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前段时间小七发过《中国十大名面》，分别是：咸阳 biangbiang 面、山西刀削面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面和北京炸酱面（结果来自于 2016 年 9 月举行的中国十大名面邀请赛开幕式暨中华面食文化论坛）。 各位看官先别急，我知道各位很多不服，表示怎么自己家乡的面咋没上榜。Anyway，虽然有很多好吃的面没上榜，但不得不说，上榜的面很好吃！今天小七就把这中华十大面条的做法告诉你们，自己动手丰衣足食啊！ 1 咸阳 biangbiang 面 Biángbiáng面是陕西关中特色传统风味面食，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。 主料： 低筋面粉 辅料： 水、胡萝卜、蒜苔、干黄花菜、黑木耳、豆腐、葱、姜 调料： 味精、食盐、五香粉、辣椒粉、生抽、陈醋 做法： 1、准备制作素臊子的食材：胡萝卜半根，蒜薹100g，干黄花20g，干木耳20g，炸豆腐80g（黄花、木耳、胡萝卜、豆腐这些都是陕西臊子常见的食材，还可以根据季节选择时令蔬菜，例如豆角、蒜薹、土豆等等，每种食材的量可随喜好搭配），胡萝卜切成丁，炸豆腐切丁，蒜薹切丁，黄花木耳泡发后切碎。 2、热锅倒入一大勺油爆香葱姜末先倒入胡萝卜翻炒，再依次倒入黄花、木耳、炸豆腐、蒜薹翻炒两分钟左右(如果锅太干可以加入小半碗水)，加入半小勺五香粉。 3、加入一小勺盐即可，乘出备用。 4、中筋面粉加盐3g，碱面四分之一小勺，慢慢加水和成较硬的面团醒制，每隔二十分钟揉一下直至面团光滑（大概240-250g水，切记面团不能软了，醒制之后面团还会变软）。 5、这时候面团按扁开始擀面，面团经过醒制会变的比较软。 6、擀成1-2mm左右的薄片，中途需要撒玉米淀粉防止沾粘（擀面是个技术活需要不断地练习，所以这里只是展示给大家，帅不才做的也不很好，请擀面大师轻拍）。 7、切成三指宽的面条（可宽可细，陕西裤带面除了擀出来切成裤带状的还有抻成裤带状的面条——biangbiang面）。 8、水烧开后面条大火煮熟。 9、油勺热20g左右的植物油（菜籽油最佳）。 10、面条捞出，浇上臊子放上半大勺辣椒粉、葱花和盐，油热后微凉一下泼在辣子面上，最后根据个人喜好加入适量味精、生抽还有醋拌匀即可。 2 山西刀削面 刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。 用料： 猪后臀肉、胡萝卜、黑木耳、面粉、大葱、生姜、干辣椒、八角、盐、酱油、料酒、白糖、黄豆酱、凉水 做法： 1、猪肉切成小丁，锅里不倒油，直接将切好的肉片放进锅子里小火煸炒，同时丢葱段和姜片、干辣椒皮、八角同炒。 2、将肉里面的油慢慢煸出来，煸至肉色微微金黄。 3、两勺盐，两勺酱油，四勺料酒，一勺白糖提个鲜。 4、倒入开水，一定要开水哦！至少是温水，不能用凉水，本来肉是热的，经凉水一激，肉质容易变柴。大火煮开，盖上锅盖，转中小火焖上 5、6 分钟。 5、倒入切好的胡萝卜丁，挖一大勺黄豆酱进去，加入洗好的木耳。 6、继续炖煮 5 分钟，肉和胡萝卜丁都炖的软烂了，最后下切好的青椒，搅匀，出锅！一碗香喷喷、令人垂涎欲滴的大肉臊子就做好了。 7、用凉水和，面先一点一点加水，边倒水边用筷子搅拌，呈雪花片状，再揉在一起，饧发 30 分钟。注意：面一定要和的硬一点儿。 8、将面团反复揉制成圆柱形面团。 9、锅里水宽一点，烧沸后，左手托住面团。右手持削面器，沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中。 10、煮沸后点一次凉水，再沸捞出。最后加入肉臊子就好啦。 3 四川担担面 著名的成都小吃(又说自贡小吃，起源于自贡）。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 原料： 面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。 调料： 老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。 做法： 1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。 3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。 4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。 4 河南烩面 河南烩面有着4000年的历史。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。 用料： 香菜 一把、白面粉 300g、羊肉 500g、豆腐丝 半袋、粉条 一把、木耳 几片、碱 适量、盐 适量、味精 适量 做法： 1、首先，最重要的就是羊肉汤，用大锅加足清水放入羊肉，八角，山楂等配料开始炖，大概 4、5 个小时左右。 2、然后开始和面，在面中加入适量的碱和盐，这是面的骨和肉，这样面才会筋道，注意要三活四醒，也就是活三次，饧四次，每次半小时左右。 3、再最后一次活面团的时候，将其做成条状然后擀平，做成面坯，正反面涂上油待用。 4、将炖好的羊肉捞出，切成小块。另起锅，加入炖好的羊肉汤，然后放入木耳，豆腐丝，粉条，大火烧开。 5、取制成的面片，两手各拉一头，开始甩面，就像海底捞里的师傅一样。然后分面下入锅中。 6、等面煮熟加入香菜，葱，辣椒等即可食用。 小贴士： 最好用高压锅炖汤，这样肉会很烂。 5 延吉冷面 延吉冷面是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤，把煮好面的用凉水冲然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤（切记汤 必须要凉）和辣白菜，黄瓜，鸡蛋，牛肉，葱，芝麻，辣椒，松子，苹果或西瓜切片。 主料： 全瘦牛肉、水梨或苹果、蛋皮丝、泡菜、松子、细荞麦面条 辅料： 葱适量、酒适量、胡椒粉少许、姜适量、八角适量、盐适量 做法： 1.香菜煮肉料：葱酒姜八角盐胡椒粉少许 2.牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。 3.取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。 4.面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。 6 兰州牛肉面 甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。 汤头： 牛腩或牛腱 至少 800g 以上、绿萝卜或白萝卜 一根、草果、三奈、桂皮、肉蔻 适量、生姜、沙姜、香叶、花椒 适量、葱、蒜苗 各一根、蒜苗和香菜切碎备用 适量 面： 高筋面粉 适量、食盐 少许、食用碱 微量、食用油 油泼辣子： 八角桂皮、香叶、草果 少许、食用油、辣椒面（最好是用干辣椒磨碎的） 做法 ： 1、我用的是牛腩，肥瘦相间比较好吃，牛腩洗净锅中放水，烧开，然后肉放进锅中焯水去腥去血，然后倒掉水，重新烧一锅，晒开后放进牛肉，然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋，扔进锅里开始煮，大概 1.5—2 小时，牛腱的话至少 3 小时以上。 2、煮好的肉捞出晾凉备用，汤备用。 3、高筋面粉，放入少量食盐，微量的食用碱，开始和面，少放水，放多次。一边醒面一边和，和到面团光滑，软硬合适为止，盖上保鲜膜继续醒面，大概 20 分钟。 4、醒好的面团，擀成饼状，抹上食用油，盖上保鲜膜，继续醒面，这次需要 30 分钟—45 分钟左右。 5、绿萝卜切片，放进水中煮至半透明。 6、锅中放水，烧开，面饼切成小条，手捏两头拉开，放进锅里。 7、煮熟捞出放在碗里。 8、牛肉提前切两份，一份肉丁一份薄片，一定要薄，萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟，这时候煮牛肉汤，要放进去食盐调味。萝卜单独捞出，面条上撒上香菜蒜苗，放上萝卜片，浇汤，最后放上牛肉即可。 9、补充油泼辣子的做法：辣椒粉分两份，一份 1/5，一份 4/5，锅中放油，冷油下八角、草果、香叶、桂皮小火爆香味，捞出丢掉，油温 8 成略过的时候，倒进 1/5 的辣椒，烹出香味，香味是略带焦香的感觉，然后待油温 5 成时，放入剩余的辣椒，搅拌后放置一天即可。 10、根据个人口味调辣椒就好，我的口味较重，所以辣椒放的比较多一些。 小贴士： 1、正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的，拉面师傅那个技术我是完全没有，所以切成小条一根一根拉，切的越细，拉的就越细，要有耐心。 2、牛肉面的辣椒是很讲究的，略带焦香口感为最好，这样的辣椒香而不辣，颜色红亮。 3、牛肉面的面是碱味的，最早是用蓬灰石煮水和面，是一种天然的碱，但是现在蓬灰石基本销声匿迹了，所以用少量的食用碱，一个味道，但是没有蓬灰石和的劲道，所以和面不能偷懒，要多揉才能劲道。 7 山东炝锅面 炝锅面是一道美味可口的汉族面食，属于鲁菜系。流行于华北地区,发源地是山东。 用料： 面粉、鸡蛋、西红柿、油菜、木耳、蒜片、葱白、酱油、蚝油、盐、胡椒粉 做法： 1、把面粉倒入盆中，倒入一个鸡蛋，分次倒入清水，搅拌成雪片。 2、把雪片揉成光滑的面团，饧发 20 分钟，中间再揉 2-3 次。 3、把饧好的面团，按扁，用擀面杖擀成薄片，撒上面粉，折叠好，切成粗细均匀的面条。 4、木耳泡发，去掉蒂，洗净，切碎。 5、蒜切片；油菜洗净；西红柿洗净，去皮，切丁。 6、炒锅置火上，放油，烧至 5 成热，放入蒜片，葱白炸香，盛出。 7、留底油，放入西红柿丁、木耳碎，翻炒出番茄素。 8、加入酱油、蚝油，加水，大火烧开，加盐和胡椒粉。 9、放入擀好的手擀面煮至面条熟，加入油菜，略煮即可关火。 8 武汉热干面 热干面是湖北省武汉市的特色小吃，原本是武汉的特色美食，在湖北很多地方都十分受欢迎。随着湖北人在其他省市地人口增多，武汉热干面在许多地方都能见到，是很多人都喜欢的面食之一。 用料： 面条、芝麻酱、香油、生抽、醋、盐、鸡精、香葱、蒜蓉、黄萝卜干、香菜、花生、胡椒粉、（喜欢吃辣的可以放辣椒汁）。 做法： 1、面条上笼蒸20分钟至面条9成熟。（也可用开水煮熟） 2、在蒸制面条的同时准备麻酱料汁：将芝麻酱和芝麻油充分搅匀成芝麻酱汁，将盐、生抽、醋、蒜蓉、香葱碎、白胡椒粉和鸡精混合均匀成调味料汁备用（料汁太稠的话可加入少许清水） 3、将香菜切碎、黄萝卜切丁、熟花生碾碎另盛盘中备用。 4、蒸（煮）好的面条盛入较大的容器中，调入香油（1汤匙）搅拌均匀晾凉，最好借助风扇快速吹凉。 5、吃之前，再将晾凉的面条在开水里烫一下，店里一般都是将面条放在一个特制的漏勺中在煮锅中过开水，在家当然没有这些工具了。只好在锅中煮一下喽。煮2分钟至面条熟，捞出沥干水后装入碗内浇上调好的芝麻酱料，放上和萝卜丁、香菜、花生碎拌匀即可。 9 广东云吞面 云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省的传统特色小吃，最早源于广州，属于粤菜系。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤底即成。
食材： 猪肉馅150g、虾100g、小馄饨皮150g、卷面100g、韭黄50g、蚝油适量、盐适量、料酒适量、鸡精适量、香油适量 做法： 1、准备材料。 2、韭黄洗净切碎。 3、虾仁一半剁碎，一半留用。 4、猪肉馅里加入姜末，加入生抽。 5、淋入料酒。 6、加入蚝油。 7、撒入胡椒粉。 8、加入鸡精和适量高汤、香油拌匀。 9、韭黄放入猪肉馅里。 10、下入虾仁和虾仁泥拌匀。 11、把馅包入小馄饨皮中包好。 12、锅中放入高汤，加入精盐。 13、撒入胡椒粉烧开。 14、另一锅中水开，下入面条煮开捞出放入碗中。 15、下入小馄饨煮熟放入碗中。 16、碗中加入香葱，倒入热好的高汤即可。 10 北京炸酱面 一道传统的中式面食。流行于北京 、河北，天津等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。
主料： 干黄酱2袋、甜面酱1袋、五花肉500克 辅料： 葱半颗、姜两大片、油适量、酱油少许、料酒两大勺、冰糖5至6颗 做法： 1. 肥瘦肉4:6，切丁，肥肉皮也要哦 2. 葱切花，姜切末 3. 干黄酱两袋，六必居是常用品牌 4. 加入一袋甜面酱，这是炸酱好吃的秘诀之一 5. 黄酱和甜面酱先搅一搅 6. 加少许水，调成图中的状态，融合的糊状即可 7. 热锅凉油，必须热锅哦，油稍多些 8. 先下肥肉丁煸炒~ 9. 肥肉变色后下瘦肉炒至变色，加两勺料酒去腥 10. 下葱姜翻炒 11. 下少许酱油，炒出肉香 12. 倒入和好的酱，翻炒 13. 中间加几颗冰糖，去酱的苦味，此为秘诀二。 14. 炸酱其实就是炒制出来的，过程中必须不停的翻炒以免糊锅底
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