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成都新东方烹饪 豆腐蒸蛋  主料：豆腐350克，鸡蛋1个 辅料：食盐2克，小葱5克，香油5克，调味鲜2克，蒸鱼豉油10克 做法： 1.备豆腐、鸡蛋、小葱。豆腐切块 ，蛋打成蛋液，小葱切末。 2.将切好的豆腐码碗里，均匀地撒点盐。 3.淋上蒸鱼豉油，撒上小葱，淋上香油，撒上调味鲜。 4.放进蒸锅，蒸五分钟 5.倒进蛋液，再蒸五分钟 烹饪技巧： 鸡蛋豆腐，先将豆腐蒸五分钟让豆腐入味后再倒进蛋液。 清蒸鲈鱼  主料：鲈鱼1条 辅料：冬笋30克，香菇4朵 调料：食盐5克，酱油15克，醋15克，葱1段，姜半块，料酒15克，蚝油1汤匙，香油少许 做法： 1.将鲈鱼去除内脏，收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中。 2.再将姜片、葱丝放入鱼盘中。 3.将笋片大小相近的片，码在鱼身上。 4.香菇用温水泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处。 5.大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸5－8分钟，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后出锅。 6.小碗内倒入两汤匙生抽，一汤匙醋，一汤匙蚝油、三汤匙绍酒、香油少许，搅拌成调料汁。 烹饪技巧： 1、如果鱼稍大，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟。 3、也可以将调好的汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与生汁相比较，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 清蒸鲈鱼的秘诀： 1、将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀少许白酒。 2、可鱼腹中放入葱段、姜片、香菇片，即可撑起鱼腹美观，又入味。 3、蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万不要用凉水上锅蒸鱼。 4、不是太大的鱼应控制在8分钟以内，时间过长鱼肉会老，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，别忘了“虚蒸”5分钟的招数。 5、将调好的汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与生汁相比较，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 6、鱼出锅，将蒸鱼蒸出来的汤汁倒掉，然后再倒入调好的汁。 豉汁肉末蒸菜心  主料：油菜苔1把 辅料：猪肉馅半碗 调料：酱油适量，葱适量，姜适量，蒜适量，料酒适量，香油适量，豆豉适量，白胡椒适量 做法： 1.菜心洗净，少量豆豉切碎，肉末放酱油，料酒腌制。 2.葱姜蒜末炝锅，放入肉末和豆豉炒香，喷豉油，香油，加白胡椒。 3.稍微加入一点水，浇在菜心上。 4.大火上汽蒸3分钟即可。 烹饪技巧： 没有豆豉可以不放，喜欢辣的可以炒的时候加点辣豆瓣或者老干妈豆豉。 米粉蒸肉  主料：猪肉400克，大米100克 辅料：干辣椒4个，花椒粒10颗，姜10克，蒜1颗，豆瓣酱2汤匙，老抽1汤匙，水250毫升 做法： 1.将猪肉切片备用。准备辣椒段、花椒粒。 2.大米两杯，淘洗干净。洗净的大米铺开晾干（觉得米不脏可以省略这步）。 3.将晾干的大米倒入锅中，放入干辣椒段、花椒粒小火炒香 4.将大米炒的微微变黄，关火晾凉。将晾凉的大米倒入研磨杯中，打成粉末备用。 5.姜蒜切末备用。 6.锅中放入姜蒜末爆香，炒出香味后放入豆瓣酱。 7.放入少许老抽。 8.将肥肉倒入锅中，逼出肥油，炒至微微变卷就关火（这次买的肉有点肥，其实可以省略）。 9.倒入瘦肉拌匀，再倒入米粉拌匀，使每一片肉都裹上米粉，放置一小时入味。 10.倒入适量小半碗水，隔水蒸1小时，出锅后撒上葱花就可以啦。 蒸虾盅  主料：虾50克，西葫芦50克 辅料：葱花儿5克，料酒1/2勺，蒸鱼豉油5克，姜粉2克，白胡椒粉2克，糖1克，植物油8克 做法： 1.西葫芦洗净切厚块，虾洗净，剥皮去沙线，留几个带头尾的，剪去虾须虾足备用。 2.西葫芦挖去籽。 3.虾仁剁碎，加料酒，蒸鱼豉油，姜粉，白胡椒粉，糖和植物油，拌匀。这里没把虾肉剁成泥，适合比较喜欢稍有颗粒感虾肉的人。 4.沿着一个方向搅打上劲，过程中可加少许水，会被虾肉慢慢吸收进去的。 5.将虾肉馅填入西葫芦中，表面放完整的虾，或者把去头的虾仁摆个造型。中火蒸十五分钟就差不多了。 烹饪技巧： 1. 蒸的时间长短要根据西葫芦块的大小决定。一般一指厚就差不多了。 2. 吃的时候用勺挖出虾肉和西葫芦的肉，一起吃就行了。 3. 加水和油之后，虾肉馅蒸熟不会太干太散。 粉蒸排骨  主料：猪小排300克 辅料：葱10克，姜2克，花椒10余粒，精盐1克，酱油10克，红糖10克，甜面酱5克，豆腐乳水10克，醪糟汁10克，五香粉1克，米粉50克 做法： 1.猪排骨洗净斩成4cm长的段，葱、姜、花椒合铡成细末，将其他的调味料（除米粉外）和葱、姜、花椒末混合均匀备用。 2.排骨加入调味料拌匀，腌制10分钟后加入米粉拌匀。 3.竹蒸笼内垫荷叶，将排骨平铺在荷叶上，上蒸锅蒸。 4.旺火蒸40分钟以上，上桌时可撒上少许葱花。 烹饪技巧： １、米粉是用大米炒至浅黄色，盛出凉透后用研磨机打成粉状。一般用粗颗粒和细粉状的都可以，只是粗颗粒的要多蒸一会儿。本人是喜欢用粗细各一半，既有口感又入味。 ２、用竹蒸笼来蒸最好，底下最好垫松针、竹笆一类的，荷叶也可以。蒸时要将竹蒸笼的盖子盖上，防止水汽滴入。 ３、川味的粉蒸排骨其实有加郫县豆瓣的，也有不加郫县豆瓣的做法，如果要加豆瓣，需要将豆瓣剁很细再加入调味料中一同拌匀。 ４、四川的粉蒸排骨和粉蒸肉（粉蒸牛肉除外）一般都会加“底子”，用蒸笼的话铺在下面，用蒸碗就铺在上面（上菜时将蒸碗内的东西反扣到盘中）。一般用于铺底的最常用的是红薯和豌豆，家庭中也会使用土豆等来做底子。 |
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