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谁再告诉我说“杭椒”不辣，我就和谁急！ 杭椒炒了个牛柳，竟然辣到不行！难道是北方水土长出的杭椒，也变得不那么婉约了？ 其实，辣与不辣， 大多还是看个人的口感， 那不，我家官人还嫌不够辣！ 辣与不辣，还看火候的掌握， 小火慢炒，必能更多地逼出辣椒的辣素， 比之快炒出锅也就更辣了—— 杭椒牛柳是一道很常见的菜式， 没去追究其“归属”， 只是似乎很多大小餐馆的菜单上都可见到， 胜在简单快手、香嫩适口。 自己做，只要注意选料、刀法、腌制和火候， 人人都能炒出嫩滑的牛肉—— 选肉：炒牛肉，一般要选择牛里脊肉或三角肉，不认得可以直接问商家； 刀法：切片切丝均可，均要横切断牛肉的纹理；如果切丝不必太细，如筷子般粗细即可，我甚至喜欢切得更粗一些，吃起来比较有口感； 腌制：三部曲，即入味、上浆、封油，封油一步尤其重要； 火候：无论开始的滑肉，还是最后的翻炒，都要大火快炒—— （如果与我以前发表的有关炒牛肉的博文的观念不同，以本篇博文为准——我在不断进步哈~） 杭椒牛柳 材料： 主料：牛里脊（我用了三角肉）300g，绿杭椒100g， 腌料：盐1/2小勺，酱油1/2大勺，料酒1大勺，胡椒粉1/2小勺，蚝油1/2大勺，白糖1/2大勺，干淀粉1大勺，生食用油油1大勺， 调料：葱姜蒜末适量，盐适量，胡椒粉适量，食用油适量 （标准量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml） 做法： 1、牛肉切丝，加入盐1/2小勺，酱油1/2大勺，料酒1大勺，胡椒粉1/2小勺抓匀，至所有调味料均被牛肉丝吸收；再加入蚝油1/2大勺，白糖1/2大勺，干淀粉1大勺； 2、继续下手抓匀，至牛肉丝吸收所有调味料，并感觉肉丝黏黏的； 3、最后加入一大勺生油； 4、拌匀，腌制15分钟以上； 5、杭椒切长段，葱姜蒜切末备用； 6、起炒锅，热锅入凉油，下入牛肉丝，大火翻炒至大部分牛肉丝变色，盛出备用； 7、锅中留底油，爆香葱姜蒜末； 8、下入杭椒，大火翻炒至颜色翠绿； 9、下入炒过的牛肉丝，大火翻炒均匀； 10、再适量加入盐和胡椒粉调味，即可！  贴士： 1、腌牛肉时，加入的干淀粉不可太多，否则炒出来的成品会有黏糊糊的感觉； 2、想要吃得更辣，可以下入杭椒后转小火，慢慢煸炒，也可以放更多的辣椒，甚至搭配些干红辣椒，均无不可！ |
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