【莆网美食】莆田版手工豆皮制作全程直播（附攻略）

莆田版手工豆皮制作全程直播（附攻略）

（1）选豆：去除腐烂霉变的坏豆及其他杂质。

（2）去皮：精选的黄豆经破碎后，剥去豆皮，去皮率90%以上。

（3）浸泡：将去皮的黄豆清洗2至3遍，再用清水浸泡。浸泡至当手捏泡豆鼓涨或无硬心即可。

（4）磨浆：把浸泡好的黄豆按1：2的比例加水磨浆。

（5）过滤：磨好后的豆浆加温水（水温60℃左右）搅拌后倒入分离机或过滤袋进行除渣过滤，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

（6）煮浆：把过滤好的豆浆倒入煮浆桶内，迅速将豆浆煮沸，时间3至5分钟。

（7）成膜：使锅底温度保持在78℃至82℃，进行成膜。

（8）揭皮：每间隔8至10分钟，将锅内已成形的薄膜揭起。

（9）熬浆：无法揭皮的豆浆在慢火中浓缩成糊状即可。

（10）上浆：将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内，均匀地把浆挂在豆腐皮表面。

（11）烘烤：将上好浆的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。

（12）摊凉：将烘烤好的豆腐皮摊凉，自然冷却后再包装，摊凉时要注意防潮。

豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云：'豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。'

清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一、腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；二、用腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面以蒸熟。看名称'豆腐皮包子'，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。

消逝的乡愁/图文

摘自：