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东北名菜锅包肉的超人气人尽皆知，它酸甜适口，酥嫩鲜美，是一道老少皆宜的佳肴。 锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音。 锅包肉是北方很重视的年节大菜，它做起来并不复杂，主要调料有姜丝、葱丝、香菜等；即把猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。只要掌握了它的成功秘诀——一定要复炸一次，就能得心应手地完成这道硬菜啦。简单学做锅包肉，一不留神成大厨！ 【用料】 里脊肉 200g、土豆淀粉 100g、白糖 50g、米醋 50ml、植物油 600ml（实用不多）、料酒 5ml、盐 1g 1g、葱姜蒜 各5g、胡萝卜、香菜 各10g 【做法】猪里脊肉切约厚0.4厘米左右的片，加1茶匙盐、料酒腌制片刻，裹上生粉。 将糖和米醋放在同一碗中，加酱油、剩余的盐和少量水调匀。 胡萝卜，香菜和葱姜分别切丝，蒜切片备用。 把100克土豆淀粉倒入碗中，并加入清水，将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。泡二十分钟以上，使其泡透。二十分钟以后清水会浮在淀粉上，将清水倒掉。 将泡透了的淀粉全部抓进肉中裹匀。如果感觉太干，可以加一小勺植物油加以搅拌。 锅中放油，烧至五成热时将裹好生粉的肉片一片片地放入煎炸，定型后开中大火烧至八成热，将肉片炸至金黄后捞出控油备用。 可以分批炸，把炸好的肉放入碗中。
炸完第一遍后油温继续加热至最高进行复炸（最多十几秒），炸至有斑驳的焦红色捞出控油。
锅中留油，倒入糖醋汁、水淀粉中小火熬至黏稠，放入葱段、姜丝，倒入肉片，随后倒入所有的调料丝，翻炒约半分钟即可。
开大火，倒入肉块快速挂汁出锅。这道菜我常做，用9度白醋做出来的色泽很清爽。
小贴士： 如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。 两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。 有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。 |
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