盐菜鱼,孜香炒兔头,家常烧鸡脚『品味别样江湖菜』

盐菜鱼

顾名思义，这是重用农家盐菜作调辅料烹成的一道鱼肴，再加上鱼起锅后，还撒入了大量藿香和葱花增香，故让人感觉其做法和口味都有些另类。

制法：

把花鲢宰杀治净，鱼头、鱼尾及鱼骨剁成大块，纳盆后加姜片、葱节和盐码味。将两扇带皮鱼肉改刀成大片，入盆加盐、料酒和红苕淀粉，拌匀了码味上浆待用。另将农家盐菜切碎，入盆用清水稍洗以除去部分盐分。

净锅放菜油和化猪油烧热，先下姜片、蒜片和花椒炝锅，倒入盐菜碎炒至水分干且盐菜香味浓郁。

下野山椒碎同炒至出香。

掺入适量清水。

待锅里的水烧开且熬出盐菜香味后，放入鱼头。

放入鱼尾及鱼骨块，煮熟便用漏勺捞入大砂煲内。

往锅里剩下的汤汁中抖散下入鱼片，煮熟。

再连汤带汁地倒入砂煲内。

趁热撒大把的藿香碎和葱花进去，上桌便可食用。

孜香炒兔头

“孜香炒兔头”这是在干炒麻辣兔头的基础上，重用孜然粉调味烹制成菜的。

把兔头治净，在加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水后，再换入川式卤水锅里卤熟。捞出晾凉后，分别斩开成两半。

净锅放菜油烧热，在下入兔头炸至外表酥香时，倒出来沥油。

锅里放香辣油烧热，先下姜片、花椒和辣椒粉炒香。

倒入兔头炒匀后，撒入孜然粉、花椒粉和少许的盐炒香。

撒上熟芝麻，装盘时点缀些香菜便好。

家常烧鸡脚

这道菜以鸡脚作为主料，辅以青笋块烧制成家常风味。
把鸡脚剁成小块，在加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里汆熟后，捞出待用。另把青笋切成滚刀块，下入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出。

净锅里放菜油，下姜片、大蒜、花椒、豆瓣和泡椒炒香，待掺入适量鲜汤煮出味以后，把鸡脚下锅并加盐、白糖和味精，烧至鸡脚软熟时，倒入青笋块同烧至入味，最后勾薄芡并淋泡椒油，起锅装盘，撒一些香菜节便好。

菜品提供：眉山市东坡区九升生态园

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