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北方人，每年卤的酱货得有50-100斤，一些小技巧，让你在家也能卤出传统好吃的酱牛肉。 对于北方人来说，酱肉是最传统的家庭菜。家宴时，卤一大锅，切冷盘，或直接上热拼盘，快捷省事；夏天卤一盘荤素酱货，和朋友月下喝酒，嚼酱牛肉，有水浒感。 对于我来说，熏酱更是comfort food（走心食物）和soul food（灵魂食物）。异乡漂泊，一壶黄酒，一盘酱肉，瞬间回到故乡。 好酱牛肉的标准：热吃软烂，不柴，汁水丰富；冷吃有嚼劲，筋肉分明，细嚼有卤汁香。 酱牛肉，一般选牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夹层，做成冷盘效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋条也可以。这两个部位稍微有肥肉，不适合冷吃，但热吃时，牛油的香味能把你轰上天。 （此版本选用的调料在一般超市均可买到）。 全部调料（此版本选用的调料在一般超市均可买到）。 香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香 酱类：东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油（老抽+生抽）、蚝油 提味：白酒、黄酒、冰糖、洋葱 大致流程：炒香料→炒肉→加液体→加水炖煮 炒香料和酱 炒肉 加混合酱汁 加水炖煮 为何选择这些香料？ 大料+茴香+肉桂+香叶，这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。 为何用酱？ 酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱，或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱一样咸，很适合构造卤汁。 而用郫县豆瓣酱，在四川，以及台湾红烧牛肉面里很常见。归根到底，还是川菜的老传统。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同，结合使用，卤汁味道更复合。 怎么炒香料？ ①油，小火，加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱，小火煸炒，直到油把酱炸香。 ②小火，加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香，炒出香味。 ③把香料推到一边，下整块的牛腱，翻个，直到牛肉变白，并稍有焦黄。之后加混合酱汁。 为何用这几种汁？ 老抽+生抽+蚝油=卤汁主体；白酒+黄酒=去腥增香； 我一般会先加白酒、黄酒进锅翻炒，等到酒味扩散，再加酱油。 怎么卤？ 如果有时间，最好大火开锅，撇去浮沫后，小火慢慢炖煮。但这个时间，以三小时以上记。 我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。具体方法，参见我的这条回答 高压锅做的东西真的没有炖锅做的好吃吗？ - 小辛zing 的回答 怎么让卤牛肉入味？ 在我看来，这是最关键的一步。卤汁再好，不入味，也是无用功。有时间的话小火慢炖，没时间的话，提前一天做，之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜，中途翻身，最好让卤汁覆盖牛肉。 （其实浸泡两天之后，味道是最好的。但一定要放到冷藏。） 泡了一夜后，切薄片，筋弹脆有嚼劲，卤汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、卤汁香浓郁。 只能卤牛肉吗？ 卤味适合家庭，因为只要卤汁好，几乎所有肉类+部分蔬菜，都能用来酱一酱！
喜欢啃大骨头？酱一酱！肉不多，筋头巴脑多，慢慢啃很有满足感。
鸡胗、墨鱼、豆腐干、豆腐泡也可以！（但要注意，如果卤豆腐，一定要另起锅，卤过豆腐的卤汁会很快变酸）这道的做法是周黑鸭的甜辣风格，85%还原。但现在在美国，麻椒花椒是奢侈品，具体步骤以后放出吧！
这个肘子也是朋友来家宴时，很受好评的一道卤味。肘子和牛肉同卤，两种肉味互相糅合，相得益彰。热吃可以切大块，浇上卤汁，吃肘子的软嫩；凉吃把肘子取出控干，切薄片。
而[至尊癫狂版本]，就是在家自己熏酱！肉酱好，之后用糖和其他香料，赋予酱肉迷人的烟熏味！这属于酱肉的高端玩法了，做之前请保证你家油烟机够强劲。
我最爱的，是用卤牛肉的卤汁，加一点水，五分钟做成一碗豪华牛肉面。蛋煮的半熟，蛋液混着牛肉，浸一点汤，一口下去，用煮康师傅方便面的功夫，做出了媲美市售的完美牛肉面。
或者，卤牛腩饭，浇一勺牛肉汤头，人生乐事。 小火咕嘟，卤牛肉的香气弥漫整屋，在我看来是度过周末最好的方式吧。 |
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