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冷菜的味别众多，千变万化，运用极为广泛，必须根据菜肴原料的特点，季节的变化，食客的爱好，调味品的性质等正确运用，才能达到满意的效果。冷菜的调味基本上是由许多调味品组成的复合味。 常用的有：红油、麻辣、怪味、陈皮、鱼香、椒麻、姜汁、五香、蒜泥、麻酱、糖醋、茄汁、咖喱、芥末等二十余种，下面介绍十八种，并列举具体菜例，供试作运用。  一、 红油味 用料：红酱油、白酱油、白糖、味精、香油、红油。 运用：红油味浓淡适中、咸感甜鲜辣香兼之。一般用于拌冷菜，佐酒下饭均宜。所用菜肴原料都应是本味较鲜的，如鸡、肚、舌、肉类和新鲜蔬菜等。 具体操作：白酱油提鲜味定咸味，红酱油提色增香辅助白糖和味，白糖和味提鲜，几种合之为咸甜味，红油要突出辣香味，重在用油，不宜太辣，味精提鲜，香油增香压异。先将白酱油、红酱油、白糖、味精溶化之后，加入红油、香油调匀即成。 特点：色泽红亮，咸而略甜，兼具香辣鲜，四季均宜。 常见的菜肴有红油鸡片、红油三丝、红油豆干、红油肺片等。 下面列举两个菜例 ： 1.红油三丝 用料：熟鸡脯肉或腿肉100克，熟猪肚头100克，净莴笋中段50克，辣椒油45克，白糖10克，红、白酱油各15克，味精1克，芝麻油5克（或香油），精盐0.5克。 制法：A、莴笋、猪肚头、鸡肉分别切成长约8—10厘米，粗0.3厘米的丝；莴笋丝用盐略渍后，挤干水分，装入盘底，再装肚丝，最后上面盖装鸡丝。B、红、白酱油、白糖、味精、辣椒油、芝麻调制成红油味汁淋在三丝上即成。 注意事项：莴笋丝挤水不要太用力；“三丝粗细比例适当。 2.红油鸡块 用料：熟鸡肉250克，葱白30克，红、白酱油各15克，白糖10克，辣椒油30克，香油15克，味精1克。 制法：A、将葱白切成约2厘米长的葱节，放盘中垫底；将熟仔公鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上，摆成“三叠水”形。B、将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油调制成红油味汁淋在鸡块上即成。 注意事项：斩鸡时，皮朝上，下刀准，使鸡块大小均匀，块形完整。  二、 姜汁味 用料：精盐、老姜、醋、味精、香油。 运用：姜汁味清淡，和诸味，与其它味均相宜，用于冷菜，尤适宜于春末、夏季、初秋应用，调制下酒菜最佳。 具体操作：在咸味的基础上，重用姜、醋、味精增鲜，香油提香，使姜醋味浓烈，酸而不酷，淡而不水。老姜洗净去皮节成极细末，必须捶成茸状，与精盐、醋、味精、香油调和而成。 关键：味精使用用量不宜过大；姜汁味颜色不能过浓，以不掩原料本色为佳。 特点：姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻，清鲜味香。 常见的菜肴有姜汁云豆、姜汁肚丝、姜丝凤爪等。 下面列举两个菜例： 1. 姜汁肚丝 用料：熟猪肚200克，精盐2克，老姜25克，莴笋40克，酱油10克，醋25克，味精0.5克，香油5克，凉鲜汤少许。 制法：A、姜去皮剁成茸装入小碗内，用醋浸泡成姜汁；净莴笋中段切成5厘米长、0.5厘米宽的条，用少许盐渍一下，沥干水，装盘垫底。B、熟猪肚切成5厘米长、0.5厘米宽的条，摆于莴笋条上。C、将姜汁、酱油、醋、盐、鲜汤、香油装入碗内调匀，淋入盘内肚条上即可。 注意事项：肚丝要求长宽、宽厚均匀。 2. 姜汁豇豆 用料：豇豆150克，老姜25克，精盐5克，醋20克，香油10克，味精0.5克，冷鲜汤15克。 制法：A、将鲜嫩、无虫眼、条子均匀的豇豆去筋洗净后，放旺火沸水锅中焯至断生，放在容器中，下盐入味，再用香油拌匀，保持色泽翠绿。B、豇豆切成5厘米长，整齐地装入盘内。老姜去皮，剁成茸；先用精盐、醋、姜茸调匀浸渍片刻；再与鲜汤、味精、香油调成姜汁味汁，淋在豇豆上即可。 注意事项：豇豆要色绿，长短一致。  三、 蒜泥味 用料：蒜泥、白酱油、红酱油、红油、味精、香精。 运用：蒜泥味最宜作下饭的菜肴调味，用于冷菜，在春夏季适用。 具体操作：应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥并以红油辅助；突出大蒜味，再以味精调和之，香油增香。将白酱油、红酱油溶化调匀，加入味精、蒜泥、红油、香油调匀即成。 关键：红油和香油用量要适当，不要喧宾夺主。 特点：蒜泥浓郁，咸味鲜香，辣中带点微甜。 常见的菜肴有蒜泥黄瓜、蒜泥肉片、蒜泥肚头。 下面列举两个菜例： 1. 蒜泥肉片 用料：带皮猪坐臀肉200克，蒜泥25克，红，白酱油各25克，辣椒油25克，香油少许。 制法：A、先薄皮猪坐臀肉，刮洗干净后，放入汤锅里煮至刚熟捞出，再用原汤浸泡里煮至刚熟捞出，再用原汤浸泡至温热（约40度）时即可。B、将温热的熟猪肉揩干水分，片成约长10厘米、宽5厘米的薄片装入盘内。C、将蒜泥味汁淋在白肉上即成。 注意事项：注意火候，肉煮至刚熟为佳；味汁需淋得均匀。 2. 蒜泥黄瓜 用料：黄瓜500克，蒜泥30克，精盐5克，酱油20克，味精1克，香油、红油各10克。 制法：A、先将黄瓜洗净，切去两端，用切下的瓜端与黄瓜相摩擦、磨出涩汁，用手抹去，切开成4块，片去瓜瓤，改切成筷子头大小、8厘米长的瓜条，盛于容器中，撒入精盐3克和匀，腌渍15分钟，再入冷开水中透洗一下，捞出沥干水分，用纱布稍搓，吸去水分。B、蒜泥加入精盐2克、酱油、味精、红油、香油等，将瓜条放入拌和均匀，即可装盘供食。 注意事项：选嫩绿黄瓜制作为宜；此菜也可不用酱油、红油，以保持色泽。 来源:宏德香料百料 |
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