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一个可以当菜谱app使用的公众号 说起做馒头，美妈最服山西，山西的花馍艺术简直就是绝了！它们形成了节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、乔迁花馍等较为完整的花馍体系。          把馒头蒸成这样？！其他馒头还有尊严么…… 咱没这样的高超手艺，但是偶尔将馒头做点花样还是可以的，做点花式馒头，吃着漂亮的馒头，心情都会跟着变好呢。 1、发财猪馒头  食材： 低筋面粉300克；细砂糖50克；即溶酵母5克；牛奶150克；植物油10克； 做法： 1、将所有的材料倒入面包机内，按和面功能和面15分钟。（没有面包机就只能手揉啦） 2、揉好后取出滚圆，盖上湿布或是保鲜膜，醒发5分钟。 3、醒发好的面团分割成8个60克一个的小面团，滚圆。 4、剩下的面团分成8份10克和16分5克的小面团。取一60克的小面团，稍按扁。取一10克的小面团，按扁做成小猪的鼻子。  5、把做小猪鼻子的面团贴在大面团上，用筷子在上面扎两上洞做鼻孔。取两个5克的小面团揉扁做成小猪的耳朵。贴在大面团的两边。 6、按上绿豆做小猪的眼睛。放蒸笼内，在25-30度温暖处二次发酵15-30分钟。锅内放凉水，把蒸笼放锅上，大火蒸8-10分钟左右即可（按面团的大小蒸制时间不同），胖胖的发财猪就出锅了！ 小贴士： 1、方中用到牛奶，主要是为了让成品颜色更白，也可以换成奶粉或是清水。 2、小猪的鼻子和耳朵的面团也可以单独用另外的面粉加水揉成面团，这样在发酵和蒸制的过程中鼻子不会因为发酵而膨胀变形。 3、方子中的低筋面粉也可以换成普通的中筋面粉来做,二次发酵的时间可以稍长些。 4、如果喜欢超喧软的口感，可以加入5克泡打粉，这样蒸出来的馒头就象酒楼的一样啦。 5、用来做造型的面团不要太过柔软，这样比较好操作，最后发酵好才不会软趴下去。 2、蜜枣馒头 食材： 面粉300g；酵母2g；蜜枣24颗；水150g； 做法： 1、酵母融于水，倒入面粉中彻底揉匀成偏硬的面团，装入保鲜袋中饧20分钟。取出擀成厚度不小于1cm的椭圆饼状，切成宽约1cm的长条。取三条搓圆，搓长至30cm内。 2、头尾相接，稍微沾水帮助粘合，如图两端放入蜜枣，用筷子夹紧中间部分，即成。 3、放入锅中，先不开火，饧发大约30分钟左右（冬天时锅里需用温水）。然后开火蒸15分钟即可。 小贴士： 1、老人们蒸馒头，家里多有一块老面头，每次用它发酵。我们现在多用酵母，酵母的用量，根据酵母包装袋上明示，一袋15g的酵母，做馒头可发面5-8kg。所以，换算下来，500g面粉只用1-2g酵母足以。相比来说，夏天用酵母相对少，冬天可以适量多一点。酵母多放是会加快发面的速度，但这样做出的馒头，会有浓烈的酵母味道，非常难吃。水份占面粉的50%-60%。也就是说，如果我们用500g的面粉，水约用250g-300g之间，做包子和花卷的发面团，可以稍微多一些。具体的量，还要参考面粉的吸水程度，有些面粉潮湿，有些面粉则非常干燥。总之，蒸制的馒头，面团揉匀后，是稍微硬一些的，比饺子面硬的多，比手擀面稍微软一点。千万不可软趴趴的样子。有句俗语是这样说的：软面饺子硬面汤（面条），不软不硬蒸干粮（馒头）。 2、发酵。发酵时间完全因温度而定，没有确定的时间。气温较高时，发酵快。所以在夏天，用温水还是凉水发面，在什么地方发酵也没有多少要求。冬天时，气温较低。要用温水发面，揉好的面放在温暖处，比如暖气旁。但发酵时一定要保持面团的湿润，比如，在发面团的容器上，盖保鲜膜，或盖湿屉布。发酵一定要充分，基础发酵至两倍大，然后手指按入面团时，基本不会很快反弹回来。这样，第一次发酵就算完成了。若手指按入面团“噗”一下就塌了，这便是发酵过度了。 3、基础发酵完成的面团，拿出来彻底揉匀，排出所有气泡。这样整形后做出的馒头表面才光滑，里面的组织也更加均匀。面团经过饧发后，通常会变得稍软。所以排气揉匀时，可以适量加入一些干面粉。彻底揉匀后，就可以分块整形了。 4、整形好的馒头，入蒸锅前，要进行二次发酵。发酵时间因温度而不一样。夏季这一过程大约20分钟，冬季则要30-40分钟。饧好的馒头生坯，拿着明显会比发酵前轻，这样就可以了。至于在蒸的时候是凉水上锅还是热水上锅，很多人争论过这个问题，其实很简单。凉水上锅，中火蒸的目的是使得馒头在凉水烧开的过程中慢慢加热，酵母进行最后的充分发酵，这样蒸出馒头会很松软。若二次发酵充分了，则需要在锅里的热水烧开后，直接放入馒头，大火蒸就可以了。尤其是夏季，本身馒头生坯发酵就快，发酵好后再凉水入锅，慢慢烧开水，中间又会经历慢慢的发酵过程，蒸的馒头势必发酵过头，造成过分的松软。这同样不好吃。所以，要衡量馒头生坯本身的情况，非死板而做。至于蒸制的时间，根据馒头的大小不同而不同，稍大些的馒头25分钟左右。小一些的15-20分钟。按规定的时间蒸好关火后，别急于出锅。再焖3-5分钟会更好。 3、玫瑰馒头 食材： 紫薯两个；胡萝卜；适量面粉；适量糖；适量糖；一小勺酵母； 做法： 1、用少许开水把糖化开，等水凉至凉至35度左右，把酵母倒进水里化开；蕃薯蒸熟后压成泥加入白糖拌匀，和酵母水倒进面粉里拌成絮状；把紫薯和胡萝卜煮熟，然后打成泥（这便是两种玫瑰花的天然染料来源），加入面粉（面粉平均分成两份，分别加入胡萝卜泥和紫薯泥），将事先和好的酵母水倒进面粉里拌成絮状； 2、揉成光滑不粘手的面团收圆放盆里，盖上保鲜膜静置1小时，发酵完成；将发好的面团分成若干面团，再擀成若干面片，取一小团面搓成两头尖的梭子状。 3、将6张面片依次重叠在每张的1/4处，每叠一片前用茶匙粘少许水烙一下印；叠好的面片用筷子在中间压一下；把梭子状面团放在最后一个面片上，然后卷起来；卷好的面团从中间左右手捏向面团反方向掐断。 4、做好的花坯盖上东西醒15分钟；二发结束后入锅中火蒸15分钟即可。熄火加盖3-5分钟，以免回缩。 小贴士： 1、中式糕点没有西式糕点对原料讲究精确，所以粉剂这类全凭个人拿捏，放水时切忌一下放太多。 2、做花型馒头，面要和得比往常稍硬一些。这时候就不用轻手轻脚，可使出筋道了。 3、每张面片之间抹点水，可以固定面片在卷的时候不容易散开。 4、掐断花坯时，左右手捏着面团反方向拧断。 5、做花瓣的面片宜小不宜大，直径在3-5厘米左右最好，太大了在蒸的过程容易变形。 6、熄火后焖3-5分钟才开盖，以免回缩。 4、花朵馒头 食材： 面粉；胡萝卜；酵母； 做法： 1、胡萝卜加清水用搅拌机搅打打后，过滤出胡萝卜汁；酵母用少许温水调匀；把酵母水倒入面粉里拌匀，加上胡萝卜汁和成光滑的面团；盖上湿布，发酵至两倍大。 2、把发酵好的面团挤净空气，搓成圆条，再分成大小均等的小剂子；把小剂子分别擀成圆片；对切；取半个圆如图所示捏出摺；其它小剂子也分别捏摺做成花瓣；取5个花瓣组成一朵小花，连接的地方醮少许清水粘牢；取一小块面团搓圆放正中做成花蕊，一朵小花馒头生坯就做好了。 5、南瓜双色花卷馒头 食材： 去皮南瓜；面粉；安琪酵母；面粉；水； 做法： 1、准备老南瓜（图1）一个。尽量选皮硬色深的老南瓜。切出1/4，去皮切块，160克，上锅蒸熟（图2）。南瓜易熟，锅边冒汽后我又蒸了六分钟，停火焖了五分钟。3、取出趁热捣成泥，为了得到非常细腻的南瓜泥我用细网筛过滤了一遍。取125克南瓜泥，待南瓜泥温度下降到35度以下时加安琪酵母1.5克（图3），搅拌均匀。 2、加面粉210克（图4）。揉成光滑细腻有弹性的面团336克，表面涂一层薄薄的食用油（图5），防止发酵时面团表皮干燥。容器上盖上保鲜膜，放在温暖处发酵。材料B中的所有材料：面粉250克、安琪酵母1克，水135克，揉成光滑细腻有弹性的面团（图6），表面涂食用油，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵。 3、面团发至两倍大小，手指蘸干面粉，在面团顶部捅一个小洞。拔出手指后，小洞既不塌陷，也不会快速回缩，而是基本保持原状，发酵就完成了。发酵好的黄色面团（图7）。发酵好的白色面团（图8）。发好的两种面团分别揉搓到内部的气体全部排出后，各分成两部分（图9）。 4、黄色面团、白色面团各取一块（暂时不用的两块面团分别放在发酵时用的容器内盖保鲜膜），分别擀成（用面条机最好）3毫米厚的长方形大片，用刀切除不规则的边角，使之成为两个大小一样的规则长方形（图10）。切出的边角放回容器留待下次一起制作。将白色面片放在黄色面片上（图11）。为了使两面片完全贴合在一起，蒸的时候不至于裂开，我用擀面杖又擀压了两遍。也可以在黄色面片和白色面片上分别刷薄薄一层清水，然后再叠放在一起卷起。 5、从长的一端横向卷起成双色面卷（图12）。切去两头不规则部分，剩余部分切成大小均匀的螺旋卷坯子（图13），整形。垫干玉米叶，放在笼屉上（图14）。重复10－13，做好所有螺旋卷坯子，共16个。盖上玻璃锅盖，放在温暖处二次发酵。用手指轻按外皮，凹印能迅速回弹，恢复原状，即为二次发酵完成。凉水下锅，大火烧开，锅边开始冒汽后转小火继续烧15分钟（图15），关火，3分钟后开盖取出即可。 小贴士： 1、制作南瓜面团时我没有加水，因为蒸锅蒸出的南瓜含水量较大，所以我直接把酵母加到南瓜泥里了，加面粉后感觉软硬合适。建议将南瓜面团和的稍硬些容易做出形状。如果自己感觉面团太硬可以再加少许水，但一定要注意一次少加。 2、白色面团尽量和南瓜面团软硬一致。 3、南瓜切块后也可以放在微波炉里叮熟，水分较蒸锅蒸的少。和面时如果感觉太硬可以加少许水。 4、步骤13切出的不规则部分不要扔，放在玉米叶上二次发酵蒸熟一样很好吃。 |
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