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杭椒牛柳是一道很常见的菜式，很多大小餐馆的菜单上都可见到，胜在简单快手、香嫩适口。自己做，只要注意选料、刀法、腌制和火候，人人都能炒出嫩滑的牛肉。 食材：牛里脊（我用了三角肉）300g，绿杭椒100g；腌料：盐1/2小勺，酱油1/2大勺，料酒1大勺，胡椒粉1/2小勺，蚝油1/2大勺，白糖1/2大勺，干淀粉1大勺，生食用油油1大勺；调料：葱姜蒜末适量，盐适量，胡椒粉适量，食用油适量。 牛肉切丝，加入盐1/2小勺，酱油1/2大勺，料酒1大勺，胡椒粉1/2小勺抓匀，至所有调味料均被牛肉丝吸收；再加入蚝油1/2大勺，白糖1/2大勺，干淀粉1大勺； 继续下手抓匀，至牛肉丝吸收所有调味料，并感觉肉丝黏黏的； 最后加入一大勺生油； 拌匀，腌制15分钟以上； 杭椒切长段，葱姜蒜切末备用； 起炒锅，热锅入凉油，下入牛肉丝，大火翻炒至大部分牛肉丝变色，盛出备用； 锅中留底油，爆香葱姜蒜末； 下入杭椒，大火翻炒至颜色翠绿；
下入炒过的牛肉丝，大火翻炒均匀；
再适量加入盐和胡椒粉调味，即可！
小窍门：1.炒牛肉，一般要选择牛里脊肉或三角肉；2.腌牛肉时，加入的干淀粉不可太多，否则炒出来的成品会有黏糊糊的感觉；3.切牛肉必须横着纤维的纹路切，也就是顶着肌肉纹路来切，才能把牛肉的筋切断；4.无论开始的滑肉，还是最后的翻炒，都要大火快炒。 |
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