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巧用高汤烹制菜品会更鲜 厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句：“菜品烹调好，汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。 烹调基础汤起着调味提鲜的作用，可使材料进一步增味，使滋味鲜美的材料更加鲜美，对于本身滋味较差的材料，起着增加鲜美滋味的作用。 炒制类菜，一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤，继续翻炒片刻，并稍微煨一会儿，能代替味精或鸡精调味。 炖类菜，在材料入油锅后翻炒片刻，加入较多的高汤，翻匀后中火煨透入味，再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤，只需将高汤烧沸，放入材料煮透入味即可。 高汤不只是鸡汤，牛骨汤、口蘑汤、鲜贝汤、蔬菜汤均可以作为高汤用于烹饪。将干香菇洗净，温水浸泡至软后，静置澄清，也是鲜美的高汤。 巧用香辛料调味 烧煮肉类时，常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、沙姜等，但香辛料并不适合所有的炖煮肉类。一般所需本色菜品时，应谨慎添加香料，否则，成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色，此时可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料，可以使用前拍开，以加速汤汁入味。 腌制畜禽类材料时，除了常用的葱末、姜末外，很多人喜欢添加桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料，但在实际的腌渍过程中，食材是很难吸收这类香料的香气的。操作时可以将桂皮、豆蔻、白芷等较为干爽的调料研磨成粉，用料酒调匀后再进行制作。这样既可使调料充分与食材溶合，又能减少用量，从而达到节约的目的。 1.如果烹制菜肴经常用桂皮、豆蔻等调味品，可以事先将几种调味品按一定比例研磨成粉，用干爽、清洁的玻璃器皿密封，放入阴凉处保存。腌渍、制馅时可即用即取，热炒按需要撒入锅中即可，也免去了捡出香料的麻烦。一般卤、酱、烹、炒、煎、炸、蒸、煮等诸多方法均可适用。 2.腌渍材料时不能仅用纯粉末状的调料腌渍，一定要配合液体调料。用葱姜水比葱姜末更能使食材入味，还能起到提鲜增香的目的。 （免责声明部分图片来源于互联网，我们平台旨在弘扬美食文化和厨师知识、无任何商业行为。如侵权请联系我们予删除，谢谢） 在“今日头条”订阅【小彪美食】每天准时享受不一样的美食、欢迎大家。更多厨艺资讯+最新美食。关注我们的微信公众号：xbms0220（小彪美食） |
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