台湾美食花样繁多,但要说最为著名的,非卤肉饭莫属。卤肉饭的特色在于肉酱,它是制作的关键部分。下面我们就来介绍台湾卤肉饭的做法。
1、鸡蛋刷洗干净,放入锅中,加入适量冷水,开小火煮熟;4、取出后挤干水份,切成片后切成丁,泡发的香菇水留下备用;10、加热至8分,放入姜片爆香,随后放入切好的肥肉丁;19、放入去壳的鸡蛋,随后转入砂锅,放入电炖锅慢炖两小时。炖煮一小时后,放入新鲜香菇,一同炖煮;21、最后,菜心放水中焯熟,摆在饭上,卤鸡蛋对半剖开,淋上卤肉即可3、喜欢肉皮的,也可以将其切开与肉糜一同放入进行炒制;4、放入电炖锅后,我选择的炖肉程序,两个小时刚刚好。如果家中没有炖锅,可以直火炖煮;盐酥鸡是常见的台湾小吃之一,主要成分是鸡肉,1979年发明于台南市。由于气味浓郁、口感酥脆,因此不仅使许多饕客趋之若鹜,也成了老少皆宜的一款街头小吃!1. 首先在材料上选用鸡大腿肉,就是鸡腿上面连接身体的那块,一般吃客都知道这块肉是最嫩的!当然,偷懒的话选择鸡胸肉也是可以的,会方便很多,但是口感上就会差! 2. 将多余部分的油脂去除,用小刀将骨头取出,鸡肉切块,一般一块大腿肉切成6-7小块。注意:取骨头的时候如果有软骨,留在鸡肉上,口感更好!取出的腿骨也不浪费,加冷水小火熬,可以用来烧汤!4. 先将鸡肉跟湿性材料混合,鸡蛋,生抽,酒,蒜泥;再加入干性材料,完全搅拌均匀以后进冰箱冷藏至少3-4小时,使鸡肉入味,当然,放一夜最好!鸡肉吸收了水分,口感更嫩! 5. 之后开始准备椒盐粉,就是最后洒在炸完的盐酥鸡上面的。取一小锅,将所有材料混合倒入锅中,小火炒,注意不用放油哦!大概2-3分钟香味散发出来感觉有点冲鼻就差不多可以了7. 从冰箱取出腌制好的鸡肉,沾上淀粉,注意:蘸的时候动作要轻,不要用筷子用力戳鸡肉而使水分跑出来,从而影响口感。 8. 将沾好淀粉的鸡肉放在一大盘子里,静候5分钟左右,使其‘返潮’,可以看到,刚沾好淀粉的鸡肉表面是白色的,返潮以后表面颜色变深,其实是淀粉吸收了鸡肉表面的水分,形成了薄薄的一层外壳,这样炸好的鸡肉既酥脆(鸡蛋的作用),外壳又不至于破裂。 9. 先用低温(差不多140左右)炸2分钟,目的是让外壳成型,鸡肉炸熟; 10. 把鸡肉捞出,沥干油;同时将油温调高,大概190左右,再次放入鸡肉,再炸2-3分钟;这样做的目的是将表皮多余的油分逼出,同时变得酥脆,鸡肉又不至于太干。 11. 注意:如果一直用低温炸,需时长,那么表皮油多而且最后鸡肉会由于炸的时间太长而导致口感偏干;相反,如果一开始就用高温的话那么表皮很有可能炸焦掉了! 12. 将回锅炸好的鸡肉沥干油分,装盘,盘子里垫一张厨房纸可以用来吸收多余的油分。 13. 撒上事先炒好的椒盐粉,铺上炸过的九层塔(罗勒叶)即可!
原料:五花肉 香菇 葱头酥 白煮蛋 大蒜 生姜
调料:生抽 老抽 料酒(台湾米酒) 五香粉 白胡椒粉 冰糖 八角 桂皮
事先准备(一)葱头酥:
1. 所需材料:干葱头(也称红葱头)。
2. 干葱头切去两头、剥去外皮后洗净,擦干水分后切细条。
3. 放入油锅,小火炸至金黄色。
4. 沥干油备用。
事先准备(二): 1. 五花肉切成细条。
2. 香菇泡发后去蒂切丁或细条。
3. 姜、蒜切末。
制作过程: 1. 锅内热少许油,爆香姜蒜末。
2. 加入香菇丁炒香。
3. 加入葱头酥炒匀。
4. 加入五花肉翻炒至肉变色、出油。
5. 调入适量生抽。
6. 调入适量老抽。
7. 调入适量料酒(台湾米酒很关键!!)。
8. 调入适量五香粉。
9. 调入适量白胡椒粉。
10. 加入适量水基本没过食材。
11. 加入冰糖、桂皮和八角。
12. 白煮蛋在表面划上几道,以便入味。
13. 将蛋加入肉汤中煮开,转小火(微沸状态)煨1小时以上至汤汁浓稠,肉酥烂即可。 最后就是盖浇饭了
啰嗦几句: 葱头酥可以一次多炸一些,装在保鲜容器内冷藏,用来撒在各种菜肴内增香都非好好味;炸葱头酥的油非常香,可以用来拌面吃或炒菜用。 干葱头在麦德龙有卖,不建议使用洋葱代替,口感不可同日而语。 炸葱头酥时要先擦干水分,否则会油花四溅。
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