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谁没在办公桌/书桌抽屉里囤过一包小饼干呢？ 我简直想象不出比饼干更大众，更招人喜欢的小零食了。开袋即食，简单方便，保质期也长。甜的咸的，方的圆的，或是湿润软韧，或是酥松脆薄，有罪恶的热量炸弹，也有干硬的磨牙小饼…… 反正，无论你好哪一口，都能找到适合的那一款。 但也正因如此，超市里的饼干货架，是选择恐惧症的高发区。名目繁多的Biscuit，Cookie，Cracker，都有什么区别？哪种酥，哪种脆，哪种热量低，哪种口感好？ 为了让你搞清楚这些问题，企鹅君把常见的饼干都分类梳理了一遍，下次照着买买买就好啦！ 目 录 I. Biscuit 和 Cookie 有啥区别？ II. 饼干家族大盘点 1 ｜ Cracker 薄脆饼干 苏打饼 / 全麦脆饼 大米薄脆饼 / 椒盐脆饼 2 ｜Cookie 曲奇饼干 黄油酥饼 / 黄油曲奇 / 美式曲奇 3｜Waffle 华夫饼 威化饼 / 瓦片饼 4｜Macaroon 蛋白杏仁饼 马卡龙 / 椰丝蛋白饼 5 | Biscotti 意式脆饼 I. Biscuit 和 Cookie 有啥区别？ 别以为它俩是近义词。如果拿这个问题去问美国人和英国人，十有八九会给出大相径庭的答案。 在英国，Biscuit是所有饼干的统称，尤其是各种甜饼干，都可以归到 Biscuit一类。但在美国，Biscuit特指一种用黄油、面粉和膨松剂等制成的快速面包（Quick bread），可以搭配培根、鸡蛋等食材做成咸口小菜，但并不是严格意义上的饼干。美式 Biscuit多见于美国南部，吃起来跟英式司康（scone）挺像的。 美国人对于各种甜饼干的统称则是 Cookie，从但对于腐国人民而言，Cookie特指软而甜的小圆饼干，往往和下午茶相伴相生。 II. 饼干家族大盘点 1 ｜ Cracker 薄脆饼干 主要原料：面粉、水、盐，部分有少量油脂或膨松剂 口感：脆，硬，一般为咸味 热量：相对较低 人类在几千年前就学会了将面粉和水制成面团，压扁烤干，两河流域的皮塔饼（Pita），北欧地区的扁面包（Flatbread），犹太人的薄饼（Matzo），皆可视作饼干的远古雏形。为了便于保存和携带，人们将面饼做得更小巧，烤得更干硬，就成了最初的薄脆饼干。 最简单的薄脆饼干只用面粉和水制成，有时会加入盐或其它调味料。但如今的薄脆饼干已经发展出许多类别，也有些饼干会加入油脂以带来酥脆口感，但整体而言，薄脆饼干依然以咸味为主，油脂含量较低，相对其它饼干，热量也更低些。 ［ Saltine Cracker 苏打饼 ］ 我们最熟悉的薄脆饼干大概是苏打饼。它与其它薄脆饼干的最大区别在于，会使用酵母发酵，或利用小苏打作为膨松剂，使饼干在烤制过程中产生气体并适度膨胀，形成多层次的薄脆口感。因此，苏打饼干在烤制前会扎上小洞，以免气体膨胀造成表面过于凹凸不平。 ［ Graham Cracker 全麦脆饼 ］ 顾名思义，全麦脆饼是用全麦面粉制成的薄脆饼干，相对来说较为健康。不过，超市里那种标榜“高纤”“健康”，然而又酥又香的“消化饼干”可不是真正的Cracker，一般都加入了大量糖和油，千万别把它当健康零食吃。 ［ Rice Cracker 大米薄脆饼 ］ 欧美地区有专门用大米做的薄脆饼干，是麸质过敏患者的福音。此外，用米制成的仙贝、锅巴等零食，也都可以归入薄脆饼干一类。其口感一般比小麦粉制成的饼干更加香脆。 ［ Pretzel Cracker 椒盐脆饼 ］ Pretzel在欧洲已有上千年历史。本质上，它其实是面包，使用酵母发酵，可以做成蝴蝶型、长条形等各种形状。但在17世纪的美国，有一名学徒不小心将面包烤过头，做出了一炉硬脆的“饼干”，味道竟也出乎意料地好吃。从此，硬质的椒盐脆饼就作为零食流行开来了。 如今很多硬质饼干棒都有椒盐脆饼的影子，不过大多不用酵母，因此口感更坚实些。譬如国人熟悉的百力滋饼干，其英文名 Pretz 就是由 Pretzel 变化而来的。 2｜Cookie 曲奇
主要原料：面粉、油脂、糖，部分使用鸡蛋、牛奶和膨松剂 口感：酥脆或松软，一般为甜味 热量：高 Cookie 来源于荷兰语 koekje，意为”小蛋糕“，更确切地说，应当是蛋糕的边角料。据说在没有电子烤箱的年代，欧洲主妇们在烤蛋糕前，为了测试炉内温度，会滴一小片面糊入炉烤制。由于分量较小，面糊很容易烤干变脆，这就是曲奇饼的雏形。 ［ 黄油酥饼 ］ 在没有泡打粉等膨松剂的年代，曲奇的“酥”，纯粹是由黄油赋予的。因此，加了大量黄油的饼干，往往会有天堂般的极致酥松口感。苏格兰的Shortbread，法国的Sable，西班牙的Polvorón都是个中代表。不过，黄油酥饼对制作工艺要求颇高，运输起来也麻烦，因此国内尚不多见，最广为人知的黄油酥饼则要数苏格兰品牌Walker's。 ［ 黄油曲奇 ］ 黄油酥饼虽然口感精致，香气浓郁，但长得太过质朴，也玩不出什么花样。黄油曲奇则可视作黄油酥饼的进化版，面粉含量相对略高，因此不那么易碎，也更适合造型。国内常见的丹麦曲奇，以及近来很火的珍妮曲奇，都是花式黄油曲奇的典型代表。 ［ 美式曲奇 ］
巧克力碎曲奇（Chocolate Chip Cookie）是美国最受欢迎的曲奇饼。它是美式精神的完美诠释：简单、随意、慷慨，原料和制作都简单粗暴，但大概很少人能抵抗这种由大量黄油、糖和巧克力构成的甜蜜炸弹。 这种曲奇对技术要求不高，只要料下得够足就行，因此最美味的巧克力碎曲奇往往都是自家手工制作的。国内的趣多多算是比较常见的品牌，但显然少了那种家常的朴实风味。 3｜Waffle 华夫饼干 主要原料：鸡蛋、黄油、糖、面粉 口感：脆，薄，甜 热量：较高 关于华夫饼，有个问题困扰了我很久：那种软香的华夫松饼，和硬脆的华夫饼干究竟有什么区别？
严格地说，硬脆的华夫饼干属于华夫（Waffle）大类下的一种。与软香的华夫饼不同，它一般不使用酵母或泡打粉作为蓬松剂，而是直接用蛋清、糖、黄油、面粉搅拌成面糊，倒一层入模中，烤成香脆的薄片。刚出炉时较软，趁热卷起来，待凉后定型，就是我们熟悉的冰淇淋甜筒皮了。 ［ Wafer 威化饼 ］
华夫饼干在欧洲的历史颇为悠久，各国都有不同种类的华夫。其中，荷兰有一种糖浆华夫饼（Stroopwafel），是在两片薄饼干中夹上甜蜜的麦芽糖浆，用来配咖啡或茶尤其合宜。这种饼干，可以视作如今夹心威化饼（Wafer）的前身。
同样是在薄饼干中加入夹馅，超市中售卖的威化饼会加入小苏打、碳酸氢铵等作为膨松剂，且面糊中不加糖油，因此口感明显更疏松脆薄，层次也更丰富些。 ［ Tuile 瓦片饼 ］
瓦片饼虽然没有标志性的格纹，但其配方与华夫脆饼相差无几，都是以黄油、面粉、糖和蛋白为主料，烤成薄脆饼干。 较薄的瓦片饼，一般会加入杏仁片、椰蓉等烤制，可以像华夫筒一样趁热拗出各种造型。若是烤得厚一些，涂上白巧克力夹馅，就是大名鼎鼎的“白色恋人”了。 4｜Macaroon 蛋白杏仁饼 主要原料：杏仁粉、蛋白、糖粉 口感：酥，甜度较高 热量：中等
虽然今日的马卡龙是法式甜点的精致典范，但其前身“蛋白杏仁饼”其实诞生于意大利，当地人称其为Amaretti。其起源并不确定，但大多数人认为这是当时犹太人在逾越节吃的甜点。这种小饼干只含有蛋白、杏仁粉和糖，没有面粉或酵母，恰好符合逾越节的饮食禁令。当时的蛋白饼长得一点也不精致，蛋白在烤制过程中会直接撑裂表皮，制造出粗糙纹路，但同样是甜蜜酥脆的美味小点。 ［ Macaron 法式马卡龙 ］
1533年，佛罗伦斯公主凯瑟琳·麦迪奇嫁给法国国王亨利二世，也将蛋白杏仁饼的配方带到了法国。到了1930年代，巴黎的一位点心店主Pierre Desfontaines Ladurée 将两片蛋白饼制成夹心小圆饼，就成了我们今天看到的”少女的酥胸“马卡龙。 马卡龙在烤制前，要耐心将表皮晾干，待其结皮后再烤，内部的蛋白受热膨胀时就不会撑破表皮，而是从下缘冒出来，形成可爱的小裙边。如此烤成的马卡龙外脆内酥，配上一杯苦茶或黑咖啡，就足以消磨一个下午。 ［ Coconut Macaroon 美式马卡龙 / 椰丝蛋白饼 ］
是的，以粗犷闻名的美式甜点中，也有“马卡龙”的一席之地，一般叫美式马卡龙或椰丝马卡龙，可长得跟法式马卡龙大相径庭。只要将打发蛋白与椰丝、糖粉等混合，直接舀一勺面糊放在烤盘上，就可以烤成金黄香脆的小甜饼。比起法式马卡龙而言，口感虽不精致，但更有嚼劲，香气更浓郁，吃起来也别有一番风味。 5｜Biscotti 意式脆饼 主要原料：面粉、鸡蛋、少量糖，会加入各种坚果或果干 口感：干硬，适合浸泡咖啡、茶 热量：相对较低
大多数人对于 Biscotti 的印象，应该始于星巴克。这种意式脆饼是将整块面团烤一次后，取出切片，再烤至脆硬，Biscotti 一词在意大利语中就是“烤了两次”之意。
传统的Biscotti不含油脂，烤过两次后质地更加干硬，正适合远行者随身带着当干粮。不过，这种饼干要牙口足够好才咬得动，因此，人们往往用它搭配饮料。将饼干的一头浸入咖啡或茶，多孔的组织迅速吸水，一入口，咖啡和小麦的香气交错融和，是非常独特的口感。 喏，你要不要次小饼干？明天就给你吃！ 文｜丁小穗 摄影｜MIn / 卤咸
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