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上篇纠正 高粉：15克，底粉25克，糖20克，盐1克，奶粉8克，牛奶25克，黄油17克 配方更正完了，下面我们就接着上期直接进入主题 馅料配方： 火腿两根，洋葱适量，青红椒适量，盐少许，西红柿一个，调味品自选适量，葱花适量，芝士适量 制作方法：将西红柿，洋葱，青红椒，切碎（可用料理机打碎）放入锅内，加入少许和调味计小伙煮至浓稠状即可。火腿，芝士和葱花切碎备用。  1.首先把所有材料称量到位 上期种面团已经做好，种面的量和主面团的配方是刚好混合的量，主面团的材料全部称量到位即可。 做面包相对比较讲究，如果不精确的称量材料，就很容易失败，导致和出的面团要么过于湿粘，要么过于干燥无法成团。 2.和面 把种面团撕碎和主面团（除黄油和盐以外的所有材料）放入面盆揉成光滑面团（3--5分钟）后放入黄油和盐继续揉出手套膜（手揉最佳时间为25--30分钟），这里安琪用的是机器和面，相对手揉比较轻松省力，厨师机低速成光滑面团后加黄油和盐转高速，直至出手套膜如上图（半手套膜也是可以的） 我们和面的目的就是为了将以上湿性材料和干性材料通过揉搓或者摔打的方式充分混合，使面团形成具有强烈的粘性及弹力的网状面筋结构，以至于可以拉出不同程度的薄膜，封锁酵母所产生的二氧化碳，使面团能够膨胀起来，和面的时间一般为20--30分钟，看个人手法或者面粉的性质揉面时间也不相同 和面的时候对水量的控制也非常讲究，因为环境不同或者面团里放入新的湿性材料（如：胡萝卜，南瓜，乳酪等），遇到这样的情况最好先预留10--15克的水，待面团成团后，看状况在酌量添加 面包的水分比例为60%--70%，和出的面团在没起筋前是相互比较粘手的，这个是正常的，千万不要因为粘手去加干粉，根据不同的面粉（筋性不同）来调节水量，天气的湿度对面粉的吸水性也是有影响的，干燥的冬季，面粉吸水量比夏季多出10克左右。  3.基础发酵 将揉出手套膜的面团稍微整圆放入面盆（面盆底部抹油防粘）盖上保鲜膜放入醒发箱进行基础发酵（醒发箱面团基础发酵最佳温度为28--30度，最佳湿度为75%--80%，时间为60分钟左右，以面团的体积大小为准，基础发酵的面团体积大小应为原来体积2.5倍--3倍大） 如果大家没有醒发箱也可以用烤箱发酵，一般烤箱都会有发酵功能，但是烤箱发酵的面包品质偏干，在烤箱发酵时，可在烤箱底层放入一盆水，有些宝宝不知道烤箱要如何测试温度和湿度。安琪这里教大家一招，买上一个温度湿度测试计放进烤箱，底层放水，空箱发酵30分钟，在这个过程中大家可以观察自己的测试计的显示数值来相应的调节烤箱的温度和放水量  1.基础发酵成功的面团体积为原先体积的2.5--3倍大，用手指蘸少许干粉插入面团，凹洞不会马上回缩，并且闻起来有麦香和酒香味。 2.发酵过度的面团体积会增大到原来的3--4倍，手指蘸少许干粉插入面团，原先膨胀的面团，表皮会马上回缩，类似被放了气的气球，闻起来有比较浓的酒味以及酸味，这样的面团不可在用。 3.发酵不足的面团体积较小，同样凹洞会回缩，需要延长发酵时间 面包属于发酵面点，如果不经过发酵，或者发酵不到位，那么做出来的面包都是失败的，有可能硬的像石头，也有可能做出来的面包酸酸的，所以基础发酵很重要，大家不要偷懒哦  4.排气 基础发酵好的面团拿出来拍扁按压，或者用排气擀面杖进行排气，排气的作用一是为了使面团在发酵过程中产生的碳酸气体排出复活酵母方便进行最后的发酵，二是为了避免做出的面包空洞粗大组织不细腻。  这里火腿卷面包安琪用的是排气擀面杖擀成正方形后直接刷上提前准备好的西红柿酱，根据个人口味刷多或刷少，也可用其他酱料代替（如沙拉酱等）撒上火腿和葱花和芝士卷成卷  5.称重，分割，滚圆，松弛（中间发酵） 火腿卷面包比较特殊，所以称重和滚圆这一步都省略了，但是如果大家在做其他普通面包时这一步骤是一定不可以少的哦 排好气的面团需要称出总重量，在分割成大小均匀的面团，这样大小一致的面包在烘烤时才不会导致大的烤不熟，小的烤焦了。 由于面团经过排气，分割后，面团中的网状结构被破坏，面团韧性较差，为了恢复面团的网状结构，只有通过滚圆才能将面团滚紧，重新形成一层薄的表皮包住面团内继续产生的二氧化碳，使面团结实，均匀富有光泽，有利于下一步整形（滚圆的次数不宜过多，滚三四圈表面稍微光滑即可，不停的滚也会造成面团表皮破损，很难修复，另外滚圆的时候也不可随意撒干粉，这样在滚的时候面团很难成形。） 松弛，面团在滚圆后一部分气体杯排出，面团的弹性变弱，如果不经过松弛直接整形，面团会擀不开，或者容易断裂，破皮等，因此为了为了恢复面团的柔软度需盖上保鲜膜松弛10--15分钟，松弛时间根据面团的大小及周围环境的温度适当调节  火腿卷面包在上一部卷成卷后直接分割成大小相同的六等份即可，分割好的面包可直接放入抹好油的四寸蛋糕模具内，如果没有模具可直接放在铺好油布的烤盘上直接放入醒发箱或者烤箱进行最后发酵（类似火腿卷这种面包，承重滚圆松弛基本可以忽略）  6.面包整形 面包在经过松弛以后，体积开始慢慢恢复，质地逐渐柔软，这时即可进行对面包的整形操作，面团的整形不仅可以让面包的外观美观，而且可以借助不用的造型来划分面包的种类以及口味，通过滚，搓，包，捏，压，挤，擀，编，折，叠，卷，剪，切，转等多种方式可做出不同造型的面包，大家没事的时候可以发挥自己的想象做出自己喜欢的造型 面包在整形的过程中如果面团延展度不够，需盖上保鲜膜继续松弛一段时间，避免强行延展造成面团断裂。  7.最后发酵 整形好的面包此时即可放醒发箱进行最后发酵，最后发酵的最佳温度为30--38度，最佳湿度为78%--85%,发酵时间大概为30--40分钟以发酵后的体积为准，最后发酵的面团体积应为原先体积的1.5--2倍大（包馅面包为原来的1.5倍大即可） 如果没有进行最后发酵的面包烤出来的面包会相对较硬，内部组织粗彩，颗粒紧密。所以这一步一定不能省。 最后发酵完成后即可轻轻刷上一层蛋液放入烤箱烘烤  8.烘烤 经过以上步骤，面包终于可以进行烘烤了，吃个面包真心不容易啊。烘烤时又要注意哪些呢。安琪给大家分享分享 烘烤前一定要提前5--10分钟预热烤箱，需按照烤箱的实际温度烘烤，有些宝宝烤箱温度不准的赶紧买个烤箱温度计测测自己烤箱的实际温度吧。一般烤箱预热温度比烘烤温度高20度左右。例如面包需要180度温度烘烤，那我们预热时就要以200度预热，放入面包后调至所需温度180度，面包的大小不同，薄厚不同，所需要的烘烤时间也是不同的 火腿卷的烘烤温度为上下火180度，中层，15--18分钟（根据面包的颜色调整烘烤时间，以面包金黄色为主） 烤熟的面包用勺子碰面包侧面能够马上回弹说明面包烤熟了。 面包大小不同薄厚不同所以在烤箱中的放置位置也是不同的，大家要注意了哦 烘烤的时间和温度一定要恰到好处，这样烤出来的面包才好吃。如果烤过了，面包水分流失过多，老化也比较快，在回软后表皮相对比较干硬，口感不佳。 烘烤过程中如果面包上色比较快可在上面盖住一层锡纸或者相对调低一点上火 烘烤完成后的面包需要放凉一会使其回软，回软后的面包可用密封袋密封起来，室温可保存2--3天，如果长时间不吃密封后放入冰箱冷冻保存，哪怕一周后拿出来回温以后放入烤箱低温烘烤1--2分钟，依然和刚烤出来的面包一样。冷冻保存可保存一个月。 这里安琪在给大家普及一个小常识，刚烤好的面包不可以没上食用，需放凉后食用哦，因为刚烤出的面包，里面含有大量的乳酸菌和醋酸菌，容易造成胃酸过多而导致胃病。 以上为安琪分享的面包课内容，以火腿卷为例，一通百通，大家多多消化，掌握知识技巧后还需要多做练习，这样大家做出漂亮好吃的面包就不成问题了，相信有了安琪的这次分享大家以后在做各种面包时也不会什么都不懂，盲目的去做面包了，面包的知识博大精深，安琪老师也只是给大家总结一些重点。以上内容为安琪独家编辑，如有转载请注明出处。 |
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