从这个角度去看吐司的组织，你们大概没有想过这是一个放了40%奶油的布里欧修吐司吧！
相信很多做面包的朋友都曾经尝试过做Brioche(布里欧/布里欧修/皮力欧许)，一款放了大量奶油和鸡蛋的面包。 那大家知不知道这个面包和法国著名的玛丽皇后有什么关联呢？在十七世纪的法国，人民普遍生活十分艰苦，连面包也没得吃。 当时，玛丽皇后说了：Qu'ils mangent de la brioche。 翻译成中文就是：让他们吃brioche。而因为brioche虽然是面包的一种，但用了大量的奶油和鸡蛋，所以也可以称作蛋糕。 因此，才会翻译成现在我们听到的 – “让他们吃蛋糕吧！”的这句名言。
不过，历史上其实没有证据去证实这句话是玛丽皇后说的。 在爆发法国革命前，人民大概因为太讨厌玛丽皇后，觉得她生活奢侈、挥霍无度，令到法国陷入财政困境。 所以才把这句话谣传成出自玛丽皇后的口中。
这个这么有名的面包，大致可分为三个不同的版本：
富人版：奶油 ≥ 面粉量的70%
中产版：奶油 = 面粉量的50%
穷人版：奶油 = 面粉量的20% ~ 25%
花师奶曾经制作过富人版的布里欧修，放了面粉量88%的奶油和45%的鸡蛋。 好吃是好吃， 不过真的挺腻的，就算我这个常常吃西餐的人来说，也不可能像吃吐司那样天天吃富人版的布里欧修。
今天花师奶做的这个布里欧修，可以说是根据中产版再经过改良，一个更适合我们中国人口味的布里欧修。 奶油量是面粉的40%，鸡蛋是38%，不过其中有六分之一是蛋黄，加强了鸡蛋的香味。 比较特别的是放了21%的葡萄干，甜甜的葡萄干和咸香的奶油形成对比，而且吃起来也不会觉得那么腻。 但，葡萄干的份量又不能放太多，不然就会抢了奶油和鸡蛋味道，变成本末倒置。
~ Recipe 食谱~
面包制法:
老面法+冷藏法
份量:
33cm x 5.5cm x 高5.5cm吐司烤模一个
老面:
高筋面粉 60g
白神Kodama干酵母 1.1g (注1)
室温水 42g
主面团:
老面 80g
高筋面粉 100g
白神Kodama干酵母 1.8g (注1)
海盐 3g
本和香糖 11.7g (注2)
蛋 47g
蛋黄 9g
奶油 (切小块,室温) 59g
室温水 18g (保留11g) (注3)
內馅:
葡萄干 30g
朗姆酒Rum 7g
装饰:
有盐奶油 (融化) 薄薄一层
步驟:
1. 酒渍葡萄干﹕葡萄干用朗姆酒浸泡1天后﹐分成8等份。
2. 老面: 将所有材料用手搅拌成不黏手和呈光滑状态的面团﹐把揉好的面团放在发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约2小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2.5~3倍大为准。)
3. 翻面: 将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳。把面团再度滚圆﹐折合处朝下地放在涂油的发酵盆。
4. 放置冰箱发酵过夜~24小时(如超过24小时才用﹐请把老面放冷冻库保存)。
5. 主面团: 把所有材料(除了预留的水份、老面、奶油、和葡萄干) 用手或厨师机搅拌至面团大致至成团，然后在搅拌缸上盖上扭干的湿毛巾，放置10分钟。 (我这次先用KitchenAid speed 1打3分钟，然后再用speed 2打2分钟)
6. 时间到后，继续搅拌，然后根据面团的状况非常非常慢地加入保留的水分。 (我用KitchenAid speed 2打了3分钟)
搅拌八分钟后
7. 加入老面，继续搅拌至面团有弹性、黏手的状况也没有之前的严重、表面比加入老面前更有光泽。 (我用KitchenAid speed 2和speed 4交替打了8分钟)
加入老面
加入奶油前，面团的状态
8. 加入奶油﹐继续搅拌至面团不黏手、表面非常光滑、且能拉出大片透明薄薄的筋膜。 (加入奶油后﹐用KitchenAid speed 1搅拌3分钟后﹐再用speed 2打3分钟﹐最后用speed 4打了9分钟)。
搅拌完成
9. (注 4) 将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~27C的地方进行基本发酵约90分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2 ~ 2.5倍大为准。)
10.翻面: 将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳。
11.将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3。
12.将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央折入1/3﹐用手掌将折合处压平。 (横切面有9层面团)
13.折合处朝下地放回发酵盆﹐放置冷藏库冷藏发酵18 ~ 24小时。 (可保存于冰箱约2 ~ 3天)
14.烘烤当天，从冰箱取出面团，马上用磅把面团分割成相同大小的八份(我这次分割成一块面团37g)。
15.(注 4) 将面团滚圆，盖上保鲜膜﹐放置室内松弛(中间发酵) 15分钟。
16.整型﹕工作台上撒少量手粉，将中间发酵后的面团用手掌轻轻压平。 铺上三分之一份葡萄干。
17.将面团左边向中间折入1/3，再铺上三分之一的葡萄干。
18.把面团右边向中间折入1/3，铺上余下的葡萄干。
19.将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央折入1/3﹐用手指把三边的结合处捏紧封好，最后把面团滚圆。
20.如法完成其余的面团。
21.吐司模型中涂抹奶油﹐将面团收口朝下﹐把面团整齐地排放在模型内。
22.把烤箱预热到180C (356F)。
23.(注 4) 在25C~27C的地方进行最后发酵约2 ~ 2.5小时。 (当面团膨胀至与吐司模边缘齐平﹐便表示最后发酵已完成。)
24.烘烤﹕将吐司烤模送进烤箱最下层﹐把烤箱温度调低到170C (340F)来烘烤约19 ~ 21分钟。
25.烘烤完成后﹐马上把吐司脱模散热放凉。
* Point *:
1. 本和香糖是冲绳产的粗糖所制成的砂糖﹐颜色乳白中带茶色。它含有非常丰富的矿物质(钠、钾、钙、镁)﹐每100g的本和香糖有约308.4mg的矿物质﹐比上白糖(一种日本特有的糖)高出77倍之多。而且因为没有经过精制过程﹐保留了甘蔗的原有香甜甘味。
2. 白神酵母要先用约30~35C的水(配方中部份的水: 老面5g﹐主面团7g) 放置5 ~ 10分钟﹐让酵母溶解。
3. 这次的面团，因为搅拌完成后的温度不能过高，所以老面从冰箱取出后，不用放室内回温，就可以直接加入面团中了。
4. 夏天时﹐除了奶油外﹐一定要把主面团中的所有材料(包括面粉等)放置冰箱﹐以确保搅拌完成后﹐面团的温度不会超过25C。而且因搅拌时间会超过20分钟﹐所以在夏天时﹐要在搅拌盆外包裹冰毛巾﹐如果能在开着冷气的地方搅拌就更好了。
5. 因为在还未有加入老面前，光是蛋的份量，就占了主面团的56%，面团会非常的黏手。把保留的水分全部加入后，就算面团再黏手，只要看见表面开始出现光泽，就是加入老面的时机了。
6. 基本发酵后﹐一定要按压面团﹐排出空气﹐让面团能承受之后的长时间冷藏发酵。
7. 不论滚圆和整型时，动作都要迅速，不过超过10分钟，以免面团中的奶油融化。
注:
1. 可用即溶干酵母代替(老面0.6g﹐主面团0.9g)。
2. 也可以用一般的细砂糖代替
3. 如果室内温度超过25C的话，请用冰水。 就算是在冬天，用的水也不要超过30C。 以确保面团搅拌完成后，温度不会超过25C。
4. 不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵﹐发酵的地方温度都不要超过27C﹐不然面团中的奶油会溶化。
