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秘制水鱼
主料：水鱼一只（约6000克）。 辅料：黄豆60克。 调料：姜15克、豆瓣茸15克、荆沙辣酱10克、白糖1克、蚝油25克、 味精1克、绍酒25克、芝麻油20克、精盐1克、胡椒粉0.5克、桂皮2克、八角2克、红干椒节5克。 制作方法： 1、水鱼杀好，烫皮，砍块，壳分四块，在锅中汆水待用； 2、净锅，上火入油，放入姜和八角桂皮中火炒香，再放入水鱼煸炒； 3、待煸炒出水后烹入绍酒入锅内原料去腥味，再放入豆瓣茸和荆沙辣酱和少许煳辣椒节，炒香出色； 4、锅内加入高汤中火烧沸，再转小火慢煨至汤汁香浓； 5、冬季出菜时采用双层保温盛具出菜，盛具底部点上飘烛保温即可。 白辣椒炒腊牛肉 味型：腊香咸辣味 主料：腊牛肉150克 辅料：蒜苗100克（马耳朵型） 调料：白辣椒10克、干红辣椒10克、姜片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。 制作方法： 1、干腊牛肉先用水煮至微微变软； 2、取出待凉切薄片待用； 3、净锅上火，入油，姜片爆香，下牛肉煸炒，加入适量水，用水量以没过牛肉为宜，大火煮开至汤汁略干，再放切好的辣椒，大蒜，继续翻炒出香味， 起锅调入味精即可。 |
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