一直以为，12月的广东，依然是收获的季节。
广东新会，除了已经被拿去进行进一步加工的茶枝柑，还有不少茶枝柑高挂枝头。而茶枝柑的果皮，经晒干或烘干，并在新会地区成化三年，或者三年以上，便为新会陈皮。
陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，具有理气健脾，燥湿化痰的功效，主要用于治疗脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多等疾病。
新会陈皮以其挥发油种类多，香气独特，不单一而闻名世界，在新会，种柑取皮已有七百多年的历史。
新会取柑，方法也有技巧。当地通用的方法叫“一枝两剪”法。
第一步，剪远离茶枝柑的小枝，使其与树干脱离；
第二步，剪近茶枝柑的小枝，只余下整个果实。
不少工人正在果园里忙活着将茶枝柑剪下，装篮。
制作新会陈皮的茶树柑以个小、皮薄最佳。
茶树柑的开皮方法，一般有两种：两刀法和三刀法。
两刀法开出的果皮。
三刀法开出的果皮。
翻皮是将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处，使其自然失水萎蔫，质地变软后翻皮，使橘白向外的一个过程。
翻皮过后，果皮置于空旷的地面上干燥。
干燥之后的果皮，将包装放在老仓库进行一个缓慢的陈化过程。将果皮放在通气的编织袋中，更有利于果皮的陈化。
陈皮越陈越贵，自古陈皮就有“一两陈皮一两金”的赞誉。收藏在新宝堂的87年的陈皮黄2011年市值就达110万元/公斤。
新会陈皮之所以比其他产地的陈皮好，主要因为这几个方面：
◇ 水土独特：
新会陈皮的制作原料茶枝柑基因独特，以软枝形“细种油身”为上品；新会境内有西江与潭江交汇，加之每年南海海潮倒灌，共同作用下，形成了独有的“三水融通”的水土特色，决定了新会土壤兼具多重土壤成分类型。
◇ 气候适宜：
新会地处南亚热带季风气候区，充分的气候温度和独特的水土条件为新会陈皮形成片张大、油胞粒大、油室充满和芳香浓郁的特色创造了绝佳的条件；
同时，独特的“湿盆地”小气候与“海洋性季风”气候结合，形成显著干湿、冷热季节变化，为陈皮陈化提供了条件。
◇ 制作工艺：
新会陈皮从采收就开始树立分级质量的概念，独有“三时”、“三式”、“三色”、“三级”和“三瓣”的概念，总结出种植、采收、洗选、晒制、陈化等制作工艺。
陈皮的陈化年份越久越好，如何选择一片好的陈皮，是一门学问。陈皮可以通过“四断法”来进行判断好坏：
◇看颜色
年份短的新会陈皮内表面呈雪白色或黄白色，外表面呈猪须纹，颜色呈鲜红色或暗红色；
高年份的陈皮内外猪须纹明显，呈棕褐色甚至黑色，无论多陈，都干净鲜明，纹理清楚，有光泽。
◇看皮形
新会陈皮基部相连，规则三瓣状，片张反卷。经过数十年陈化，而保持三瓣状的陈皮，为极品。
◇看油室
新会陈皮表面有无数大小均匀且凹入的油点，皱缩十分明显。
◇看茶色
年份短的新会陈皮茶色呈青黄色，高年份陈皮茶色呈黄红色，茶色金黄透明。
陈皮的远近闻名，还带动了相关衍生产品的发展。柑普茶就是其中一种。
柑普茶是经过一些特殊的加工工艺，使陈皮和普洱功效很好的结合在一起的一种茶饮品。
柑普茶制作过程之一。
店铺琳琅满目的陈皮衍生小零食。
陈皮作为食品原料或者调味品烹饪时，可除肉类腥味，使之甘醇，令齿颊留香。新会陈皮食用的方法层出不穷，陈皮排骨等做法远近闻名。
新会陈皮的果肉浪费现象特别严重，根据不完全统计，每年新会浪费果肉就达15万吨。新宝堂投资一家工厂正在做将果肉酵素化的投产，这在国内来说，也是第一家。工厂里的机器已经可以实现茶枝柑的果肉、果皮、果核自动分离。
分离后的果肉经过压榨的原浆从龙头源源不断产出。
原浆经过酵母接种，静静等待着新的变化产生。其虽不是中药，但这个过程，也是绝大多数中药必须经历的过程。
文/半夏
图/半夏
制图/藤椒白切
