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焖 面 焖面是内蒙古、山西陕西、河南河北等地喜欢的家常面食。“焖”的原义是：盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。焖面则是把配菜翻炒至半生时码上湿面，盖上锅盖，细火焖至菜熟同时面条吸饱蔬菜的汤汁。从烹饪技术来讲，焖出来的面不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，所以焖面更营养，口感更好。一锅下来，有荤有素有主食，非常适合小家小口做着吃。 铁锅焖面 焖面制法的奥义 虽然焖面的制作方式不止一种，但“铁锅焖面”无疑是正宗焖面的正名。 相传，秦时为修长城，春坤山（位于内蒙古包头）驻守过蒙恬的10万大军。蒙恬巡查周边村庄时获得启发，让将士们将饭菜一锅烩起来吃。“一锅烩”均衡了营养搭配，增强了将士们的体力，后来，从各地征用的民夫、将士又将这一简捷、美味的吃法带回故里，到了宋朝时“一锅烩”开始广泛传播于民间。岁月更迭中，聪明的包头人将这一美食经过不断的改良，创造出让人流连忘返的美食——铁锅焖面。 还有一种说法，称焖面最早起源与河南柘城一带。早些年闹饥荒，吃什么要背着人，邻居间会互相借粮食甚至会抢粮食。所以河南人把水迅速烧开放入面后，把锅埋进家里地下，利用水的温度和土壤传热慢的特点将面闷熟，然后老人在院门口守着，家里年轻人蹲在地上的锅旁边把面吃完。 后来，内蒙古的河套地区生活着因为历史原因滞留在那儿的几千河南人的后代，子子孙孙已经创造了自己的特色，把河南焖面在内蒙发扬光大，也竖起了“巴盟焖面”的招牌（巴盟即巴彦淖尔盟，已于2003年撤盟设市，但是人们仍习惯沿袭原先的叫法）。很多巴盟人在他乡开起了以“巴盟焖面”为招牌的焖面餐厅，人们都以能吃到正宗的巴盟铁锅焖面为荣。 生铁打的锅做焖面，因为是厚铁传热，所以面、豆角、土豆的焖制自然而到位，味道自然胜过不锈钢锅加工。除此之外，铁锅能够较长时间保持食物烹制完成后的温度，让您可以品尝到焖面最可口的味道。在安徽的泾县有一个焖面的变种，当地人称之为瓦罐焖面，可是这种做法不如铁锅做的豪爽，吃起来有点秀气。所以只是当地特产。 豆角&焖面 陪伴是最长情的告白 就像西红柿配鸡蛋、香菇配油菜一样，焖面一定要配豆角！当然，根据个人口味加入土豆、胡萝卜、香菇什么的也是很赞啦。而在肉类的选择上面，最普遍的是加入五花肉，也有家庭或店家用排骨、牛肉或鸡肉等作为替代，但豆角必不可少！豆角焖面做法也是极其简单，需要准备的主要食材为：圆面（宽面亦可）、土豆切条、豆角切段、五花肉切片（或精肉）。 大铁锅烧热，投入腌好的五花肉，煸炒至吐油，然后加姜片、一两个红辣椒同炒。香味四溢之际，放进豆角和土豆继续翻炒。待豆角变成深绿色时，倒入酱油和盐翻炒片刻，入清水，大火烧开。 这时候就该下面条了。把烧开的汤盛出来一大碗，把面条抖散放在豆角上，然后撒上一勺香油，淋上一些碗里的高汤。就这样一层面条一层香油一层高汤地铺好，大火开始焖制。 十多分钟之后，看汤汁近干，撒上蒜末，用筷子抖散面条，和豆角、汤汁搅拌均匀。关火，盖锅盖，再焖5分钟，上桌！ 做好焖面有几个要诀。一是要用五花肉，因为豆角土豆喜欢油大，干煸吐油的肉出来才会菜香、面软韧适当。第二，做焖面时必须一层面浇一层香油和高汤，这个量要把握好，否则容易焦糊或者不熟。 金黄的面条、油润的腌肉、绿生生的胖豆角、浸饱了汤汁的土豆，就卧在这黑得发亮的大铁锅里，好看得很。 迫不及待地挑一碗入口，粗粗的圆面滑溜筋道，耐嚼又很软韧。五花肉软烂咸香，一点都不腻口。最好吃的就是那胖豆角了。被焖得失去了水分又吸饱了肉汁的的豆角们香味浓郁，嚼到嘴里还有植物特有的清甜。 焖面的神奇，就在于那份焖的功夫。很多食物，煮不如烧，烧不如蒸。水火之间，取汽而已。而这焖面，其实就是少少的鲜汤与面在水汽之间发生的神奇反应，在你的唇齿之间奏响了一曲和谐的美味享受。有人说，焖面就像北方人味觉体系里的糟糠之妻，不高贵、不妖娆，然而总是那么熨帖。几天不见，都会想念。  福利 - 食城记新年礼包大放送 - 1月28日中午12：00前 |
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