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说起四川的羊肉美食，大家可能对简阳羊肉、双流黄甲羊肉和威远羊肉的印象比较深刻。不过，记者在邛崃羊安镇新城区永康大道上的“周羊肉”汤锅店里，见识了另一种原生态羊肉汤。该店的老板周正全告诉记者，他家开羊肉汤锅店已有几十年了，每年十月份开卖，到春节前就关门歇业，一年只经营四至五个月时间。 羊肉汤 做羊肉汤锅最重要的一个环节是炖制羊肉汤，而炖羊肉汤最大的挑战是如何有效地减轻羊肉的膻味。羊肉的膻味若过于浓厚，会让人很难接受，而且一旦这种味道随着腾腾热气钻入毛料衣服里边，不易散去。 周羊肉汤 通常说来，减轻羊肉膻味的方法是先把羊肉放清水盆里浸漂出血水，再投入冷水锅里加热汆水，然后放入清水锅里并加入姜块、葱节、料酒、花椒等，上火加热炖制成羊肉汤。其间为了增加羊肉汤的鲜味，可以适当添加一些鲜鱼进去一起熬制。一般人认为，这些姜块、葱节、料酒、花椒在烹饪中会有增香味、压异味、除腥膻味的作用。可是，“周羊肉”汤锅店老板周正全的看法却与通常的观点不同。他说，羊肉的性质不“服”姜和葱，只“服”香菜和芹菜，若是在炖羊肉汤时加了姜和葱，汤汁就不会雪白。另外，姜块、葱节、料酒和花椒这些调辅料只能增香并暂时压住羊肉的膻味，而不能除去膻味，只要内外条件合适，这股膻味随时都会冒出来。 熬制 其实，浮沫就是膻味物质的集合地，把它及时地打捞出去，汤料的膻味就会轻很多。等到羊肉和羊杂煮至软熟，再捞出来切成片，用作羊肉汤锅的涮烫料，而羊头骨、肋骨和棒骨则留在锅里继续熬制。
“周羊肉”汤锅的蘸碟料看上去有些类似于成都简阳羊肉汤的小米椒加豆腐乳、葱花、香菜末组合而成的那种鲜椒味碟，其特色之处在于添加了自己店里用盐水泡制的叉椒。 蘸碟 这叉椒是先把当地秋天出产的小尖椒用刀“叉”成短节，再放入老盐水坛里加盐、冰糖、白酒和香料泡制而成。需注意的是，叉椒要泡至刚熟（质地比较硬），不能泡软了。 叉椒 叉椒在当地又称为冬椒，因为它是用秋天的辣椒泡制，放在冬季使用而得名。“周羊肉”汤锅店里的叉椒都是当季泡制。等叉椒用完，吃羊肉汤的冬季也差不多结束了。 羊肉面 “周羊肉”的另一大特色是碗碗羊肉面。做法是先把面条下入沸水锅里煮好，等到把面条挑入打好作料的大碗里后，再灌上浓白的羊肉汤，淋上红油辣椒，舀上熟羊肉片或羊杂便好，那味道麻辣鲜烫，既巴味又浓厚。 张先文 / 文 微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信公众平台！ |
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