博山美食：浅谈博山饮食的平民化和贵族气质 徐传国图/文

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浅谈博山饮食的平民化和贵族气质

 

徐传国

 

在博山，甚至外地，有两句赞美博山饮食的话：一句是“待要吃好饭，围着博山转。”说的是“在博山，人们不管到百姓家里，还是在街头摊点，不管在乡间饭店，还是到城里饭馆，随便走一走，转一转，都能吃上可口的饭菜。”

另一句是“吃了博山饭，围着天下转。”其意是“博山饮食不仅小吃和特色菜拿得出手，其宴席规制在全国也占有一席之地。在博山吃过宴席后，如若到别的地方坐席，就规制来说，定会驾轻就熟、得心应手。”这两句话，前一句概括了博山饮食的平民情结，后一句点出了博山饮食的贵族气质。

一 百姓富裕，带动饮食的平民情结

 

博山，陶器制作，源自先秦；煤炭开采，追溯至唐；琉璃生产，形成元末。陶瓷、煤炭和琉璃，人们常说的“三大业”，起源于不同时期，至元明清时已较为昌盛。农耕时期，“三大业”使博山及早接触到工业文明。因钱挣得多、来得快，博山提前进入经济发达地区的行列，成为商品化城镇经济的区域。“视下邑不啻倍之”，就是当时博山经济的真实写照。博山时称颜神镇，一个镇缴的税竟是当时下等县城的一倍以上，足以说明其经济的发达程度。

有史料记载，老博山城的民居与老济南的民居是同时期建造起来的，模式基本一样。博山民居四合院的建筑风格与北京相似，“胡同”的叫法也与北京一致，甚至方言里有诸多北京土话。早在1894年（清光绪廿年），博山电报局在西关建立；1902年（清光绪廿八年）12月，博山大清邮局在西冶街建立；1904年（清光绪三十年）6月，胶济铁路及张博支线建成通车。经济发展是解决一切问题的基础。工业文明带来的经济发展，必定引起平民百姓衣食住行的变化和提高。

德国地理、地质学家李·希霍芬，于1869年3月踏上齐鲁大地，对山东考察长达16年。他对博山是这样描述的：“是我迄今看到的工业最发达的一座城市。所有的人都在劳动，都有活干。这个城市有着众口皆碑的工业城镇的声誉。这里的优质煤蕴藏在景色美丽的地方，这些煤很早就用于各个工厂，而这些工厂都有数百年的历史了。”这段文字，就是当时博山的发达程度的真实依据。十九世纪六十年代的博山，与其它地域相比，它的富裕的确有着惊人的超前性。

清同治年间，山头人宋信忠编的《山头杂字》里写到“烧饼火烧油炸果，杂面跌面刀切面。 黏糕粽子皆加枣，包子好似一群雁。热面全凭大汁好，凉的麻汁加醋蒜。单饼油饼瓤子饼，黏粥水饭连汤饭。羊汤干饭要味美，凉粉旗子担一担……腊肉干肉饮酒美，螃蟹糟鱼是盘餐。面筋虾米肥羊肉，杂菜鲜鱼有咸淡。”综观文中对博山小吃的记述，当时饮食之丰富可见

一斑。另外，二十世纪初，家住西寨的中医李茂廷在其《炉匠碰碑》中，对炉匠的饮食有这样的描写：“下来去吃饭，小馆不便当。先上水盛馆，聚乐村饭庄……伸伸大拇指，就是有大洋。先要四独盘，行件要六样。海参烧锅肘，大盘豆腐箱。十条银丝卷，干饭嫌冰凉。下上几碗面，来碗鸡蛋汤。”这些文字真实、生动地记述了琉璃炉匠对饮食的需求和消费。

博山地处山东中部，不靠林不近海，缺山珍无海味，按说食材理应是相当匮乏的，这本该博山饮食的弱项，但是，博山人的富裕是弱项变成了强项，虽不近林不近海，缺山珍无海味，他们可以买来干货发制，致使“发制干货”成了博山独有的烹饪手法。1960年所编印的《博山烹饪技术教材·菜谱部分》中的332个传统菜谱中，有外地食材的就有81道，65道是海鲜（海货）。发达的经济基础为购买烹饪所需丰富的食材奠定了基础。“民以食为天”，“三大业”从业者以及与之有关的平民百姓富裕后，必然开始讲究起美食来。

这些都是博山饮食平民情结的根源。

二 喜好烹调，促进饮食的平民情结

 

民国初，博山餐饮摊点无数，酒馆有60家。富裕的博山人，在摊点吃饭、下馆子喝酒已成习惯。虽然爱吃的博山人收入高，但也不可能“天天坐酒席，顿顿吃饭店”，人们开始注重家庭菜肴的精心制作。在诸多地域，家庭和饭店的烹饪水平差距很大，很多美食家庭做不了，只有下馆子才能吃得到。博山却不一样，很多人虽非厨师专业，却能操刀掌勺。即能做家常菜，又能做特色菜，还有自己的拿手菜，

有的甚至在某些菜品制作上超过专业厨师。他们除了平时做菜讲究之外，有客人到家，都能拿起菜刀，三下五除二地做出一席地道的博山菜。这就是人们常说的“博山半把刀”。“十个博山人里有九个是半把刀”，造就了博山烹饪的群众基础，也起到了促进饭店提高烹饪技艺的作用。博山人下馆子，评品味道，学上一手，也是其中缘由之一。这不得不说是博山饮食整体水平的一大显现，是博山饮食的大众化特色。

评品地方饮食的整体水平，要到三个地方：当地百姓的家里、街头巷尾的摊点和客朋满座的饭店。在博山，饭店的很多饭菜一般家庭也会做，如爆炒肉片、炸春卷、豆腐箱、汆丸子、拔丝红薯、糖醋排骨、粉炸肉、卷尖、元宝豆腐、海参汤、炝蹄筋等。另外，一般家庭的饭菜也能进得了饭店，上得了大席，如豆腐丸子、酥鱼锅、清拌肉、烩大肠、炸肉等。高档菜品引入家庭，一般家庭的饮食水平得到提升，于是，平民百姓的日常饮食就不再满足于填肚充饥。每顿饭、每个菜都要认真准备、烹制，家常吃色香味俱佳的菜品已经成了博山人的饮食需求和习惯。

博山人“嘴刁”，哪家饭店稍有不慎，饭菜不合口味，他们就不再登门。博山大多饭店是靠“回头客”养活自己，精心烹饪，拉住“回头客”，成了立店之本。这是博山饮食承传和发展的内动力。究其原因，客观上是饭店多，流动人口少，可选择的余地大，主观上是博山人懂饮食会烹调，有“在家吃”的退路。这在那些因自己不会做菜，多到饭店“开斋”的外地人眼里，或许是不好理解的“怪现象”。正是这种“怪现象”促使饭店必须提高技艺来吸引、留住和满足食客的原因所在。

博山人“爱吃又爱做”的饮食性格并不是天生就有的，与其饮食的社会环境、职业需求、饮食氛围和生活习惯有关，更是与烹饪条件等有关。博山煤炭的开采源自唐朝，那时就取代木柴成为陶器窑炉的主要燃料。当煤炭满足了窑炉用量之后，随之而来的是进入百姓家庭，取代木炭、木柴和麦草等烹饪燃料。清·李光庭撰的《乡言解颐》卷四“煤炉”条说：“乡用柴灶，京用煤灶。煤灶曰炉台，柴灶曰锅台。”在清代，就全国范围来讲，大多数地域还在使用木

柴、草、苇、木炭时，唯有京城几个地方才用得上炭火做饭，博山却早几个朝代就出现了“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。火候和掌控火候是烹调的关键。充足的煤炭资源，改善了火源，给烹饪以足够的火候，造就了博山菜注重火功、“爆”见长的特点。其他地域还在用中火、小火，甚至微火炒菜，博山却用大火，开始了“爆炒”。博山人，家家能做出纯正博山口味的“爆炒肉片”“爆炒腰花”等，原因就在于此。

不愁食材，又解决了火源，如给博山烹饪插上了翅膀，好吃会做的博山人把博山菜的烹调方法扩展至32种之多，进正式菜谱的菜品多达332个，名小吃更是不计其数。即使博山的“半把刀”，在本地或去外地，挂起“博山菜”的招牌开个饭店，也会顾客满堂、赞不绝口。

 

三 餐饮文化，造就饮食的贵族气质

 

据史书记载，早在春秋、战国时期，齐国的都城临淄和鲁国的都城曲阜，都是具有相当规模的繁华城市。齐国是春秋五霸之首，战国七雄之一，各诸侯的王室、贵胄、豪富、士绅的生活穷奢极欲，恣意享乐，讲究饮食。鲁国的孔老夫子认为饮食始祖非齐国“淄渑之合，尝而知之”的易牙莫属，其实孔夫子本人就是一位品位极高的美食家。孔子提倡献祭的饭要“食不厌精，脍不厌细”，所提出的“九不食一不多

食”等饮食学说影响至深。“养口腹而失道德”的人是“饮食之人”，这种人“则人贱之矣，为其养小以失大也”，这是孔子食德理念。称孔子是鲁国，乃至中国餐饮文化大师并不为过。博山处于齐、鲁两国的交界之地，必然受齐鲁饮食文化的影响。在博山，与饮食有关的谚语多达60多条，歇后语近20条，在为数不多的民谣中，就有6条与饮食有关。加之博山是一个人才辈出、注重文化的古镇，形成饮食文化、彰显贵族气质是必然的。

博山历史上共修过6部志书，其中，距今已有352年的《颜山杂记》在其《瓷器》中有这样的论述：“生人之道，始于饮食，饮食天下之大欲也。则饮食之器，天下之大用也。”这表明，陶瓷之乡的博山很早就知道瓷器与饮食的密切关系。《颜山杂记》还记录了诸多饮食习俗：“二月二，家家庭内以豆萁灰作廪圈，谓宜五谷。又作符置门上，禁虫蝎也。”“寒食作水浆推饭，经夏不竭，日以凉水沃之，却暑病，解劬劳。”“六月六，炒小麦做面，和蜜食之。谓却热除泄疾。”“主人召客，席终遥见粉汤，则客起争门。”“家绘公像，饮食必祝也。”等等。可见博山饮食习俗有着久远的历史。

时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多个方面，展示出不同的文化品味。博山的食文化不仅表现在思想层面，还具体体现在菜品的制作和食用上。“博山酥锅”是一道平民百姓的菜，博山人做酥锅，已达到没有酥锅就不是过年的程度。“穷也酥锅，富也酥锅”，做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。你家富有，可以整鸡整鱼地做，叫“酥锅”，他家条件差，可以用碎肉鸡架来做，也叫“酥锅”，于是，就有“家家做酥锅，一家一个味”之说。豆腐是平

民百姓家家都吃得起的大众食材，粗料细做的“豆腐箱”表达了“普通食材也可出大菜”的理念。春天，腌香椿咸菜、煎槐花饼、炸花椒芽；夏天，入伏吃凉面、盛夏喝炒米汤；秋天，晒萝卜干咸菜；冬天，腌豆豉咸菜、做豆腐乳、闷辣疙瘩丝。春节，炸豆腐丸子、豆腐片、绿豆丸子；焸肉、焸鱼；炒苤蓝丝咸菜；炒辣疙瘩咸菜；炸豆腐丸子、炸广东肉，炸肉；瓦肉，瓦猪蹄子，等等。一年四季，时令佳节，都要在吃上大多文章。这些平民情结的时令节日饮食习惯都已转入文化，成为当地的风俗。

博山的食文化与人们的生活和职业密切联系，即顾及饮食习惯，又主张饮食的科学性。汤为百鲜之源，博山人早就知道用具有鲜美滋味的原料制作鲜汤。精于制汤、注重用汤是博山汤菜的一大特点。外地人来博山吃饭，总认为博山人做菜是“一瓢水”，博山汤菜虽有滋有味，却不实在。其实，博山菜的汤并非“一瓢水”，而是用料用时熬制的极富营养的“一瓢汤”。博山人不仅重视菜汤，还注重汤饭。吃水

饺，肯定要来一碗“包子汤”（饺子汤）；吃面条，一定要做“浇头”（汁汤）；吃饭，必定要喝“啥喝”（稀饭）；甚至吃过鱼之后，还要再“砸鱼汤”……这些都是博山人喜欢“汤”的结果。除了位于山东中部的博山，做干（海）货、干菜等用汤养其鲜味之外，也无不与博山平民百姓多从事于高温、高强度劳动有关，人们劳作回来，口干舌臊，用汤补水，从而养成喜好“汤汤水水”的习惯。

除了“一瓢水”，有人还用“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎”形容博山的传统菜肴。他们认为博山菜之所以“三乎乎”，是因为“三多”，既酱油多、勾芡多、放盐多。酱油含有氨基酸可溶性蛋白质、糖类、酸类等主要营养成份，深颜色可以增加食欲；勾芡一是为了保住食材（尤其是蔬菜等）的营养不让其汁液流出，二是可以增加多种食材间的附着力，使菜肴的营养更加丰富，更重要的是为了入味；按照当下的饮食观点，多盐显然是不科学的，但是，当时的“三

大业”从业者大都高温作业，流汗失盐多，多加盐正好补充盐分，另外以盐提鲜，菜肴会更为鲜美。“三多”就当时的饮食和劳作来说，正是博山菜讲究科学烹饪的结果。“三乎乎”博山菜肴，体现了博山人早就关注饮食与营养的关系，也让人们了解到博山菜的发展的确与平民百姓的劳动和生活有着密切的关联。随着社会的进步和发展，人们的饮食习惯和观念发生了变化，博山菜肴的“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎”早有改观，菜品丰富、营养科学，色香味更加具全。

“吃得饱”是生存需要，“吃得起”是生活需索，“吃得好”是文化需求。如要“有饭吃”，就只能在解决温饱上下功夫；如求“饭好吃”，只能在提高饭菜质量上打主意；如想“饭吃好”，那就要在饮食文化上做文章。“百姓富”的平民情结、“善烹调”的大众化，使博山人跨过“有饭吃，吃得饱”，达到“有好饭，吃得起”，追求“饭好吃，吃得好”，进入了饮食文化的层面。

 

四 宴席规制，成就饮食的贵族气质

 

博山饮食的贵族气质，除了食文化的内在渗透外，还有完整的宴席规制的外在体现。百年来，博山一直盛行三台席、四四席、六六席等。三台席即四平盘、三大件、四行件、二饭菜，或六碟、六小碗、三大件。四四席是四拼盘、四大件、四行件、四饭菜，在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什。博山四四席，既有孔府宴席的影子，又有京师御膳的印痕，也有博山聚乐村饭庄独创的

风格，还不缺鲁菜内涵，是博山地域文化在饮食方面的具体体现。因它的许多优点而历久不衰，不论食府还是民间，都喜欢用这种宴席格局，喜宴中的“油客席”尤为突出。博山六六席，包括六鲜果、六点心、六荤、六素、六汤、六炸、六炒、六面点。六六席有小六六和大六六之分，小六六即六凉菜、六热菜，大六六为36个菜，可谓博山的“满汉全席”。博山人即使在家里待客，四个凉盘不可少，虽是简单的几个大件、几个行件，也会按规制待客，无不显出其贵族气质。

群山之中的博山具有封闭性，恰恰是她的封闭性保证了地方饮食的个性沉积和自我发展。然而，陶琉商业的交流，以及独特的齐鲁边界的位置，使得博山在封闭中又有开放性，这就不仅促使其对传统饮食的承传、改进和创新，而且还敦促其对现代饮食的引进、接纳和融合。进京为官的孙廷铨、赵执信、进京名厨师王广镛、京华大厨栾玉琢，以及带着琉璃制作技艺分批进京城劳作的琉璃匠人等，回到博山后，会对博山的饮食规制给予指点，对菜品的制作提出要求，这定会带来饮食的变化。这些原因，使得原本一枝独秀的博山菜肴和宴席规制与京城御膳、大菜、名吃等结合，形成了独有的菜品和餐饮文化。

博山饮食有“以盐提鲜、以汤壮鲜，咸鲜为主；爆炸熘炒、方法齐全、火候精湛；清浊分明、取其清鲜、精于制汤；不缺海鲜、注重发制、善烹海味；热情待客、劝酒有方、注重礼仪”五大特点。如果说宴席规制仅仅是一种菜肴种类和上菜程序的方式，那么“五大特点”中的“热情待客、劝酒有方、注重礼仪”就是宴请宾客时的一套规矩。热情好客的博山平民百

姓，个个都劝酒有方，一般客人很难抵得住那份热情，而多喝数杯。宴席上，博山人除了热情待客，还遵循着诸多规矩：座次排位有上座和下座之分；掌酒倒茶有先客后主之别，还要“酒要满茶要浅”；筷子摆放除了不能超出桌沿，客人先动筷子，剞菜时不能乱翻，要从碟边剞起；吃菜不吧唧嘴，喝汤不吸溜，不能反手拿碗；鱼头要朝向主宾，吃前要劝“鱼头酒”，鱼剩下多时可砸鱼汤；用牙签要手遮；猜

拳时要避讳职业忌讳词语；吃饭要等客人发话，有“出门包子回家面”之说；等等。这些规矩逐渐成为习俗，经过研思、吸纳、改进而容入宴席规制，它在发展中定式, 又在定式后不断发展。这些看似席间的限制，其实正是待客礼仪。长期在这样的饮食氛围中，有传统的八仙桌、菜品的色香味形器、丰厚的饮食习俗、严谨的宴席规制，知书答礼的博山人，逐渐养出饮食的贵族气质，是理所当然的。

 

饮食的平民情结，并非饮食的档次低；饮食的贵族气质，不是饮食的奢侈。恰恰相反，良好的经济基础和广泛的群众基础形成了平民情结的饮食特点；丰厚的饮食文化和传统的宴席规制造就了具有贵族气质的饮食文明，这正是“小家大气”“小地方大世面”的博山文化底蕴的体现。如果仅有平民情结，失却着贵族气质，饮食的功能只是解决温饱，仅仅解决“有饭吃，吃得饱”“有好饭，吃得起”；如果具有贵族气质，没有平民情结，那就走向了追求奢侈，并非真正意义上的饮食精神。博山，既有饮食的平民情结，又有饮食的贵族气质，“饭好吃，吃得好”，不得不说是其成为鲁菜发源地的先决条件。