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面包烘焙小妙招 学烘焙最重要的三个步骤

 轩辕颦菲艾草堂 2016-12-26

 烘焙进入家常,做面包便成为大家都津津乐道的兴趣,可不管是往容易或者往难了说,面包烘焙都不是一件容易的事情,从选面粉到和面再到发酵,再到二次发酵,每一道工序都关乎成功的关键,每一个步骤都是新手必学的重点,那今天我们就来看看,学做烘焙必须的三个步骤。

  第一、和面、搅面

  做面包烘焙,首先第一个步骤,是和面,而在西点烘焙中,最主要的是搅面。面包制作常选用高筋面粉,其含有极高的蛋白质,而做烘焙,一般不是人工手动和面,一般都是使用面包机或者是厨师机来完成,机器不停的搅拌。

  在机器搅拌过程中,把面粉中的筋度一步一步加强,直到搅拌面团可以形成一层薄膜,用手能轻易的拉出透光的膜,用手指捅不易破裂,这个时候的面团就达到了完全阶段,那制作面包烘焙的第一个重要步骤也就算完成,面粉筋度达到最强,那制作出来的面包也就更有弹性。

  第二、发酵

  西点烘焙发酵和中式面食发酵很大程度相同,但有小部分是有区别的,一样的是需要进行三个步骤,第一次发酵,发酵之后醒面,醒面之后再进行二次发酵,二次发酵完成后即可完成整个发酵过程,这个过程对于整个烘焙来说是极为重要的。

  首先我们来讲讲第一次发酵,第一次发酵,可以用面包机来定时发酵,但这个适合冬天,因为自然温度较低,但是如果是夏天,空气温度足够,(大概室温达到25度的时候)那就可以完全采用自然发酵,但如果室温低于20度的时候,那就不得不在面包机中发酵。在面包机总,一般发酵一个小时即可,面团在第一次发酵的过程中,慢慢从面粉变成了有生命力的组织,使面团有了味道,发酵赋与了面粉活力。

  其次我们来讲讲醒面,第一次发酵完成之后,要注意把面粉中的空气排除,让分割后的面团面筋松弛,使后面的整形变的容易进行,所以必须要来一次醒发过程,其实这个过程很简单,在第一次发酵后,面团一般会涨至两倍左右大,只要用手指蘸上面粉戳一个深洞,洞口不发生塌陷,也不回缩,即一发完成。

  醒面过程完成之后,我们就进行二次发酵,二次发酵比第一次发酵所需温度要高,通常20-30摄氏度适合,太低面团变硬,并且影响发面速度,而太高,面团则会更软塌,虽然时间会更快。所以二发不但要有20至35的温度,还要有85%湿度来使得面团表皮不失水,所以一般我们都依靠烤箱来完成二发,进入烤箱二发的时候,烤盘下面要加一碗约40度热水,尤其是到了冬天,热水冷掉了要拿出从新替换,使得最后发酵达到最完美的效果,时间约40分钟至50分钟。

  第三、烘烤

  这是第三个重要的步骤,一般大家都知道,为了让面包看起来更加有光泽有食欲,一般会在面包表面刷上一层蛋液,另外就是关于烤面包的需要掌握的火候,而烤面包的火候也有三个步骤,就是“先低、后高、再低”的不同火候,这样可以烤制出合乎质量要求的面包,但是要特别注意视情况而定。

  关于火的三个阶段,一般是这样,第一阶段上火要低(120℃左右),底火要高(不超过250~260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段火、底火都要高,火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将火降为180~200℃,底火降为140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。

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