酱牛肉，调料配伍是门学问

酱牛肉是再常见不过的凉菜，而要做好它，调料的选用和搭配可是门学问。笔者把酱牛肉要用的所有调料分为三类，即香料类、酱类和提味类。

香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

酱类：东北豆瓣酱、郫县豆瓣辣酱、老抽、生抽、蚝油

提味类：白酒、黄酒、冰糖、洋葱

为何如此搭配？

大料、茴香、肉桂、香叶，这个组合就是我们常说的“ 卤香”。蒜、姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。

谈及酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱牛肉只用豆瓣酱，如北京干黄酱或东北豆瓣酱（东北大酱中常见的一种），但更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱那样咸。而郫县豆瓣辣酱，在四川以及台湾红烧牛肉面里很常见，与东北豆瓣酱联合使用，可使卤汁别有一番风味。

老抽、生抽、蚝油是卤汁的主体，白酒加黄酒可以去腥增香。

酱汁怎么调？

锅内倒油烧热，加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县豆瓣辣酱，用小火煸炒，直到把酱炸香。接着，加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香，炒出香味。然后把香料推到一边，下大块的牛腱子肉，翻个，直到牛肉变白，并稍有焦黄色。之后加入白酒、黄酒翻炒，等到酒味扩散，再加老抽、生抽和蚝油。

如何让卤牛肉入味？

把调好的酱汁加水，开大火炖煮。开锅之后撇去浮沫，再改小火慢炖煮3 小时以上。

笔者建议先用高压锅炖煮至七成熟，再改用普通铁锅慢炖直至烂熟。因为卤汁调得再好，但不入味，也是无用功。有时间的话小火慢炖；没时间的话，提前一天做，之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜，其间翻弄几次，务必让卤汁没过牛肉。