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西班牙海鲜饭，是一道有故事的料理。 国内讹传地道的西班牙海鲜饭是夹生的，很扯。在瓦伦西亚，不管是家里还是餐馆，海鲜饭的标准是弹牙而非夹生，换而言之，是软的，里外全熟。吃起来黏糯的意大利炖饭，倒是有硬芯，算一特色。
再到国内餐馆吃到夹生有硬芯的西班牙海鲜饭，直接退掉。
地道的海鲜饭，需用到 西班牙短粒米，番红花，红辣椒粉。 番红花起源于地中海地区、小亚细亚和伊朗，明朝从印度转运西藏传入中国，也叫藏红花，有异香。在很多历史时期，番红花作为香料和黄金等价。近年产自伊朗的番红花价格是每公斤一千到一千五百欧，零售五克一包按人民币差不多一百到一百五。
公元961年番红花被摩尔人引入西班牙加泰罗尼亚，直到15世纪，才在逐渐独立的西班牙大面积种植，在文艺复兴时期被记作重要的食物配方。目前西班牙的产番红花大省是拉曼查，据悉价格比伊朗产的贵出一倍还多，品质也有明显提升。瓦伦西亚作为海鲜饭的发源地，也是番红花产地之一，但其在历史中扮演更重要的角色是番红花的交易市场。 一蛮有趣的事儿，摩尔人是穆斯林，他们入侵伊比利亚半岛后，很多原住民被迫改信伊斯兰教，嗯，不能再腌火腿和香肠什么的咯。然后摩尔人通过丝绸之路给西班牙引入东方的稻米，又带来一种轻便的面积稍大的锅，推测是做海鲜饭的平底锅 Paella 的前身。而 Paella 这个词，差不多到19世纪才有。海鲜饭的料理配方，也是在上世纪初从瓦伦西亚流行开来的。
所以呢，西班牙海鲜饭的诞生，和它被殖民的历史是分不开的。
等到大航海时代，哥伦布把甘蔗带到加勒比海，又把辣椒带回西班牙，作为胡椒的替代品。当时欧洲的气候不适合种甘蔗，也种不出有辛辣味的调料，所以糖和胡椒异常贵。当然，辣椒于西班牙和南美的意义肯定不如甘蔗，但在后来，辣椒成为西班牙饮食中不可或缺的味道。 他们喜欢辣椒，把辣椒运用到各种菜肴里。西班牙著名的烟熏辣椒粉，每年十月和十一月采摘辣椒，干燥后用橡木或栎木进行两周的缓慢熏烤，磨碎清理后再用石磨磨成细粉。因其独特的味道和稳定的输出质量，在欧美大受欢迎。 有一很多人已经知道的故事，一开始的海鲜饭是不加海鲜的。国内我们叫的海鲜饭在西班牙被叫作 Paella 即平底锅的意思，而后来享誉世界的，是加海鲜版的。
上世纪初的瓦伦西亚是货港，渔场不多，所以海鲜并不便宜。海鲜饭作为一道平民菜，是不大可能加什么海鲜的。相反，比较便宜的各类蔬菜，还有野兔肉和蜗牛，是民众喜欢加的。是的，普通的，世界各地全可以做的杂烩饭而已。
再后来海鲜饭被贵族们拿去不断改良，又加葡萄酒又加海鲜的，才成为一道精致的美食。很像波特到世涛的故事，起源于英格兰码头工人的啤酒，被贵族拿去换一名儿喝。
你今天去西班牙吃的话，可能也不一定加海鲜，但大多会加兔肉或鸡肉。
做海鲜饭的米，国内容易买到的是邦吧米，在西班牙被广泛种植的一种短粒米，也叫瓦伦西亚米。之所以适合做海鲜饭，一是它吸水量比普通米强，可吸入更多汤汁让米饭更入味；二是在吸水后依然可以保持坚挺，弹弹的有嚼劲，这一点很难得，也是大多米不能替代它的原因。 刚提到的做西班牙海鲜饭的重要道具，Paella，底上满是坑的平底锅，浅口，一般是碳钢，即国内熟铁锅的材质。这次不用Paella做，之前买过一口，也不贵，因为闲置送人咯。再后来想吃海鲜饭，拿自己惯用的平底锅，熟铁的，底厚，也可以烧出均匀的锅巴。 来看一下准备的食材，今天的比较多。
鱿鱼一只，虎虾两只，白虾六只，贻贝三只，文蛤九只，小黄鱼一条或两条，海带两片，葱姜蒜适量切片和切段。
西班牙短粒米200毫升，白葡萄酒200毫升，白洋葱半个，番茄半个，红甜椒半个，橄榄油一碟，烟熏辣椒粉半碟，黑胡椒适量，番红花少量，蒜片适量，欧芹两棵。 白葡萄酒用的是西班牙里奥哈的维奥娜干白，嗯，就是著名的丹魄葡萄主产区的一款白葡萄酒。这款酒喝起来偏轻，有柔和的酸度，可以闻到白桃和苹果的味道，用来做菜不错。西班牙白葡萄酒个人更喜欢阿尔巴利诺，也是更具当地特色的葡萄酒品种，有更丰富的柑橘类水果和类似油桃和菠萝的味道，酸中带甜，有一丝矿物质的咸涩，很适合跟朋友一起喝。
另外还有补拍的冻豌豆，小半碗。
买海鲜，特别是贝类，尽量买活的，拿回来自己处理，别嫌麻烦，味道和已经处理冷冻的是天壤之别。一般的鱼虾买回来吃不掉可以冷冻，一星期内吃掉。解冻提前6小时以上放冷藏，赶时间的话拿保鲜袋裹着放冷水里，千万不能用温水或直接泡在水中解冻。
这次运气不错，老板娘有刚到的新西兰贻贝，买两斤，拿三只做海鲜饭，剩下的做奶油贻贝。文蛤肉比花蛤更饱满一些，价钱差不多，建议用文蛤。 看一下怎么处理海鲜。
鱼一般去鳞、鳃和内脏，像小黄鱼头皮腥味重，也得揭掉。 虾去虾线即可烹饪，这次白虾去壳和虾线，虎虾仅去虾线。 鱿鱼稍微复杂一些，得去皮、骨、内脏、眼睛、口球和触须上的齿环。 贝类一般是开口，去足丝，有的需吐沙。
小黄鱼，用厨房剪刮鱼鳞。 建议家里备一把厨房剪，一来卫生，二来可以刮鱼鳞夹板栗之类的。 找到肛门，一小洞。 剪一刀，大概一厘米。
拿一根筷子，贴着鱼嘴的一边插进去，记住贴紧插。再拿一根筷子，另一边，也贴紧插进去，到插不动。 一只手握住鱼，另一只手紧握两根筷子，用力旋转，五圈，然后抽出。鱼鳃和内脏全带出来咯，利利索索。 拿刀在鱼头划十字。 把头皮揭下来，丢掉。 这次用小黄鱼熬海鲜汤，一只够咯。以后给大家讲讲怎么做小黄鱼泡饭，让它当主角。 虎虾拿剪刀开背，从靠头的位置剪到虾尾。 抽出虾线。 白虾去头，也是拿剪刀开背，剪到虾尾。 剥壳，去虾线，虾头和虾壳留着。 鱿鱼一只手握着头和须，另一只手捏着底端。 使劲儿把内脏拉出来。 在眼睛的上方切一刀，留下鱿鱼须，其它的丢掉。 鱿鱼须中间的口球，也挤出来丢掉。 从躯干中抽出软骨。 用手把鱿鱼躯干上花色的皮撕掉。 把扇形的鳍扯下来，也撕掉花皮。 接下来耐心地，用手指把每条鱿鱼须捋一遍，捋出吸盘里的角质齿环，小小的硬硬的圆环。 这是我们一会儿吃的。 躯干切环，鱿鱼须分开，鳍切条。
煮一锅水，保持滚沸，放入贻贝，注意，不能超过15秒，大量吐泡略微张口即捞出。掰一半壳，软体中有足丝的地方剪掉。 拿凉水冲一下冷却，摆在盘中。 文蛤也一样，入沸水，开口捞出，掰下一半壳。 在深圳的时候，每天傍晚走回家路边有很多卖花蛤文蛤的，十块钱可以买一大袋。回去后在温水里加一些盐，滴两滴油，泡花蛤到吐沙。在三源里买花蛤文蛤，老板特意嘱咐不用吐沙咯。
文蛤不带肉的壳和虾头虾壳放在一起。 煎小黄鱼，平底锅上灶，中火烧三分钟，倒橄榄，放小黄鱼。中火再稍微偏小一些，但一定得把锅烧到足够热。 煎鱼之前记得用厨纸把鱼表皮擦干，放入鱼后稍微晃动一下锅，不然容易粘锅。
过半分钟翻面，看看色泽，若不够的话再翻两次。 煎出来合格的色泽是这样。
平底锅留底油，中大火加热，放入葱姜蒜。 爆香后放入贝壳和虾头虾壳，迅速混炒均匀，等虾头虾壳变成红色后盛出。 熬海鲜汤，把小黄鱼和刚炒的食材放入炖锅，再加两片海带，倒入1.5升热水，上灶大火烧开，小火慢炖一小时。 煮海鲜汤加海带，可以增鲜，丰富味道又不违和，别加八角什么的。 处理一下蔬菜。
红椒顶端切平。
立在砧板上，竖着把皮切下来。注意看切的位置，在三块皮刚刚连接的位置。
来看一下，干干净净，几乎不浪费。 甜椒切条再切丁，用开水浇番茄去皮，也切丁，和切洋葱一样。
洋葱切丁，忘拍图咯，就是竖着切，再平着切，尽量等距，然后横着切下来即是丁。
一小时左右，看一下，汤已经熬成乳白色咯。 接下里很关键，舀出300毫升滚沸的高汤，泡入番红花。 很多人加番红花和不加区别不大，是因为在炒米或倒葡萄酒的时候直接加。一般家用较小的平底锅，不会煮太久，番红花很难把米饭染成金黄色，香味也大打折扣。
记住，这里是泡，和泡茶一样，把茶叶换成番红花，泉水换成海鲜汤。不能边煮边加，否则番红花的香味会有损失。
十分钟后，我们得到一碗金黄色的散发着清凉香味的海鲜汤。
平底锅洗干净上灶，记得拿砂棉和洗洁精把锅底彻底洗干净，不然一会儿锅巴会偏黑。大火烧两分钟，转中火烧一分钟。
倒入橄榄油，用果渣油或混合油，耐高温。放入洋葱丁和蒜片，快速翻炒。 爆香后放入红椒丁和番茄丁，保持中大火，继续翻炒。
之前讲过，加入蔬菜后一直翻动避免烧焦。 锅底的温度必须让里面的菜一直滋滋作响，温度低会出水造成蒸煮，让蔬菜毫无口感，味道大打折扣。
翻炒大概两分钟，倒入短粒米，别淘米，直接倒入。保持中火，快速翻炒，米粒逐渐成透明色，可以闻到明显的米香。 我这里用200毫升的米，大家可以在自己锅里试一下，薄薄的刚刚铺满锅底的量。米不能多，铺太厚中间的米会软，口感差。
转中小火，加辣椒粉和黑胡椒，翻炒均匀。记得转中小火，不然辣椒粉会炒糊。 再转中大火，加白葡萄酒。白葡萄酒可以快速融合各种调料，带来更丰富的味道，中大火煮掉酒精味。 加海盐，搅拌均匀。 可以看到米饭把白葡萄酒全吸进去，这时候不停搅动。 当锅底烧干后，保持中大火，加入泡番红花的海鲜汤，再撒上解冻的青豆，中大火煮5分钟。 这5分钟必须中大火，让米饭受热均匀。 中大火煮到汤汁明显低于米粒的时候，转小火，煮10分钟。 这个锅是5分钟转小火，之前用大一些的 Paella 得煮到9分钟海鲜汤才明显下去，这个大家自己把握。
全程敞着口，十分钟后，插入文蛤。 再依次加入鱿鱼，贻贝，虾仁和虎虾。 注意加海鲜的方式，文蛤和贻贝得插着，一会儿蒸出美味的汁水可以流到米饭里。鱿鱼比虾耐熟，放在下面，虾仁和虎虾铺在上面，受热少一些。
盖上盖，保持小火焖6分钟。
记住，6分钟只少不多。大概两分钟的时候锅盖发烫，造成蒸煮。五分钟的时候，虎虾表皮变红。一般来讲，海鲜的持续加热时间别超过3分钟，吃起来才鲜嫩。这里稍微多焖一两分钟，是为让海鲜里更多甜美的汁液流到米饭里，让整锅米饭的味道产生飞跃。
焖海鲜的时候把欧芹叶摘下来，切碎。 出锅，撒上欧芹碎，再切两块柠檬，这味道闻着真TM香。
柠檬汁一定得吃的时候再挤，不能烹煮的时候加，否则会让米饭发酸，海鲜发硬。 拿盘子盛出来，看一下，粒粒分明的，金黄的米饭，充满美味的汤汁，咬起来弹弹的，配上各类美味的海鲜，让人欲罢不能。 结尾加上昨天发的话。
我的意思是，在烹饪一道菜前，我们得试着认知它，理解它，这是美味的基础。一道食谱，做出来的味道千差万别，不是看食谱人的问题，而是写食谱人的问题。所以当我写到必须用番红花和西班牙短粒米的时候，我得告诉大家为什么，它的历史，它的作用，它正确的使用方式。当我写到尽量用活海鲜，我得负责任地告诉大家怎么处理它们，有些人知道，有些人不知道。我会清楚地记录熬煮时间，添加食材的方式，出锅怎么处理，如何享用。一来二去，篇幅长咯，但是有用的，可以让人在将来的某一刻走进厨房，想到的话。嗯，这可能是众食单与众不同的地方。 希望有人在吃海鲜饭，做海鲜饭的时候，可以记起这一篇，用五小时来做，两天时间写的食谱。
严禁抄袭，感谢打赏。 |
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