湘菜在用料上比较广泛,口味也多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
激情霸王牛排 把牛排骨剁成小节,入沸水锅里飞一水再捞出。 锅里放菜油烧热,先下生姜片、干红辣椒和牛排块一起炒香,加生抽、老抽、蚝油和酱油炒至色呈酱红时,掺入鲜汤(以淹没牛排为度)并加放莲藕块,加盐、鸡精和味精调好味后,倒入高压锅,待上汽压制15分钟,离火降压。 把压好的牛排倒入铁锅里,开大火收汁后才出锅装盘,撒些香菜节便好。
酸萝卜炒肚丝 取鲜猪肚治净,入高压锅里压约8分钟至熟,取出后切成粗丝。另把酸萝卜切成粗丝。 锅里放油,先下姜米、蒜米、小米椒节和辣妹子酱炒香,再加入猪肚丝,放一品鲜酱油、鸡精、味精、蚝油和酱油炒上色,接着倒入酸萝卜丝翻炒匀,最后勾薄芡并淋明油,出锅装盘即成。
酸菜炒小笋 把手指粗的小竹笋切成丁,先放清水盆里浸泡2小时。另把泡菜切成粗颗粒,也用清水稍加浸泡。 取净锅掺水烧开,分别把笋丁和酸菜颗入锅飞一水再捞出,放到加了一点油的锅里炒干水汽。 净锅里放油烧热,先下肉末炒香,加姜米、蒜米和小米椒颗炒香后,倒入笋丁并放盐、蚝油、鸡精、味精、酱油和蒸鱼豉油,炒匀再倒入酸菜一起翻炒,撒上葱花即可出锅。
风吹武昌鱼 风吹干的武昌鱼入清水盆里,浸泡1小时(泡去多余的盐分并让鱼肉回软),捞出沥水后,下入五成热的油锅炸至色金黄,捞出改刀装盘。 在鱼块上面淋海鲜汁,另取姜米、蒜米、干辣椒节和老干妈豆豉放碗里拌匀,用热油激香后再舀在鱼块上边。 将鱼块送入蒸柜蒸20 分钟后,取出来淋热油,撒上葱花即成。 菜品提供:成都金丰翔花园酒店 厨艺指导:李杰
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