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本期最美饭醉团(以下简称S)对话用心商家来自上海的：無话·热气牛肉火锅主理人（以下简称W)
S:你是怎么想到要开这么一家热气牛肉店的？ W:过去因为工作关系，经常跑潮汕地区。对于当地的美食文化，茶文化一直都心存敬意，我一直认为潮州人是全中国最懂吃的一群人。后来起意开牛肉馆子以后，我只要一有空就蹲在汕头，尽量去吃那里的牛肉店，去学习去比较去和当地牛肉店的师傅聊天，因为当地牛肉店实在太多了，确实吃不过来。连续一年我都在物色合适的人和我一起回上海开潮汕牛肉馆子。
S:你们店的师傅都是潮州人么？ W:是啊，请他们出山也真的不容易。潮汕师傅大多不愿意离开家乡，愿意跟我来上海打拼的师傅主要也是认同我对吃的执着，觉得我是一个懂吃尊重吃的人，在料理食物方面我信任他们，不会过多的干预他们，也许这份尊重打动了他们，再来就是我和他们保证会选择最好的食材，或许也是看到了我要做正宗潮汕牛肉火锅的决心所以才愿意和我一起来的。
S:除了潮汕师傅班底之外，牛肉品质才是潮汕牛肉锅之魂，在这方面你是怎么把关的呢？ W：确实，因为首先适合烫火锅的牛太少，那些注水牛以及上海周边城市本地牛的肉质是根本不能用来涮火锅。其次，适合烫火锅的牛的出肉量更是少，一头900～1100斤的黄牛，出肉量仅为37％。关于牛肉，潮汕当地的牛已经供不应求，几乎不肯为外地供货，所以在挑选货源方面，我们也确实下了苦功。我和师傅连续一周每天凌晨两点就去市场寻找第一批最全的肉源。最终敲定的是来自内蒙的牛肉，无论从肉质的新鲜度，嫩度还是香气都是本地牛无法匹敌的，我们非常有信心。 S:这样看起来你们的潮汕牛肉锅几乎无懈可击了，你们准备好迎接食客味蕾的挑战了吗？ W:说实在话，上海海纳百川，我们店也有不少潮汕客人，我真的无法向他们保证我们的火锅能100%还原他们家乡的味道。并不是说我们的手法不正宗，而是肉源和水土决定的。但是，我可以负责任的说我们几乎80%还原了最正宗的潮汕牛肉火锅，在潮州吃过正宗牛肉火锅或者当地人来吃，也绝对不会皱眉失望。上海的热气牛肉店也不算少，但我有信心，无论是每天现熬的牛骨汤头还是考验刀工和新鲜程度的鲜切牛肉，还有潮州空运的手打牛肉丸，都是拳头产品，复刻潮州味道，我们不怕比较。
S:看来是信心十足啊，不过新店初开总是会有一些担忧，不知道您是不是也有一些呢？ W：其实我们没什么开餐厅的经验，投身餐饮全凭吃货的一腔热情，最初主要是为了还原我自己喜欢的潮汕牛肉火锅，以后就不用总跑到潮汕去吃了，现在既然正经的开店了，就必须对来这里的食客负责，其实是很有使命感的。昨天我们还又重新调整了自制沙茶酱的配方，我们一直在不断的完善我们餐厅的方方面面。 说到担忧的话，起初确实是有的，因为中国的餐饮环境还比较混乱，香精调味膏充斥，我担心客人的味觉会麻木，反而不习惯我们这种真正忠于食材本味的健康味道。可是现在看来我的担心好像有些多余，这两天餐厅在搞开业前的封测，主要也是为了收集一些食客的反馈意见，封测期间客人们给了我们很多信心，看到他们一碗一碗喝着我们师傅每天一大早就开始煲的牛骨汤，吃肉时候满足的表情，我们也很开心很欣慰。我觉得上海的吃货应该都来品尝一下我们的牛肉锅，这么多懂吃的人应该有个地方舒舒服服的体验一下忠于食物本味的美妙感受了。 -------------------- 非常开心可以和如此懂吃的餐厅主理人对谈 还有更多好故事在等着我们，下次见！ ·味欲美人周刊· 让 食 物 拨 开 迷 雾 说 真 话 荐店请联系特派员萨摩微信号：summersummer723 |
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