|
在面包烤完的2到3小时之内，无论是口感还是味道都是最有诱惑力的。但是因为面包的制法的原因，在一天中每个时间段都为消费者提供新鲜的面包是比较难的。 但每一位消费者都希望自己能够吃到尽量新鲜的面包，怀着这样的初衷，在制作面包的过程中冷藏和冷冻面团被开发出来。所以在制作面包的过程中是可以中断的，现在这种方法也在被利用，方法的名字叫做面团冷藏或面团冷冻。 >>>> 冷藏面团的方法 面团冷却的冻结点是不一样的，砂糖放的越多，面团的冷却点就越低，像不放糖的法式面包它的冻结点就在4度左右，如果比这个温度再低就会被冻上了。还有就是像面包蛋糕一样砂糖放的比较多的情况下，它面团的冻结点就在8度这样。一般冷藏面团的温度都在4度到12度之间，面包酵母的活性化也会变低，冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。 冷冻面团其实就是把面团储存在零下20度以内的温度里，这样面团里的水分就被冻结，发酵就可以完全的停止，所以长时间保存时可以的。在冷冻的过程中会形成冰的结晶，所以这方面也是要注意的。无论是冷却冷藏还是冷冻都有其本身的压力，比如气泡会减少，各种原因而引起的膨胀感不好，纹理比较粗糙，面包的表皮也会出现气泡等这些缺点。无论是使用冷藏还是冷冻的方法，都有其缺点，所以一定要了解其缺点，然后想办法及时对应，这点很关键的。 >>>>因为冷却而让气泡变少的对策 这个对策无论是冷藏还是冷冻都是共通的。冷藏还是冷冻的面团在制造混合的过程中面团中的空气相互抱合，分散。通常在制作面包的情况下，随着发酵时间的变长面团中的气泡，二氧化碳的含有量就会非常的低。形成工程完了的时候就只有大多数的二氧化碳了。 所以无论是冷藏还是冷冻面团在冷却前都要最小限度的抑制其发酵，这一点是十分关键的。 就算是冷藏的面团在冷藏的温度下最多也只能保持一个晚上，这样就能对面团的发酵有着显著的抑制或延迟，对当日制作面包省去了很多工程。对面团进行冷藏，英语的意思就是发酵延迟的意思，英文被称作retard。面团重量在50g左右的制品，在室温下解冻的场合需要两个小时，如果量更多的面团，可能会花费更长的时间。对于很多零售面包店来说，省去当日解冻面团的时间，冷冻的面团从前一天就开始解冻，然后进行冷藏，这种方法比较常见的。 冷藏或者冷冻的面团的制造面团中气泡的构造使其均一距离的对策是很有必要的，具体的对策就是最大限度的进行混合，最小限度的抑制其发酵，在成形过程中进行面团的薄层化是很有必要的。还有就是面团冷藏的的温度，对气泡的减少有很强的影响，冷藏的温度越高，冷藏状态的酵母就比较平稳的发酵，基于这个点，气泡的构造的就会不均一的发展，因为二氧化碳的扩散，气泡的减少就会变的更显著。 冷藏的面团或是冷冻的面团的冷藏柜解冻，能抑制住气泡的减少。 >>>>冷藏和冷冻面团的种类和特征 在烘烤时，硬面包的着色根据程度的进展很大的区别。面包特有的味道大部分都是硬壳的复杂的着色成分引起的，这个反应会随着时间的流逝，味道会散，面包也会变质，所以中途烧制的方法，要想办法抑制面包着色。如果想让面包好好的膨胀的情况下，随着烘烤成度的进展，让表皮能够更好的着色就非常的有必要，那么在烤面包的过程中味道就会没有那么可口，所以和通常的制品发酵后冷冻面团的制品相比较，内在烧成这种办法就显得缺点比较多，所以二次烧成的办法使用是比较少的，比较适用于家庭或者是餐厅。 在日本对那种硬面包和软面包的需求比较高，关于这种面包的类型，在全世界的范围来看对于是否是刚烤出来的这个点不是很重视，但是在日本对于面包的新鲜程度的需求就比较高，对于这方面的需求来说合理的对应方法就是圆面团和成型冷冻面团的利用的就比较多。像对面包新鲜度要求比较高的话，对于那种口感比较脆的面包本来的美味没有像消费者传达的原因，所以需求还是很低的。但是发酵完冷冻面团的方法或是半烘烤法进行利用的话，这种实施是比较容易的。
|
|
|
