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如果要对四川美食进行一个恰当得比喻，我觉得用下里巴人来形容很是贴切。厨师们不需要多精致的杯盘，也不需要太考究的制作过程，甚至不需要太奢侈难求的材料，便能将普通食材捯饬得大众情人一般，广受天南地北食客欢迎。 由于川菜馆子遍布全国，所以像“四川腊肉、回锅肉、酸菜鱼、甜/咸烧白、麻婆豆腐”等名字大家都已经耳熟能详。我要介绍的，是深藏在四川各个角落，看似不起眼却又能让人垂涎三尺的各色吃食。 首先是四川的凉菜和卤菜，对此我是情有独钟的。在外这十几年，也吃了凉卤无数，但这些放在四川凉卤面前，自然就相形见绌了。成都有强大的“廖记棒棒鸡”、“百味紫燕鸡”等凉卤连锁店，不过，味香而价贵，老餮们肯定不会推荐。他们会带着你走街串巷，在人声鼎沸市场深处的某个拐角，一口大锅，两个大盆，无数鸡爪鸡翅鸭爪鸭翅发出诱惑的香气召唤着你。四川的卤食不像北京的烤鸭、武汉的热干面，已抽象为一个城市的名片，它们带着浓浓的生活气息，遍布在四川各城市的大街小巷、角角落落。 而凉拌菜中最特别的推荐就是凉拌猪屁股，也叫折耳根，或者鱼腥草。这是令人爱憎分明的一道菜，喜欢的把它奉为美食界的鸦片，吃必上瘾；恨它的则视之为洪水猛兽，敬而远之。在四川，它的受欢迎程度，绝不亚于火锅。不管是街边的苍蝇馆子，还是金碧辉煌的饭店酒楼，如果没有这个菜，简直都不好意思说是川菜馆。而在四川乡村的坝坝宴上，它是绝对的抢手货，用一扫而光来形容都远远不够，因为经常会听见老乡大声的吆喝：主人家，还有没得猪屁股哦？再来一盘噻！ 可以与凉拌猪屁股相媲美的，大概只有泡椒凤爪了。很多人知道泡椒凤爪是因为超市里的“有友”，但是，我不得不说，没有吃到过四川坝坝宴厨师做的泡椒凤爪，那真算得上是人生一大憾事。 厨师会先将一锅水烧开，然后将洗净的鸡爪倒入，沸煮七八分钟，捞起来后用冷水反复冲洗五至六遍，然后加入莴笋、黄瓜、胡萝卜条，放上几瓶泡海椒，然后放入最关键、也是最独特的一味调料：泡酸菜的酸水。此物在四川属居家必备品，而在其他地方却难寻觅。即使是专门卖泡椒凤爪的摊贩，也因用量较大而用白醋代替。是以四川坝坝宴上的泡椒凤爪味道最佳。 其他的凉拌菜，如夫妻肺片，凉拌鸡，凉拌兔儿，凉拌猪耳朵，凉拌猪脑壳凉拌肘子等等，那简直就是四川人的绝活。尤其是老家隐峰镇的街头，有几个摊位所卖凉菜，真正是人间至味。 他们的家当都是一样，一辆三面玻璃的手推车，车玻璃上一水儿的贴着“凉卤”二字。手推车里一案一刀一秤，一盘毛肚，一盘猪耳，几扇猪头，然后旁边放着十来个小盒子，分别放着辣椒油、香油、酱油醋、姜蒜葱花香菜、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、鸡精味精白糖等。 只要你稍微瞟上一眼，老板就会热情的招呼：“妹儿／大姐，来点啥子？”一般人是扛不住这种诱惑的。“那就来个凉拌猪耳朵嘛。” 老板刀工甚是了得，只见一只猪耳被拎上案板，手起刀落，一份粗细匀称的耳丝便好了。然后是调味，老板几乎是不看的，十数个调味盒一个勺子从头扫到尾，调出来的味却是独此一家，香飘数米。 四川还有一份独有的小吃，什邡米粉，这是一种生根在家乡的美食，挪到别处就会变味儿。虽然它的名号没有酸辣粉响亮，但是味道绝不逊色于酸辣粉。 取适量泡发的米粉，放在竹制的篾捞里，在一个满是开水的大锅里冒煮三五分钟，即可盛碗。那碗里早放好了辣椒油、猪油、各种调味料，还有新鲜熬制的骨头汤。到米粉入碗，立即撒上葱花，再来一勺店家特制的竹笋牛肉或肥肠臊子，一碗香喷喷的米粉就可以上桌了。在什邡，米粉店就像开在土地上的野花，随处可见。 在儿时的记忆中，随便场镇哪个街角拐弯处，或是宽敞点的道路边，一口锅，一煤炉，一门板，数板凳碗筷，就是个简单的铺面。来来往往，总有几人围坐一起，埋头吃着米粉。小时候跟着父母一起赶集，要是碰见亲戚熟人，总会客气地招呼，走走走，去吃碗米粉！而今，这句口头禅已不知不觉被“来来来，来喝杯茶”代替了。 后来开始出现有店面的米粉店，街边那些临时的门板铺子便渐渐的少了。而一些店铺渐渐的积攒出了人气，竟能一开数十年，味道一直不变。我每次回家都会再去吃上一碗，吃到肚子滚圆依然意犹未尽。（by 邓承娟） |
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