| 蒸焖子 | 350g水倒入500g红薯粉中搅开；肉葱姜肉炒一下；酱油、花椒面或13香、味精3g、6g盐、老抽、猪骨汤或水2斤左右烧滚开的，浇到生的地瓜粉搅动、装完蒸30-40分钟 | | 蒸焖子 | 瘦：淀粉=1:1，也可放鸡蛋；香油、白胡椒粉、老抽、熬骨头汤、耗油；50-60°大骨头汤搅拌均匀，然后是开的大骨头汤，搅成糊糊状，盆底抹上油，倒入搅拌好的糊糊，蒸40分钟。大火→中火→小火 |
| 3斤肉、30g盐、30g糖、10g五香粉、4g姜粉、3g白胡椒粉、180g蛋清 |
| 波波肠 | 黑胡椒味道 | 5斤肉、35g盐、50g糖、50g蜂蜜、80g红薯淀粉、200g冰块、耗油、黑胡椒、生抽、 |
| 玉米芝士味 | 5斤肉、20g盐、40g糖、40g蜂蜜、80g红薯淀粉、冰块200g、耗油、50g奥尔良腌料、松鲜鲜；150g玉米粒、200g芝士碎 |
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| 所有材质放冰箱冷藏，才能 肉质 Q 弹 |
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| 弄好后放空调或风扇环境，放3-4小时，有气泡的地方给炸破；表皮会干脆 |
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| 全程中小火，蒸40-60分钟；然后空气炸锅 10分钟，ok |
| 肠 | 3斤肉、30g盐、30g糖、10g五香粉、4g姜粉、3g白胡椒粉、180g蛋清、200ml水、180g红薯淀粉、（6g红曲粉）、凉水大火煮后转小火40分钟、拿出放凉水 | | 四喜丸子 | 盐、13香、生抽、耗油、老抽、糖、白胡椒粉、葱姜水搅拌、全蛋（粘稠滑嫩）、分次加玉米淀粉、摔打；6成油温炸定型；葱、姜、蒜、大料、辣椒，盐、生抽、耗油、老抽、冰糖继续炒再放料酒，开水没过丸子、煮30分 |
| 弹牙肉丸 | 食材 | 2斤肉、60g木薯粉、20g盐、5g小苏打、100g冰块、200g冰水 |
| 步骤 | 1、用适量冰水【防止温度过高】，化开小苏打和食盐；搅匀木薯粉 |
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| 2、把肉切成小块，放3/4冰水和1/2冰块【用冰水隔开】1分钟低速、4分钟高速搅打 |
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| 肉里面的水溶性蛋白析出到水里。这次搅拌千万不能加盐，目的：去除原料中阻碍肉糜形成凝胶的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质 |
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| 盐和盐溶性蛋白会形成一个网状的凝胶化结构，导致水溶性蛋白没办法排出 |
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| 3、加入盐和小苏打水继续打4分钟。【小苏打】使肉丸有更强大的持水能力，丸子会更弹、脆、细嫩、滑爽 |
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| 4、下剩余材料打4分钟。肥肉丁、肉里的筋膜、淀粉、冰块、冰水、蒜头酥 |
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| 5、挤入60-70°水，常温淀粉里的水容易分散到会水里，淀粉在60-70°间才容易形成手拉手的糊化状态【糊化反应至少需要3分钟】； |
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| 最后一颗放进去3分钟才可以升到90°【是煮肉蛋白质凝固的温度】，保持15分钟后，放冰块水中过凉。【不能100°，否则肉会脱水】 |
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| tips： | 肉分水溶性和盐溶性蛋白。 |
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| 其它物质：如内源酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨泻等 |
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| 漂洗温度不能过高 |
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| 25%的肥肉添加有助于分为和口感的形成，肉丸的弹性最大化 |
| 鱼丸、鱼糕、 | 食材 | 500g鱼肉、50g葱姜水、 |
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| 1、放25g葱姜水搅打鱼肉、再放剩下的水 |
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| 2、放2个蛋清、9g盐、3g鸡精、25g木薯淀粉，搅打1分钟【打好的放水里可以票】 |
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| 3、50g肥肉丁，继续搅打 |
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| 4、刷油放盘里，上面盖上锡纸，蒸30分钟 |
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| 5、抹上蛋黄，开火蒸；再抹蛋黄蒸；再抹蛋黄蒸，ok |
| 蒜肠 | 肉馅 | 500g肉剁碎、蒜（太多苦）、28g盐、10g糖、5g味精、5g胡椒粉，腌制10分钟；350g水、350g红薯淀粉（太多会硬、且不要放土豆淀粉）； |
| 料水 | 500g水、3g花椒、3g大料，煮10分钟左右，捞出料渣子；【不喜欢花椒、大料的，用五香粉】 |
| 淀粉水 | 小火份多次倒入淀粉水慢熬（生芡粉、沉底，蒸或煮前要摇晃；熟芡粉不沉底、蒸或煮不用摇动）； |
| 肉、淀粉混合 | 煮好后倒入肉馅中；再倒入生淀粉、（喜欢颜色的放入红曲）、倒点香油；罐8分满； |
| 煮 | 水温60-70°放锅中小火先煮10分钟【后期可以超100°】煮20-30分钟（根据肠的粗细决定）；中间有气泡要扎破 |
| 脆皮 | 喜欢脆皮的可以上烤箱140°、烤15分钟； |
| 上色 | 茶叶、白糖烧到冒黄烟熏蒸1分钟【不能超时，超时会苦】后上色 |
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| 香肠 | 1、灌腊肠最好选猪后腿肉，3分肥肠7分瘦肉最合适，不是越瘦越好；把肉切成2cm见方的小块，可用绞肉机绞，不要太碎。加上调料拌匀后腌制1小时 |
| 2、水洗肠衣，再凉水中浸泡6小时，再水管冲洗 |
| 3、把肠衣套在漏斗上，套好后用绳子将肠衣一头扎紧 |
| 4、把腌好的肉塞进肠衣，尽量塞满，但不要划破肠衣 |
| 6、灌好后扎紧两头，用针在肠上戳些眼，气泡处一定戳，用清水洗净表面 |
| 7、挂在通风处，外面结实，里面有弹性就可以了，一般1-3周 |
| 做好后放冷冻室保存 |
| 制作肠的配方比例 | ①如式香肠: 10斤肉， 3两盐， 6两糖: 曲酒(白酒)l两:生姜汁、葱汁、味精、葡萄糖(显红也可加少许食用硝) ; |
| 2广式香肠: 10斤肉， 2.2两盐， 7.6两糖， 曲酒25两， 白酱油5两; |
| ③南京香肠: 10斤肉， 5两盐， 1.5两糖， 曲酒0.8两， 味精0.5两，五香粉0.1两: |
| ④江西香肠: 10斤肉， 3.5两盐， 4两糖， 曲酒2两: |
| ⑤北京香肠: 10斤肉， 2.5两盐， 1.5两糖， 曲酒0.5两， 酱油1.5两， 生姜粉0.3两， 白胡椒粉0.2两: |
| ⑥武汉香肠: 10斤肉， 3两盐， 4两糖， 曲酒25两， 味精0.3两; |
| ⑦大众香肠: 10斤肉， 2.6两盐， 4两糖， 曲酒2两; |
| 8南京麻辣香肠: 10斤肉，3两盐。 6两糖， 曲酒3两、 白胡椒粉02两.辣椒粉2两。 |
| 五香香肠 | 前腿10斤、盐60g、鸡精20g、白糖10g、胡椒粉10g、高度白酒50g、五香粉20g、十三香10g | | 川味麻辣香肠 | 前腿10斤、盐60g、鸡精20g、白糖40g、胡椒粉10g、高度白酒50g、五香粉20g、十三香10g、麻椒粉30g、辣椒粉100g | | 黑椒味 | 在五香味调料基础上 加 15g黑椒汁 |
| 肠粉 | 食材 | 生粉1斤、8两玉米淀粉、马蹄粉6两、4两鹰粟粉、2斤糯米粉、4个鸡蛋清、油、水；教程非常稀的浆糊 |
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| 80g粘米粉（大米粉）、15g小麦淀粉、1g盐、200g凉水 |
| 调粉浆 | 一碗粉、二碗水，混合后静置10-20分钟 肠粉150g、冷水150g |
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| 盘子刷少许油，倒入薄薄一层粉浆，越薄越软滑 |
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| 加入瘦肉、葱花、或鸡蛋等其它食材后，放锅里蒸 |
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| 2-3分钟大火，时间长会变老，开盖夹出来 |
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| 刮板将肠粉往一边卷起，装盘 |
| tips： | 要薄、水要开、每一次粉浆都要搅匀 |
| 酱汁 | 第一种：锅放油，下蒜粒炸至金黄，倒入酱油、盐、适量清水，煮开就即可 |
| 第二种：下油炒猪肉丁；倒入蒜蓉、香菇、虾米继续炒；倒入酱油炒；放生抽、耗油和水；用淀粉水倒入煮10分钟 |
| 1. 成功制作肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感, | | 2. 粉浆：粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,,水分次加入,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,,蒸熟后卷成长条,切段.浇上肠粉豉油汁. | | 3. 豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤 | | （香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水）. | | 原料：.水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。 |
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