酱汁鱼

酱汁鱼是山东地区汉族传统名菜之一，此菜品因为是用酱汁烹鱼，有浓香的酱香味，故而叫"酱汁鱼"。酱的制作与烹调在我国有着悠久的历史，春秋战国时期酱的吃法就很有讲究了，吃不同的东西，就用不同的酱烹制。孔子曾有很多不食，其中就有"不得其酱不食"的说法。

基本信息

• 中文名称

  酱汁鱼

• 配    料

  葱、姜、青红椒等

• 主要食材

  鲤鱼

• 口    味

  香辣

主要用料

1、主料：鲤鱼一尾

2：配料：葱、姜、青红椒、黄酱与甜面酱调和酱、盐、白糖、香油

其中，青红椒可用可不用，过去做酱汁鱼时，配料只有油、盐、糖和酱，这里又加入了香油和味精是为了味道融合的更好。

 制作方法

1、将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫备用。

2、将收拾好的鱼改成一字刀，即每隔1.5㎝切一刀，深度入鱼腹即可。

3、葱、姜、青红椒洗净，将其切成米备用。锅中放水烧开，将切好的青红椒置入漏勺在开水中略微焯烫后捞出。

4、将鱼放入水中稍微氽烫，直至刀口翻开即可，捞出后将水控干。

5、将锅中的水倒出，把锅烧干，倒入油一勺，润锅后，放入酱炒香。此时放入葱姜米略微炒香，放入开水，搅匀后放入飞好的鱼，大火烧开改小火炖8-10分钟（此时记得鱼要翻面），捞出鱼盛盘。

6、往锅中的酱汁中加入白糖、味精，搅动后滴入少许香油。

7、不停的搅动酱汁直至水分蒸发，此时火候很重要，等锅中大泡变小泡，酱汁变得红亮，达到”油炸酱，气顶勺“时，酱汁就完成了。

8、关火，将酱汁均匀浇至鱼身上，将焯好的青红椒丁以及切好的葱姜米撒在上面，美味的酱汁鱼就算完成了。

 制作窍门

 选酱窍门

选酱时应该注意以下三点：

1、酱包无”胀包“现象。

2、色泽呈红褐色或棕褐色，有光泽。

3、香气浓，有酱香味。

 烹制窍门

1、这里用油、酱、糖的比例讲究是”一勺油、一勺酱、一勺糖“。

2、烹制酱汁的火候，要将水分蒸干，达到”油炸酱，气顶勺“的程度。