重庆酸菜鱼火锅（附锅底配方和制作程序）

　　简介：

　　酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。

　　技法：炒、烧、涮。

　　特点：

　　色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

　　锅底配方：

　　主料：

　　鲜活草鱼1 000克，泡青菜梗200克。

　　调助料：

　　葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。

　　猪骨鲜汤：

　　特点：

　　色泽乳白，汤稠味鲜。

　　原料组成配方(以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例)：

　　主料：

　　猪棒骨15千克。

　　辅料：

　　老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

　　调助料：

　　老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

　　制作程序：

　　(1)烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

　　(2)鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围

　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘

　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

　　特荐烫食原料(5人食用)：

　　白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，脑花1副，午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青笋尖150克。

　　特荐味碟：

　　香油蒜泥味碟;

　　香油蒜泥味碟;

　　特点：

　　咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

　　原料组成配方(以5份为例)：

　　主要调味原料：

　　大蒜 20克。

　　辅助调味原料：

　　精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

　　制作程序：

　　(1)烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

　　(2)味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围

　　麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

　　技术揭秘：

　　以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

　　锅底制作程序：

　　(1)烹前工作：

　　草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。

　　(2)锅底制作：

　　锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

　　食用方法：

　　锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

　　技术揭秘：

　　1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

　　2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

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