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冬天越来越冷，年味越来越浓，临近春节，也预示着家里会准备美味的年味，大寒起，腌肉时，冬至后，晒香肠，北风吹，酱肉香。无论是门前还是门后，总能看到挂满一些自灌的香肠、自腌的咸肉，还有特别香的酱油肉，或者是腊鸡、腊鸭、鱼干....年关将近，凝结了恋家的滋味，或许就是年味吧！ 所有的这些年味，只有历经过自己的双手浸润、抹盐、晾晒，再等上一些时光的融入，就是味道极好之时。 但是，但凡做任何一种冬季肉食，最好不要选那种养殖周期只有五六个月的外三元白毛猪，这种肉不管酱还是腌，都没有什么肉香味，而且咬不动；也不要养了2年的土猪，这种肉会显得特别老，而且会有骚气。选用内三元或内二元猪种极佳，尤其是太湖黑系列或草乡花猪系列，拥有中国土猪基因，养殖周期在10个月以上，最好是纯种的养足一年的例如两头乌，这样的肉无论酱出来还是腌制吃起来精肉不柴，肥肉不腻，香味十足！ 酱油肉酱制： 原料：五花肉 辅料：生姜、 干辣椒 、香叶、 八角 、桂皮、 花椒 、老抽、 生抽 、黄酒 、冰糖、白酒 步骤： 1、所有的辅料放入锅中，不要加水，生抽最多，其次黄酒。 2、调料用大火煮开，煮开之后转小火沸腾分钟，关火，彻底放凉； 3、凉透的酱汁中，倒入1大勺白酒； 4、然后把五花肉完全浸泡到里面，放入冰箱冷藏三天，每天都需要翻面； 5、三天后取出，用棉线吊在通风窗口，不要晒太阳。 6、以晾到表面完全干燥，压下去还有弹性最佳。 这样酱出来的酱油肉蒸熟之后脂肪呈透明状，晶莹剔透！ 黑猪香肠灌制： 原料：猪后腿肉10斤，天然肠衣 辅料：白糖150g，高度白酒100ml，盐80g，十三香20g 简单粗暴的灌香肠方法： 1、黑猪后腿肉切成2厘米方块，放入大盆中，放入所有调料，用手拌好，搅拌均匀，在上面铺一层保鲜膜，放阴凉处腌制24小时； 2、天然肠衣在温水中浸泡半天，之后套上水龙头冲洗下肠衣的内壁； 3、把肠衣的一头用棉线扎紧，剪下一个可乐瓶瓶口，把肠衣套在瓶口上，把腌制好的猪肉慢慢塞进肠衣里，塞一会撸一会，继续灌，每15公分一段用棉线扎紧； 4、灌好之后把香肠放在通风阴凉处晾干，大约一周之后就可以啦！ 5、把晾好的香肠放入保鲜袋入冰箱冷藏，随吃随取。 咸肉五花肉腌制： 原料：黑猪五花肉若干条 辅料：花椒，八角，食盐，白酒 1、准备一个大缸，清洗干净之后擦干水分，保持干燥； 2、取适量的食盐、八角、花椒放在炒锅里面炒热； 3、然后把这些调料抹到五花肉的表面，反复揉搓均匀； 4、大缸底放一层花椒盐，缸壁也要抹一层，再倒入少许高度白酒，同样抹上； 5、将抹好花椒盐的五花肉放一层到缸里，均匀洒一些白酒在肉上； 6、再洒一层花椒盐，再把抹好的五花肉放在上面，一层一层按照这样的步骤放； 7、最后拿大石头压在肉上，放阴凉处，2天后翻面； 8、到第4天时，再翻一面，到第6天时把肉拿出来用棉线穿起来放通风阴凉处晾3天； 9、咸肉就腌好了，放冰箱就行了，想吃的时候随吃随取。
吃货界的博士——膳博士 专业有料，趣涨知食！ |
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