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详细的操作过程过于繁琐，废字儿。所以，在这里，就不将过程一一描述，直接说核心。其实，秘诀只有四句话，洒家一并兜售了吧—— 第一，加八角（也叫大料）； 第二，先将白菜豆腐爆炒，千万不要用色拉油，要用正经植物油，大豆油、花生油均可； 第三，加锅盖炖透，而且一定是北豆腐，炖的时候加入少许红烧酱油； 第四，用矿泉水，不要用自来水。 可别小看这四字秘诀，一般人难解其中味儿。 当然了，八角怎么放，何时放，也有秘诀。 烹饪方式不同，放八角的时机就不同。 比如，炖肉时，肉下锅就要放； 腌菜时得提前放； 拌菜则应出锅后再放；而炒菜时则要先用八角炝锅。 另外，八角最好要先泡一下水，泡过水的八角下锅煸炒时，水蒸气能够将八角的香味儿渗出。而且，八角可不能用急火炒，否则容易导致边缘发苦，不出香味儿。 再来说说豆腐。为什么要用北豆腐呢？ 豆腐因凝固剂的不同主要分为三类： 一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，其特点是含水量在85%~88%，比南豆腐少，而硬度、弹性、韧性较南豆腐强，口味较南豆腐香。 二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，质地细嫩松软。 三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。 一般来说，盐卤作为凝固剂做出来的北豆腐，风味是最好的。因为早有研究表明，盐卤里面有一种海洋气息，而且，蛋白含量高，从而会使做出来的北豆腐有一种很难言说的香甜味儿。 再者说，北豆腐硬度、弹性、韧性都比南豆腐强，炖透的时候才不易碎嘛。 炖煮半小时后，打开锅盖，一缕肉香就会扑面而来。尤其喝一口汤，五花肉的香味儿更是滋润荡漾。 多少年以来，清修的和尚们就是通过这道菜抵御着肉香…… 白玮/文（头条号签约文章） |
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