水油浸鳊鱼的做法

水油浸鳊鱼的做法详细介绍

更新于：2015-4-14 08:15:15

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水油浸鳊鱼的简介及特色

此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴。

分类标签：苏菜补虚养身食谱营养不良食谱青少年食谱
菜品口味 咸鲜味	主要工艺 焦溜
食材明细
武昌鱼600克
料酒100克	盐7克
味精1克	姜13克
小葱12克	淀粉(蚕豆)13克
香油25克	花生油60克

水油浸鳊鱼的做法详细步骤

1. 姜洗净，10克切片，3克切丝；
2. 葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝； 
3. 将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75 克，精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；
4. 将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10 分钟左右，至鱼身上浮， 将鱼捞起装在盘里；
5. 另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25 克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；
6. 在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

水油浸鳊鱼的做法小贴士

制作要诀：
1. 油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。
2. 水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；
3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。
4. 如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。
5. 因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。