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馆友“wyk1014”： 小编最近认识了一位卖熟食卤肉的小伙子，鉴于他家的卤肉实在是太好吃，生拉硬套的让他讲出了点做熟食的技巧。 小伙儿学艺3年，开店8年，算来算去做卤食也有十几年。 期间饱受了无数的酸甜苦辣，虽然钱是挣了点，可是内行人都知道熟食行业可真不是一般人干的了的。 好了，闲话不多说，上正菜： 酱猪蹄，也可称之为卤猪蹄。猪蹄选用冷冻的，因为新鲜的猪蹄成本太高，不建议使用。然后不管是新鲜的还是冷冻的，必须要用前蹄，因为前蹄肉厚，带有蹄筋，是很多顾客的必爱! 猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。
卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！（图为小伙用了7年之久的老卤）
附近很多老年人和年轻人都喜欢吃他店里的酱牛肉。(包括小编) 酱牛肉他做了快7年了。全程小火，纯大料和中草药，不用任何添加剂。先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。他的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。（图为焯水之后在大料水里泡）
然后就是卤菜，卤菜以素菜，猪耳等等为主。（素菜包括海带，金针菇，木耳，腐竹，土豆片，杏鲍菇）种类10多种，在秘制卤汤里卤好之后，捞出来，然后用配制好的卤水和大料水进行调味。 结束语： 卤肉，无论是卤任何肉，都必须先焯水，然后在配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。 卤的过程中一是要小火，二是要不间断用牙签扎！卤完之后捞出来晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。 |
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首先是卤汤这一方面，小伙用的卤汤是十几年的自己体会和研究。
其次就是酱牛肉，酱牛肉是店里卖的最贵的，一斤70。
卤至1个小时30分钟，然后捞出来！（图为即将出锅的牛肉）
卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。
店里一般是按整块卖，也有部分顾客要求切片。
