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少不入川，老不出蜀，四川作为温柔乡，成为不少人的旅游胜地，除了留恋好山好水的景色，更少不了好吃好喝的诱惑！如果不能留在成都，就把四川的美食带走吧！ 想体验正宗的川式美食，除了高人气火锅，潘大厨更推荐适合在家烹饪的川式美食代表——水煮肉片。 在四川地区，以水煮命名的菜式屡见不鲜，水煮肉片最受欢迎，一碗红油汤底，荤素兼顾，清爽的蔬菜垫底，上面铺满厚实的肉片，最后用滚滚热油撒在辣椒和花椒上，听着“滋啦”一声响，鼻腔瞬间被辣椒的辛气所占据，正犹如四川人的火辣热情的性格，吃下去暖身又暖胃，留着大汗忍不住说上一句“巴适”！ 这种水煮的方式看似简单，想要做出四川本味还是不容易的。除了麻辣的味道，更重要的是肉片鲜嫩爽滑的口感！ 而这些考验烹饪功力的小技巧，潘大厨统统都能帮你搞定！！ 潘厨告诉味游君，想要保持肉片鲜嫩的口感，从选肉到烹饪都需要注意以下三点 潘厨提醒一：首先从选肉入着手，做水煮肉片最好选择梅肉，即猪后腿肉（二刀肉），顺着猪肉的纹理横着将肉切断，最后一片肉用手压住，斜刀切成薄片，这样就破坏了肉的纤维，吃起来才易嚼鲜嫩。 潘厨提醒二：切好的肉片加少许的老抽，盐和淀粉抓拌均匀，腌制10分钟。此过程学名为挂浆，生粉裹住梅肉之后，可以在烹饪时锁住肉片里面的水分，口感更佳嫩滑。挂浆只需薄薄一层，如果挂的太厚在烹煮的过程中会使汤底变的浑浊。 潘厨提醒三：做水煮肉片的时候，一定要等到水开才能倒入肉片，如果肉片冷水下锅，等到水开肉片也就变老了。 而且肉片下锅之后变色即可捞出，煮的时间不宜太久。 麻辣水煮肉片 原料： 猪后腿肉、青笋头、芹菜、蒜苗、葱花 姜末、蒜末、郫县豆瓣、干辣椒、刀口辣椒、花椒面、盐、淀粉、老抽 步骤： 1.锅内烧热，倒入菜籽油，菜籽油的味道比较香浓，川菜中大多数使用菜籽油，有提香的作用 2.倒入青笋头，芹菜和蒜苗翻炒至断生（油炒过的蔬菜更加香，如果嫌弃油炒的方式，也可以选择用水烫熟），蔬菜炒好之后放入砂锅内铺满底部 3.锅内留底油，放入姜蒜末，小火煸炒出香味 4.倒入豆瓣酱和辣椒翻炒出红油 5.倒入料酒，加适量的鲜汤，倒入味精，鸡精和白糖，搅拌均匀 6.另起锅倒入500ml的食用油，烧至8分热的时候倒入肉片快速划散（家庭烹饪就可以在汤底沸腾之后直接下肉片，大火煮2分钟勾芡倒入装有蔬菜的砂锅里）肉片变色之后捞出备用
7.把肉片倒入锅内，生粉加水调成芡粉水，倒入锅内搅拌均匀
8.将煮好的肉片倒在装有青笋的砂锅内
9.撒上花椒面、蒜末、葱花和辣椒面
10.锅内倒入50ml的油烧至8分热，倒在辣椒和蒜末上，激出蒜香味即可
最后，撒上葱花作为装饰，出锅的水煮肉片一定要趁热吃哦，才能更好的感受到椒麻火辣的四川本味哦！ 本周大厨
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