切丝）150克翻拌均匀，出锅倒入烤盘内，再淋入红油100克，搭配燃烧的木炭上桌加热食用。 麻辣、豆豉、酸菜烤蛙的调味方法： 麻辣料：锅内放入熟猪油、菜子油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤蛙上即可。 香料粉：白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。 豆豉料：锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤蛙上。 酸菜料：锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出香味，用味精、鸡粉各10克调味，淋入白醋20克出锅，浇在烤蛙上即可。 牛蛙不老两绝招：关于如何让牛蛙在加热过程中肉质不变老，有两点心得：一是浸炸时，一定要待油温达到八成热时，将锅端离火口或者改用极小的火，放入牛蛙，快速搅拌几秒，即可将牛蛙捞出，不需要将牛蛙浸炸至色泽金黄再捞出。二是在烹调过程中，一定不能加水，否则在菜肴上桌后，牛蛙会吸收水分，肉质也会变老，因此只能加啤酒或者油。 塞上羊肉干  原料:净羊瘦肉1500克, 姜片25克, 葱段30克,香菜20克, 花椒3克,陈皮20克, 青萝卜片50克, 香芹50克, 五香粉3克,精盐6克, 胡椒粉2克,红辣椒面10克, 孜然粉5克, 孜然油20克,红油80克, 白糖5克,花椒面3克, 白酒20克, 味精3克, 料酒15克,熟芝麻10克,色拉油1500克 约耗100克 制法： 羊肉去净筋膜,改刀成6厘米长?7厘米见方的条,用精盐?姜?葱?香菜?花椒?陈皮?青萝卜?香芹?白酒等腌渍约40分钟,待用. 炒锅置火上,下入色拉油烧至六成热时,将羊肉条下入锅中,炸至色呈棕褐且酥香时,捞出控油. 净锅重上火,放入红油,投入羊肉条,烹入料酒,翻炒至羊肉条收干水分时,改用小火,并续放入五香粉?胡椒粉?辣椒面?孜然粉?白糖?花椒面?味精等调好味,淋入孜然油,撒上熟芝麻颠匀起锅,晾凉后装盘即成? 蟹黄扣虾仁  我说创意 炒虾仁是一道非常经典的菜肴。在烹调这道菜时，我们取新鲜的蟹黄炒出香味，倒入高汤烧至蟹黄的香味挥发出来后，下入虾仁略烧，做好的成品鲜味浓郁，食客好评度非常高。 初加工 虾仁200克漂水1小时，用干毛巾吸干水分，放入盆内，加入盐3克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为20克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清15克抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀。 熟处理 1.锅内放入沸水，下入虾仁大火焯水，捞出控水。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，捞出葱、姜，放入蟹黄60克小火炒香，倒入浓汤300克，大火烧开，改小火烧至出香味，用盐3克，鸡粉2克调味，放入虾仁，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅装入容器内。 滋补羊煲  羊肉嫩而不膻，肥而不腻，是一道餐厅热销菜。 材料： 主料：煮熟带皮羊肉350克 辅料：红枣8粒、干稻草4根 调料：木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升厨师秀 www.chushixiu.com 中国厨师交流网 制作： 1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。 2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。 3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。 4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。 卤牛肚炒菜鱼 原料： 卤牛肚片（牛肚用红卤水提前卤好）150克，自制菜鱼200克，陕西干秦椒10克，蒜片、姜片、葱段各5克 调料： 蒸鱼豉油3克，鸡粉2克，菜子油10克。 制作： 1、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、姜片、葱段爆香，过滤料渣，下入陕西干秦椒爆香，下入卤牛肚片爆香，倒入自制菜鱼，放入蒸鱼豉油、鸡粉快速翻匀，出锅装入盘中即可。 自制菜鱼： 1、洗净的菠菜750克、韭菜250克分别切碎，倒入同一个盆内，放入普通面粉5千克、生粉1千克、盐30克混合均匀，倒入冷水约3千克，将其和成面团。 2、将面团反复压制后，擀成厚饼，切成厚0.3厘米的薄片，将薄片放入沸水中煮熟，捞出冲凉，放入保鲜冰箱内冷藏即可。 特色： 很多酒店都在卖炒牛肚。烹调时，我们加入了大量的自制菜鱼，菜鱼不仅拉低了菜肴的成本，而且色彩碧绿，面菜结合的方式也让食客感觉非常实惠。 水晶肴蹄 制作方法： 1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍约3天。2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。3、取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。 老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克（自定），香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。 硝水，即硝酸钾或者硝酸钠的溶液，可以使腌肉变红，但是对人体有一定伤害，所以不宜大量食用。 党参红菇酱烤鲳鱼 主料： 鲳鱼250克。 辅料： 党参5克，苦菊叶适量。 调料： 红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。 制法： 将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。 海鲜米汤烩蛏干 原料： 水发东海竹蛏干300克，文蛤100克，海虾、粳米各50克，蛋皮丝、木耳、香菜各10克，枸杞2粒。 调料： 清鸡汤1千克，美极上汤鸡汁10克，美极鲜鸡粉、盐各5克，美极海鲜汁3克，清水100克。 制作： 1、净锅上火，放蛏干和清鸡汤500克小火煨10分钟。 2、文蛤、海虾洗净取肉，和文蛤壳、虾壳、剩余的清鸡汤、美极海鲜汁一起放入锅中，煲10分钟过筛，制成海鲜汤，挑出文蛤肉、虾肉。 3、粳米淘洗干净，按1：2的比例加清水蒸熟，米饭和海鲜汤放入料理机，打成米汤。 4、另取净锅，放米汤，小火煮沸，放美极上汤鸡汁、鸡粉、盐调味，加入所有原料小火烩2分钟，起锅装盘点缀枸杞即可。 特色： 这道海鲜菜品口味清香，口感丝滑，而且健胃易消化，深受广大食客的欢迎。 肉滑蒸莲藕粒 原料： 猪肉300克，莲藕200克。 调料： 盐5克，鸡粉3克，胡椒粉2克。 做法： 1、猪肉用刀剁成肉碎，打成肉胶。 2、莲藕切成小粒。 3、把莲藕粒裹在肉胶表面上蒸熟即成。 新秘制鲈鱼 主料：鲈鱼500克，圆葱丝150克。 调料：葱姜汁、干淀粉各100克，盐、味精、蒜苗节各10克，胡椒粉5克，菜子油1千克（约耗120克），鱼香汁50克。 制作步骤 1.将鲈鱼宰杀制净后，在鱼身上打十字花刀，用葱汁、盐、味精、胡椒粉码味30分钟，再上拍干淀粉； 2.锅上火入菜子烧至五六成热时，将拍粉的鲈鱼放入锅中炸至两面金黄色，捞出控油，再接着放入开水锅中约10秒，捞出控水后放入垫有圆葱丝的锡纸上； 3.另起锅入菜子油20克烧热，入鱼香汁翻炒至起泡，起锅浇淋在鲈鱼上，撒上蒜苗节，再将锡纸包好，放在烧热的铁板上，上桌用牙签划开锡纸即可。 4、自制鱼香汁： 葱末、姜末、蒜末各8克，料酒、盐各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。 腌猪肉炖白菜苔 原料： 个性腌猪肉150克，白菜苔500克，姜片5克。 调料： 盐6克，味精、鸡精各3克，白胡椒粉2克，熟猪油20克，二汤1千克。 制作： 1、白菜苔洗净，用手掐成长约5厘米的段；腌猪肉切成薄片。 2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入姜片爆香，下腌猪肉继续煸炒至微焦，下白菜苔翻炒均匀，倒二汤，大火烧开，用剩余的调料调味，出锅装入沙煲即可。 个性腌猪肉： 1、五花肉5千克洗净，切成5厘米方块。 2、熟猪油2.5千克熬化，放入五花肉，小火炒至八成熟，捞出放入容器内，放盐125克、八角10克、花椒5克，待熟猪油放凉后，也倒入五花肉里将肉淹没，常温下密封存放15天即可。 特色： 个性腌猪肉是内蒙古本地的特色食材，它的制作方法非常特别，五花肉炸制后放入容器内，倒入普通的腌料和大量熟猪油长时间封存，腌好的成品味道格外鲜美，即便是搭配低价位的蔬菜炖制，味道也丝毫不逊色。 腊味竹桶饭 原料：腊肠50克，腊肉50克，海米20克，糯米400克，香米100克。 调料：盐10克，味精15克，老抽15克，猪油20克，色拉油10克。 制作 将糯米同香米用清水略泡，将两种米混合上笼旺火蒸熟。净锅上火，放入猪油烧化烧热，下入蒸好的米饭打散、腊肠、腊肉、海米剁碎成丁，另起锅入底油烧至六成热，下入三种丁中火煸香，再放入糯米饭加盐、味精、老抽，慢火慢炒使其味道均匀后放入竹筒中上笼旺火蒸透即可。 秘制河蚌肉 主料：新鲜大河蚌一只 辅料：蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克，辣妹子酱、野山椒各2克 做法： 1、新鲜大河蚌一只（净肉重约400克）宰杀治净，蚌肉改刀成薄片，放入漏勺中，用手勺快速淋入沸水至蚌肉刚刚断生，捞出控净；蚌壳洗净，入沸水汆烫，捞出垫入紫苏叶待用。 2、锅入猪油烧至六成热，下蒜末、姜末各4克爆香，下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味，然后下入飞水的蚌肉，加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克调味，下辣妹子酱、野山椒各2克翻炒均匀，淋入红油15克，盛入蚌壳，撒香葱花走菜即可。 特点：香辣可口，回味微酸，蚌肉鲜嫩 沙煲牛肉筋 原料： 牛腱子肉、牛蹄筋各500克，大葱段200克，香葱末2克。 调料： A料（干葱头、芹菜段各100克，蒜子50克，胡萝卜块30克） B料（阿香婆牛肉酱15克，坛坛香剁椒80克，蚝油、东古酱油各10克，老抽8克，盐、鸡粉、味粉各5克，二汤2千克）、菜子油150克，色拉油500克（约耗30克）。 制作： 1、牛腱子肉切成长15厘米、厚5厘米的厚片；牛蹄筋切长15厘米的段；将牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水锅内，水烧开后捞出原料，再将它们切小块。 2、锅里倒入菜子油，烧至五成热时，放入A料炒香，倒入牛筋、腱子肉翻炒一下，下入B料烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟，放气后取出牛肉和牛蹄筋，汤汁过滤留用。 3、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入大葱段，小火炸至色泽金黄，出锅控油，放入沙锅内垫底，然后将牛肉、牛蹄筋和原汤倒入沙锅内，大火烧开，改小火收浓汤汁，用香葱末点缀。 特色： 此菜把牛腱子肉、牛蹄筋加入大量的蔬菜料、剁椒、牛肉酱一起高压，成品肉质细嫩，蹄筋爽滑，口味香辣。 白辣椒炒脆肚 原料：卜白椒50克，肚尖300克。 调料：酱油2克，盐5克，味精6克，海天蚝油5克，料酒1克，色拉油15克，葱花、红椒圈各3克。 制作 肚尖洗净，用刀刮去油，切长10厘米、宽0.5厘米的细丝，加盐2克、味精2克、料酒码味腌渍10分钟；卜白椒切长6厘米、宽0.5厘米的细条、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入卜白椒小火煸炒0.5分钟至出香，下入肚尖大火爆炒至肚尖卷曲，用剩余的盐、味精、蚝油、酱油调味，撒葱花、红椒圈上桌即可。 切制前肚尖一定要提前放入冰箱内冷冻3-6小时，这样处理后的肚尖口感最好，而且容易成形。 秘制平锅鱼头 原料：鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。 调料：味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。 制作： 1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。 2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。 3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。 4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。 秘制辣酱： 原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。 制作： 1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。 2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。 自制腊肉： 带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。 香煎糍粑青鱼（8份量） 原料： 青鱼5千克，姜片250克。 调料： 香料盐（将桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干，磨成碎与粗盐500克混合），色拉油20克。 制作： 1、将青鱼宰杀制净，改刀成8厘米长的段。 2、把鱼块用香料盐、姜片拌匀，装在坛子里面，鱼身上压上石头，腌制48小时捞出，再改刀成宽2厘米、长8厘米的块，自然风干。 3、把改好刀的鱼块放在烧至170℃的铁板上，烙至两面呈金黄色，取出装盘即可。 特色： 土特色糍粑鱼是武汉丹江口的特色，具有浓厚的湖北乡土气息，当地的做法非常粗犷，我们在腌制工艺上做了改良，制成了升级版，把青鱼改刀成糍粑块，更方便取食，腌制时用自制的香料盐腌制，放入土缸内用石头压上，把鱼肉压得口感更紧实，如同蒜瓣肉般。 秘制老卤浸猪肝 主料：猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、干辣椒段各20克，香料包1包 调料：老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克 制作步骤： 1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。 2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。 3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。 无香料原汁牛腩 原料： 五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克，干黄椒8克，香菜梗8克，葱末、姜末各5克。 调料： 盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克，混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克。 制作： 1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。 2、锅入混合油，烧至五成热，放入干黄椒、葱末、姜末爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐、味精、老抽、红烧酱油调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。 3、锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗，加热上桌即可。 关键： 1、此菜的牛腩肉要取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。 2、牛腩焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。 3、牛腩和牛筋在压制前，要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。 ,4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。 香锅狗肉 原料：土狗一只（约重）2千克，鹌鹑蛋10个，清水2千克。 调料：菜油200克,姜块50克,新鲜橘子皮25克,盐10克,酱油、四特酒各50克，蒜白6根,圆头椒50克,红油100克。 制法 将整只土狗用稻草略烧，宰杀治净去除内脏，改刀成4厘米长、4厘米宽的方块待用，蒜白切段备，将甘蔗切成５厘米长的段、鸡蛋蒸熟去壳，在蛋白上略打刀口、锅中下入菜油、姜块和橘子皮，烧旺后，加入狗肉爆炒至肉皮翻卷后放入酱油、四特酒、甘蔗，再加入清水2千克，烧至七成熟时加盐、圆头椒和鸡蛋，微炒起锅加入改刀好的蒜段，淋入红油出锅即可。 春笋鱼面筋 原料： 炸好的鱼面筋200克，春笋片、香菇各50克 调料： 盐2克、白糖5克，蚝油15克，鸡汤300克，湿淀粉5克，菜子油20克，葱油5克。 制作： 1、锅上火，倒入鸡汤150克，放入鱼面筋、春笋片、香菇，小火煨至入味，离火。 2、锅内放入菜子油，倒入事先煨制好的鱼面筋、春笋、香菇，淋入蚝油、剩余的鸡汤大火烧开，用盐、白糖调味，淋入湿淀粉勾芡，出锅前淋入葱油即可。 特色： 此菜将新鲜的青鱼处理干净，去除骨后剁成泥与淀粉、鸡蛋一起搅拌均匀，加热制成鱼面筋。取鱼面筋与春笋、香菇一同烧制，成菜口感爽滑、筋道，鲜美异常。 山椒焖泥鳅 原料：黄瓜150克，泥鳅300克，黑木耳20克。 调料：荆沙豆瓣酱10克（如本地买不到可用郫县豆瓣酱代替），辣妹子辣酱8克，野山椒10克，大蒜瓣15克，生姜片15克，陈醋8克，干红椒6克，八角1个，猪油40克，料酒10克，黑胡椒2克，鸡精5克，白糖3克，色拉油500克，青、红杭椒各2个。 制作 泥鳅宰杀，撕去内脏，用刀面将泥鳅拍两下拍散骨架备用；黄瓜改刀成和泥鳅长短一样的条，青、红杭椒斜切成片、锅中烧水至沸，加入3克料酒，下入泥鳅飞水，捞出洗净。锅上火加入色拉油，烧至七成热入泥鳅、蒜瓣略炸迅速沥油；锅再上火，放猪油烧至五成热，入生姜片、野山椒、豆瓣酱、辣酱、干红椒、八角煸出香味，倒入泥鳅和蒜瓣大火翻炒均匀，加入600克水、料酒7克、黑胡椒、陈醋、白糖再倒入黄瓜条、黑木耳、青杭椒、红杭椒，放入鸡精，小火烧6分钟至泥鳅酥烂即可。 脆脆油焖笋 原料： 袋装脆笋400克，五花肉厚片（厚约1厘米）100克，姜片30克，小米椒丁10克，葱花3克。 调料： 盐2克，鸡汁5克，味精2克，龙牌酱油6克，美极鲜味汁2克，蚝油4克，熟猪油50克，色拉油2克，二汤适量。 制作： 1、袋装脆笋放入沸水中，大火焯水半分钟，捞出用凉水冲凉。 2、锅入熟猪油烧至五成热，放入五花肉厚片、姜片，中火煸炒至肉发白，放入脆笋，中火煸炒几下，倒入二汤没过原料，大火烧开，改小火烧8-10分钟，下入盐、鸡汁、酱油3克调味，收紧汤汁后离火，取出五花肉片和姜片，将五花肉厚片切成小丁。 3、锅入熟猪油烧至五成热，放入五花肉丁、小米椒丁爆香，放入处理好的脆笋，倒入酱油、蚝油、味精调味，临出锅前淋入美极鲜味汁、色拉油，出锅装入盘中，撒入葱花点缀。 特色： 此菜把脆笋加入五花肉、二汤烧至入味后，再加入五花肉丁煸炒，成菜口感脆爽，香味、鲜味都特别浓郁。 脆皮咸猪手 原料：猪前脚800克，小葱花20克，兰花、香芹各10克。 调料：香料包1包，大蒜蓉20克，孜然10克，辣椒角10克，卤水1.5千克，白芝麻5克，色拉油2千克，上色酱（麦芽糖、红醋、蜂蜜按照2：5：1的比例混合）50克。 制作 猪前脚刮净表皮细毛，斩重约50克的段，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，加上色酱上色、腌好的猪脚入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至外皮发紧，捞出控油 、锅入卤水，入香料包小火烧开，入猪蹄小火卤45分钟，捞出控水 、锅内色拉油烧至七成热，放入猪脚小火浸炸3分钟，捞出控油 、锅内留油15克，烧至七成热时放入孜然、白芝麻、香料粉、蒜蓉小火煸香，入蹄花小火翻匀，离火后将猪脚摆入盘中，炒好的孜然、白芝麻、香料粉、蒜蓉、葱花撒在猪脚上，用兰花、香芹点缀即可。 卤水; 锅里加入10千克清水烧开，放入香料包香料包1包红曲米150克，冰糖100克，盐150克，麦芽糖1瓶，18度九江封缸酒2瓶），大火滚1小时即成。 |
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