一、串串香底料的炒制(以50斤汤底料计): 原料:菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、排草、香叶、香草、丁香; 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,锅热后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料 。 二、汤料的调制: 原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量; 播放GIF 制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,待烧沸数分钟后,即可动烫各种原料了。 串串香的做法 串串香串串香其实和火锅差不了太多,特点是食材上带了一根竹签。 食材准备 千张适量,豆腐泡适量,海带适量,蘑菇,魔芋丝,虾肠适量,蟹棒,生菜,香菜,浓汤宝,芝麻酱适量,盐适量,清水适量,香油适量,辣椒酱,香菜,甜辣酱。 方法步骤 1、在芝麻酱中加入适量的盐和清水与香油调匀待用; 2、所有的食材洗净改刀后用竹签串好待用; 3、锅中加入适量清水,放入花椒,大料,葱姜煮开,炖煮15分钟左右,然后将佐料捞出; 4、汤锅中放入浓汤宝,然后放入串好的食材炖煮,煮熟出锅; 5、吃的时候蘸上辣椒酱,甜辣酱或者芝麻酱即可。 清汤串串香的做法 串串香吃多了麻辣味,偶尔改一改口味,换成清汤的味道还是不错的。 食材准备 海带,豆皮,油豆皮,蘑菇,鹌鹑蛋,虾饺,葱姜蒜,香菜,香油,浓汤宝,甜辣酱。 方法步骤 1、所有食材洗净改刀,将竹签消毒后穿好所有食材; 2、汤锅中放入葱姜,加入清水倒入料酒,放入浓汤宝,煮10分钟; 3、蒜剁碎装碗,然后炒锅中放入香油烧热淋在蒜上做成算有,香菜切碎,甜辣酱装碗做蘸料; 4、各种食材按照易熟程度的不同放入锅中煮熟,然后调入胡椒粉; 5、煮熟取出后蘸食喜欢的酱料即可。 串串香的做法配方 串串香要想吃到好吃的串串香,制作一锅香浓的锅底是必不可少的。 食材准备 花生油2大勺,食盐2克,冰糖4粒,葱1/2根,姜5片,蒜5瓣,八角1个,花椒20粒,桂皮1小段,干辣椒3个,生抽3克,水少许,香菜1棵,郫县豆瓣酱2大勺,剁椒1勺,醪糟2大勺,香叶2个,白芷2小片,陈皮2段,高汤适量,芝麻酱适量。 方法步骤 1、姜切片,大葱切段,大蒜剥皮待用,干辣椒剪段待用; 2、炒锅放入适量的油烧至温热时下入葱姜蒜炸香,然后放入郫县豆瓣酱和剁椒小火炒出红油; 3、然后放入剩余的所有香料,加入冰糖和干辣椒继续小火炒香,然后倒入高汤,大火烧开; 4、烧开后转小火煮5到10分钟,加入醪糟,大火烧开即成; 5、此时涮烫喜欢的串串即可。 小贴士 串串食材自己购买搭配即可,没有限制。 |
|
来自: Zhengdebing > 《麻辣烫》