 播放GIF大家好 我是膳公子 看到这个标题，恐怕很多人会嗤之以鼻： 笑话！我会分不清黄油和芝士？ 那你知道黄油面包和芝士面包的区别吗？ 双层吉士汉堡里夹的为什么是芝士而不是黄油？ 为什么吃黄油容易发胖而芝士不会？ 如果你怀疑了，请耐心看完这篇文章。 播放GIF播放GIF黄油可以算得上历史悠久。老上海喜欢称它为'白脱'，奶奶说当时如果能在面包上抹点白脱可是件倍儿有面的事。在国外，关于黄油最早的记载可以追溯到4500年前的一块石灰岩上，上面以图画的形式表现了当时黄油的生产过程。除了作为食品，由于当时黄油的珍稀以及给人的纯净感，在许多文化中，它都曾被用于一些宗教仪式。 褪去这些神秘色彩，黄油制作起来其实很简单。它由新鲜牛奶中直接提炼而成，以奶油cream为起点，继续浓缩脂肪得来的，我们甚至可以在家自己做。制作过程中不需要添加任何防腐剂，浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙质和维生素A、B、D和脂肪等物质，能够为孩子的身体和骨骼发育补充大量营养。  在介绍咱们的“奶品之王”之前，先要强调一个很重要的常识：芝士（Cheese）就是奶酪！！在西方，芝士绝对称得上全民食物。无论男女老少，很多都是“没芝士会死星人”。两位世界知名大佬都曾对它发表过经典言论，丘吉尔在二战时说，一个为世界提供300种以上芝士的国家是不应该灭亡的。而戴高乐总统的看法则是：“要统治一个拥有600种芝士的国家是很困难的。”这份量显然不是一般食材可及的。 黄油主要来源于牛奶中的一种油脂，而芝士则是一种发酵产物，类似于酸奶。菌种不同，最后得到的芝士种类也有所不同。但大部分原理都是通过加入凝乳酶使牛奶中的酪蛋白相互结合沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中，最终再通过排水(drain)→加盐(salt)→干燥(dry)→老化(age)等步骤最终加工成我们所需要的芝士种类，后面会详细说明。 播放GIF 从上面的制作工艺上来看，黄油其实是从牛奶中提纯出的一大坨脂肪；而芝士则是用凝乳方法让牛奶中的酪蛋白聚集到一起。一个是脂肪提纯，一个是蛋白质提纯。如果你依然没有概念，可以看一下它们的成分含量： 黄油 & 芝士成分对比 脂肪：80-81% > 34.39% 蛋白质：少于1% < 31.23% H2O：16-17% < 30.17% * 如果是有盐黄油（salted butter），会含有有1.2 - 1.5%的盐。此外，芝士还含有4.31%的矿物质。（左列数据：黄油；右列数据：芝士） 由数据可知，黄油的脂肪含量远超芝士2倍多，但蛋白质含量却只有芝士的1/30。此外，芝士的含水量和脂肪含量基本对等，而黄油却是一个很明显的油包水乳化体系。这样一种失衡的状态必然会导致黄油比芝士更易引起发胖。遇热后黄油会变成油，而芝士会变粘稠。设想一下，如果我们的汉堡里裹着的是厚厚一层融化开的油脂，你还会愿意为它买单吗？ 播放GIFQ3:黄油和芝士如何搭配? 当你不知道如何使用时，可以试试这个法则：“黄油当油，芝士当奶。” 目前流通在世界各市场上的芝士有过千种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。而在这千种芝士中，大约有500多种产自法国。欧洲的芝士整体可分为8大类： （* 以下统称“芝士”为“奶酪”，虽然个人觉得“蓝纹芝士”和“双层奶酪汉堡”的名字也挺好听的，但我们尊重“饮食文化”，向所有创造美食的大师致敬。）  新鲜奶酪质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。可拌于沙拉中混合果酱、蜜糖、香草、香料一起食用，更是做甜品的好材料。但储存期限很短，要尽快享用。主要种类有：希腊的菲达 feta；意大利的莫扎瑞拉 mozzarella；意大利的玛斯卡波 mascarpone；意大利的丽可塔 ricotta。  质感软滑，表层铺了白徽。虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟，配以淡红酒味道绝佳。主要的种类有：法国的喀曼波特 camembert 法国的贝瑞 brie。 洗浸奶酪 Washed Rind Cheese  表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水、白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。可搭配醇厚的红酒或干邑，种类包括：法国的庞利维 pont l’eveque；法国的曼斯特 munster；比利时的荷芙 herve；德国的威士拉可 weisslacker；意大利的塔雷吉欧 taleggio 。  由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。体积小，形状多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，薄切于沙拉或面包上放入烤箱加热，配以干质白葡萄酒享用。种类包括：法国的圣摩 sainte-maure；法国的山羊奶酪 chevre；法国的哥洛亭达沙维翁 crottin de chavignol；法国的法隆塞 valencay。 质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶。经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状。醇厚的红酒、甜白葡萄酒、啤酒或威士忌最适宜与蓝纹奶酪一起享用，配以蜜糖、梨子或苹果可以使奶酪味升华。种类包括：法国的洛克福 roquefort ；丹麦的布里 dannblu ；意大利的戈根索拉 gorgonzola ；英国的蓝史蒂顿 blue stilton ；德国的蓝奶酪 german blue 。 半硬质奶酪 Semi Hard Cheese 比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，味道是极好的。种类包括: 荷兰的艾顿 edam ；荷兰的高达 gouda ；荷兰的玛士达 maasdam ；荷兰的美莫勒 mimolette ；丹麦的哈瓦提 havarti 。 硬质奶酪 Hard Cheese 质感较硬，口感略咸，有些带有气孔。我们常吃的奶酪火锅用的就是这类奶酪。除可作为小食外，更可磨成粉末拌沙拉、汤或意粉，适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。种类有：法国的波佛特 beaufort；德国的保格克斯 bergkase；英国的车达 cheddar ；西班牙的曼彻格 manchego ；意大利的帕米其安诺雷斯安诺 parmigiano reggiano ；法国的安文达 emmental 。 通常用一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时会混入如核桃、香草、火腿等其他材料加工制成，储存期限比一般的奶酪长。可夹三明治或薄切于面包上加以烘烤，配以淡红酒或淡白葡萄酒享用，吃法多样。 （部分参考来源：360doc，作者：白云馆928） 播放GIF看了那么多，你可能会说怎么可以没有奶酪与饼干的搭配？！当然不能没有！最详尽最专业的搭配清单都在下图里，细致到连酒品都帮你搭好啦，可以点击大图保存哦。 相比较之下，黄油的吃法就没那么多讲究了。除可涂抹于面包、饼干、馒头上以外，主要功能就是：可！烹！饪！在西餐制作中，黄油被广泛用于面包、松饼制作和煎烤烹饪之用，还可作为馅饼、烘焙食品、酱汁、菜肴的配料，同时也是制作甜点、冰淇淋的理想之选。小时候妈妈蒸鱼最喜欢在鱼身上放一小块黄油，下锅后的鱼肉带着一股浓浓的奶香味！你可别小看这一小块黄油，炸煎的时候如果放上一些，出锅的成品色泽金黄肉质嫩滑，味道堪比米其林三星！对了，空的时候可以试试切块黄油做上一份黄金蛋炒饭引爆你的朋友圈哦！ 播放GIF播放GIF播放GIF播放GIF
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