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因羁琐务，日久未更，抱歉。
拿出诚意，炒一盘葱爆羊肉。味道方面，葱不能辛辣，肉不能膻。口感方面，葱得爽脆，肉得软嫩有嚼头。葱辛辣易软，羊肉微膻易老，这道菜不仅讲调料，也讲刀工火候。 一盘出色的葱爆羊肉，特别招惹人。
看看准备的食材，羊后腿肉半斤，大葱四根，大蒜三瓣，胡麻油10毫升，酱油15毫升，白酒10毫升，盐3克，糖3.5克，香油3毫升，孜然粉5毫升，姜粉5毫升，花椒粉3毫升。
羊肉别用肥羊卷，挑两块羊后腿肉，自己切。太薄的肥羊卷易碎易老，不耐嚼。另外，别超过半斤。一般家中的火力，仅可炒半斤羊肉，再多锅的温度上不来。
大葱用一根偏老偏粗的，三根细嫩的。老粗的味足，和羊肉一起炒。细嫩的不柴，辣味低，后放。
胡麻油是内蒙特产，味重，腌肉用，可以丰富味道。
酱油依旧是万字，是调料汁的基础味。
白酒去腥提味一绝，与羊肉绝配，家里一直备一瓶汾酒。
孜然是腌肉用的，少量。花椒和姜粉用来调酱汁。
羊肉切片，二毫米，比肥羊卷厚一些。用刀尖切，不用太整齐，但得保证切出来扯不断。太厚也不行，难嚼难入味。
切出来的羊肉片，加3克盐，5毫升孜然粉，5毫升白酒，10毫升胡麻油。抓匀，腌十五分钟。
粗的一根葱切滚刀块，备用。偏粗偏老的葱味道足，切大块和羊肉同炒可出香味。
细的三根葱斜刀切三毫米薄片，羊肉和粗葱炒二十秒左右后放。 葱爆羊肉也是高温短时间的菜，一分钟内出锅。
调酱汁，倒15毫升酱油，5毫升白酒，10毫升水，加糖3.5克，姜粉5毫升，花椒粉3毫升，再滴入3毫升香油。
大蒜切片，尽量薄一些，混入酱汁中。
炒锅上灶，开大火烧两分钟。炒羊肉的锅底温度必须在200度以上，锅提前烧到230度以上略冒烟。
倒油，稍多一些，滚刀葱块和羊肉一同放入，翻炒十五秒左右。这一步别把羊肉炒到全熟，中间留些粉嫩为佳。用葵花籽油，胡麻油味太重，腌肉即可。
放葱片，翻炒两下泼入料汁。料汁泼入有滋滋的响声，快速收干，证明锅底温度足够，否则，会炒出一汪汤来，大葱的辛辣也炒不掉。
之前讲多次，大多炒菜装盘是不能出油出汤的，放多久也不能。
泼入料汁后再快炒十五秒左右，关火，出锅。
这时候葱还有些生脆，在靠余温软下来。
装盘后等半分钟再吃，口感正合适。
看羊肉的色泽，像火烤出来的，渗着油。不是惨白的清煮色，也不是黑乎乎的酱油色。大葱不软塌，不辛辣，微脆的口感配上羊肉的软嫩劲道，越嚼越有味。 如此惹味，葱爆羊肉。 |
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