最暖团圆菜|寒意料峭，听啫啫有声中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。 啫啫煲是粤菜中利用火候的极致作品，纪录片《舌尖上的中国》就曾经介绍过啫啫煲的制作和特点，分熟啫和生啫。惠食佳于1992年在广东创立，始创生啫技法，以猛火急攻，追求食物的新鲜生嫩。冬天没有什么比一只啫啫作响的煲更能安慰人心了。这组菜品除了啫啫煲之外，以传统粤式技法制作的羊肉煲、大马站煲，以及上世纪40年代的炆盘龙鳝是餐厅对于传统餐饮文化的致敬，也表达了他们以食物传承文化的理念。 菜品提供/惠食佳上海美丽园店 采访/蒋晖 摄影/齐云峰 传统羊肉煲 原料：羊肉，青、红椒圈，姜，蒜，青蒜段，面豉酱，柱侯酱，蚝油沙茶酱，南乳芝麻酱，陈皮，椒丝，腐乳，海鲜酱，米酒。 制法：将羊肉洗净、斩件、汆水，炒干水分待用；锅入油烧热，下姜、蒜、柱侯酱爆香，放入羊肉块，加面豉酱、陈皮、腐乳、海鲜酱、米酒、青蒜段调味，加盖小火焖至羊肉成熟，大火收汁，撒青蒜段，伴青红椒圈、蚝油沙茶酱、南乳芝麻酱上桌即可。 点评：选用本地崇明山羊，取羊腩部位，肥瘦适中。这道菜以调味取胜，面豉酱、柱侯酱、腐乳的配比适中，成品味道匀称平和，浓郁而不刺激。 四十年代炆盘龙鳝 原料：白鳝，火腩，炸蒜仔，葱，姜，蚝油，盐，胡椒粉，生粉。 制法：将白鳝治净，用微滚的水烫去滑液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，脊骨断但腹不断，洗净滤干水分，略裹生粉，入四五成热油炸至皮脆，捞出沥油；锅留底油烧热，爆香葱、姜，放入火腩、白鳝、炸蒜仔，加盐、蚝油、胡椒粉调味，加清水炆煮至成熟，装盘，淋原汁即可。 制作关键：白鳝鱼腥味较重，要先过油炸制才再烹调，这样做也更利于入味。 点评：白鳝脆而入味，蒜子和火腩的味道渗进鳝肉中，香热适口。 大马站煲 原料：嫩豆腐，火腩，韭菜段，虾皮，蒜蓉，淀粉，盐。 制法：将嫩豆腐切件，入八成热油炸至金黄待用；锅入油烧热，下蒜蓉爆香，放入豆腐、火腩、虾皮，加盐调味，焖煮至熟，勾芡，放入热煲内，撒韭菜段，以猛火滚煮上桌即可。 点评：一道有历史有故事的菜品，做法简单，火候和调味都是关键。 |
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