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版权声明文 / 彭君 来源：致匠心（ID：Heart-Hands） 文章仅代表作者观点，如来源标注有误请告知，我们及时予以更正/删除 O2O商学院投稿及建议：842645227@qq.com —— 煮饭仙人—— 文 / 彭 君 一碗有灵魂的米饭  “我对煮的饭有分类，煮得不太好叫做饭，再好一点叫做米饭，最纯正美味的才能叫银饭。” 从前的日色变得慢，车，马，邮件都慢， 一生只够爱一个人，一生只能做好一件事。 不知何时起，我们开始沉醉于这个短平快的时代， 我们追逐着、寻找着，忙于适应改变， 只求跟得上时代节奏， 渐渐地，也变得庸碌无为。 但有些人，任时光荏苒、世事变迁， 他们始终停在那里，专心地只做一件事， 经年累月，不忘初心，一做就是一辈子。 村嶋孟就是这样一个人。 村嶋孟今年86岁， 他这辈子只干了一件事——煮饭。 半个世纪以来，他煮了超过800万碗米饭， 煮出了米饭的最高级别——银饭， 被日本国民喻为“煮饭仙人”。  一碗有灵魂的米饭 村嶋孟在大阪有一家自己的饭店， 名叫“银饭屋下户亭”。 在日本，上百年的店铺随处可见， 传承了三代、四代的老店更是一点也不稀奇， 但村嶋孟的饭店却脱颖而出、红遍日本， 靠的是一碗有灵魂的米饭。 在普通人看来，米饭是一种再平常不过的主食， 但却成为村嶋孟饭店的招牌。 这里只提供米饭和简单的菜式， 店里食材成本高达55%~60%， 营业超过了半个世纪，菜单却几乎没有更换， 并且50年来不涨价、不扩张、不连锁、不加盟。 86岁的村嶋孟，50年如一日坚持古法煮饭， 他煮出来的米饭软硬适中，粒粒分明，甘香四溢， 被人们称作是具有灵魂的米饭， 吃一碗，就会惦记一辈子。  现在，村嶋孟的饭店已成为大阪另类的旅游景点， 每天都有400~500人来此排队等候， 只为吃一碗“有灵魂的米饭”。 但老爷子有个惯例， 每天只做三升米，饭卖完了就不会再煮。 很多人不理解村嶋孟的做法： 在日本，卖菜品、卖寿司都更能赚钱， 干嘛非要做一辈子米饭？  1930年，村嶋孟出生在中国黑龙江五常市， 当时日本政府为了缓解国内饥荒， 派一批年轻人作为‘开拓团’到东北开荒种地， 村嶋孟的父亲便是其中之一。 但他们无法适应中国的生活， 只好跟当地人搭伙过日子。 村嶋孟的父亲跟一家闯关东、姓孟的山东人家搭起了伙， 并娶了孟家的女儿，生下村嶋孟， 所以他的名字里也有个‘孟’字。” 五常盛产大米， 但开拓团生产的大米大部分都被运回了日本， 导致粮食根本不够吃。 村嶋孟小时候从来没吃过纯米饭， 所有的饭中都添加了杂粮、蔬菜、野菜甚至树皮、草籽等。 “我从小就知道大米的珍贵，一点都不敢浪费， 只要有米，就一定要想方设法把它煮成最可口的饭。”  抗日战争暴发后，开拓团员决定趁乱回日本。 临行前，大家把所有的粮食都拿了出来， 每家每户都用纯米煮了一大锅米饭， 村嶋孟吃到了平生最好吃的米饭。 “要想煮好饭，跟它没有感情是不行的！ 我对米饭的感情，就是从那时培养起来的……” 回到日本，村嶋孟的生活水平慢慢提高， 却再也没吃到过记忆中让他魂牵梦萦的米饭。 “我为什么不自己做呢？” 于是，1963年村嶋孟在大阪开了“银饭屋下户亭”饭店， 从此把毕生心血都用在了煮饭上。 对他来说，做饭是一件纯粹的开心之事， 一辈子都不会腻。   在我的眼中，不好吃的叫做米饭，好吃的叫做饭(日本对米饭的礼貌语)，只有纯正美味的米饭才堪称“银饭”。 在半个多世纪的探索中， 村嶋孟逐渐形成了一套做饭工艺： 精细复杂而又流畅连贯， 堪与“茶道”相媲美。 他烹制的米饭，也因滋味格外自然香甜而备受推崇。 如何才能煮出一碗有灵魂的米饭? 老爷子将他的秘方总结为六大要素—— 原料上讲究“人、米、水”， 技法上讲究“淘、煮、蒸”。 【人是根本】 做厨师这行没有好身体是不行的。 村嶋孟坚持每天早上4点就起床锻炼身体， 先做体操，帮助集中精神， 然后才开始每天15个小时的工作。 “一个健壮的人和一个病歪歪的人， 煮出的饭一定是不一样的， 只有最健壮的体魄，才能煮出最好的米饭。”  【米是基础】 村嶋孟煮饭只选用优质大米中的头米， 老爷子只要抓起一把米搓搓， 就知道它品质的优劣。 优质的大米，抚摸时手心会有柔而细滑的质感， 如果是普通大米，会有类似抚摸干燥物品那种沙沙的声音，生硬而扎手。 “因为已经做很久了，只要一洗米立刻就能分辨出米的好坏，我这双手记得那种感觉。”  【水是灵魂】 煮饭的秘诀？ “第一是水、第二是水、第三还是水。” 除了上乘的稻米之外，老人最为推崇的就是水， 将其视为煮好米饭的“灵魂”。 村嶋孟煮饭时用的水十分讲究。 他会将煮饭要用的自来水倒入装有优质白炭的大瓦罐中静置一晚， 从而把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。  【淘是关键】 米饭要好吃，淘米有讲究，且非常花时间。 为了不让浓白的淘米汤被米粒吸收， 村嶋孟会将水龙头开大一点， 用流水一遍一遍地细细淘。 “要巧妙利用指尖的力道， 让每粒大米在水中相互碰撞摩擦， 这样的米容易吸收水分， 同时还能增加米饭的甜度。” 然后，再浸泡40分钟。 泡后取出的米放到专门用来控干水分的筛子中， 并盖上干燥的布巾，让大米“醒”15分钟。 在他看来，大米是有生命的， 淘米，就是人与米的一次对话。  【煮是功夫】 煮是整个过程中最见功夫的一步。 1963年开店以来，村嶋孟坚持沿用古法，不用电饭锅。 为此，他专门砌了红砖灶台蒸煮米饭， 炉火不接触饭锅，而是透过红砖，把热度传到饭锅的每个部位。 刚开始时使用微火，忌强火。 十多分钟后，当锅边冒出白雾后开始计时， 再隔七分钟，饭汁就将溢出来。 这时就要使用老爷子专门设计的双层锅盖， 这种锅盖很重，能紧紧地压住锅，提升内部压力。 尤为关键的是每隔30秒，就得转动锅盖和饭锅， 这样，营养的饭汁才不会大面积溢出，而是更多地停留在米饭之中。 “一旦开始煮饭，我就必须寸步不离灶台。” 【蒸是升华】 煮足22分钟后，方才可以蒸饭， 蒸米饭是将所有程序进行升华的最终一步， 但不能继续在之前的灶中蒸饭。 为了降低锅周围的温度， 必须把锅从灶中拿出， 再用微火蒸饭20分钟， 等看到冒出白色的热气时， 要迅速把米饭转移到木桶中并盖上盖子， 这样即使饭冷却了，也能保持纯正的香气。 经过如此繁杂的程序， 芳香四溢的灵魂米饭才能出笼。 煮好一碗米饭，看似平常，却非易事。 一碗米饭，一份坚持，同样造就传奇。 如今，人们越来越忙，越来越浮躁， 或许，真静下心来， 用温热虔诚的情感，把一件小事做到极致时， 个中滋味也足可媲美灵魂米饭。 -END- 以全平台日均超50万阅读的影响力，致力为读者提供精彩、深度、有料的商业财经读物，为企业提供全媒体品牌策划、内容创作、推广传播。 商务合作QQ：842645227 微信ID：o2obus 长按二维码关注 |
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来自： 秦朗ppa1gpyqph > 《生活，烹饪美食》
