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冬天在咱这里喜欢做一些炸菜吃，炸菜在邹城叫做“过油”，常做的一般有炸鱼、炸肉、炸棋子块，炸油饼，炸菜盒等等。把炸好的菜放在大盆用盖帘盖严实压上石头，搬到院子里的雪堆后面可以放很久。炸好的菜可以用来和蔬菜一起炖了吃或直接码盘食用，用来招待客人，也是可以上得台面的硬菜。干炸丸子使用葱姜水来调制肉类馅料去腥，炸的过程中讲究：一硬、二蹲、三颠。 食材：牛肉400g、油500g、精盐、面酱、淀粉适量、生姜、大葱。 挑选肉质紧实无筋膜的牛臀肉。 牛肉切成小丁，边剁边调入葱姜水。 剁好的牛肉糜中调进面酱搅拌均匀入味。 调进干淀粉和精盐。 往肉馅里倒进少许的葱姜水，用手用力抓起肉馅摔打让肉馅上劲。 把摔打后的牛肉馅团成丸子。 炒锅里倒入油开小火，油烧至5成热时把肉丸入油锅，炸到肉丸表皮稍硬后捞出肉丸。油继续加热到7成热后把肉丸倒进油锅复炸。炸几秒后把油锅端离火源，等30秒左右在把油锅端到炉火上，开大火把丸子颜色炸成枣红色。在炸制过程中把丸子用漏勺捞出，颠动几次能让丸子疏松酥脆。 |
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