小编：民间素有“秋鲤冬鲫”、“冬鲫夏鲇”之说，丁珊向各地厨师打听，果不其然，随着天气变冷鲫鱼菜正在悄悄走热。冬令时节，河流、溪渠、湖泊、池塘水质清洌纯净，其他鱼类不太活动；而生性活泼的鲫鱼却仍在清甜的水域中争食鱼饵，把自己养得丰腴肥厚。此时不吃更待何时？来看一下各地餐桌上流行什么样的鲫鱼菜。
鲫鱼品种繁多，因生长水域不同，又有河鲫、湖鲫、塘鲫之分。鲫鱼的家族成员非常广，有银灰鲫鱼、银鲫鱼、白鲫鱼、彩色鲫鱼、金鲫鱼、乌鲫鱼等多个品种。
在种类繁多的淡水鱼中当属鲫鱼的营养最为丰富，每百克鱼肉含蛋白质１３克、脂肪1.1克，并含有丰富的钙、磷、铁、硒、锌以及多种维生素，明代医学家李时珍赞鲫鱼曰“冬月肉厚子多，其味尤美”。鲫鱼肉还能防治动脉硬化、高血压和冠心病,并有降低胆固醇的作用，中老年人和肥胖人群吃它更为适宜。
四川：
制作/谭浩
谭浩：1972年出生，90年开始从厨，特三级中式烹调师，现任重庆东方菜根香分店厨师长。
明炉抄手鲫鱼 售价38元 日销45份
原料：河鲫鱼4条（约750克），馄饨皮20张，肉馅120克，大白菜芯150克，豌豆尖15克，火腿丝10克，鲜香菇片50克。
调料：盐8克，味精6克，胡椒粉2克，姜片10克，葱段10克，色拉油120克。
制作：1、鲫鱼制净，对剖成硬（带中骨）、软（不带中骨）共8个半边。2、锅放油60克，烧至五成热，下入4个硬半边鲫鱼及5克姜片、5克葱段中火煎4分钟至出香味，加入约70℃的热水、3克盐，大火熬至汤白、浓，打去鲫鱼（因鲫鱼的硬半边骨刺较多只用来增加汤的鲜味，不食用）和姜、葱渣，倒出晾凉。3、取20克鱼汤加入肉馅搅打上劲，并放3克盐、3克味精搅拌入味，入冰箱速冻10分钟，取出逐一包入抄手皮。4、锅放油60克，烧至五成热，下入4个软半边鲫鱼及5克葱段、5克姜片中火煎4分钟至出香味，倒入剩余的鱼汤，大火熬开，捡去姜、葱，下入抄手、大白菜芯、鲜香菇、火腿丝和剩余的盐，大火煮2分钟至刚熟，再下入豌豆尖，放胡椒粉、剩余的味精调味，起锅，倒入明炉内，上桌点火即可。
特点：汁浓味鲜，抄手皮软、馅嫩，营养丰富。
技术关键：1、肉馅必须用肥三瘦七，吃时才滋润。2、做抄手皮的时候每斤面粉最好加两个鸡蛋，增加其鲜味。3、肉馅加入鱼汤搅打上劲后，必须入冰箱速冻10分钟，便于包制。4、最后熬鱼汤的时候，时间不宜过长，因鱼的软半边肉质鲜嫩，以免鱼肉熬烂掉刺。
坛菜蒸鲫鱼
售价28元 日销40份
原料：河鲫鱼4条约750克，龙口粉丝100克，莴笋50克，泡菜粒（用洋白菜、胡萝卜、芹菜、莴笋、白萝卜等泡制）150克，香菜3克。
调料：盐、野山椒粒、香葱花、蒜米各10克，味精、鸡精各5克，鲜汤100克，胡椒粉2克，色拉油150克,姜片、葱节各20克，料酒10克。
制作：1、鲫鱼制净，纵向一剖为二，放葱节、姜片、盐、料酒、味精码味10分钟。2、盘中垫入泡过的粉丝和切成丝的莴笋，铺上鲫鱼。3、锅中入油，烧至六成热，下入泡菜粒、蒜米、野山椒粒中火炒香，加鲜汤、鸡精、胡椒粉吃味，淋于鲫鱼上，入笼旺火蒸7分钟至熟，取出撒上香葱花、香菜点缀即成。
特点：色彩艳丽、咸鲜微辣。
技术关键：1、鲫鱼对剖后须先加姜、葱、料酒、盐等调料码味，用盐要足。2、掌握好火候和时间，确保鱼肉鲜嫩。
浙江：
制作/李新宇
李新宇：1977年出生，曾在杭州、上海、南京、徐州、重庆等各大城市事厨，现就职于临安市白天鹅大酒店。
坛香鲫鱼 每份38元 日销35份
原料：河鲫鱼1条约400克，黄瓜、哈密瓜、西瓜各25克，干红椒100克。
调料：大蒜片、生姜片、花椒各20克，葱丝15克，红椒丝3克，料酒100克，郫县豆瓣50克，小天鹅火锅底料25克，味精5克，生抽、白糖、胡椒粉各10克，盐5克，二汤400克，色拉油200克。
制作：1、黄瓜、西瓜、哈密瓜切薄片，放开水中泡1分钟，放入坛中；鲫鱼宰杀洗净，切“一”字花刀。2、锅置旺火上，下100克色拉油烧至五成热，放大蒜片、生姜片、花椒各10克，煸香，放豆瓣酱、火锅底料、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、盐、二汤大火烧开后放入鲫鱼，大火烧7分钟至熟，放味精调味，倒入用黄瓜、西瓜、哈密瓜垫底的坛中。3、另起锅，放油100克烧至六成热,下剩余的大蒜片、生姜片、干红椒、花椒煸炒出香，倒在鱼身上，撒葱丝、红椒丝,盖上盖子即可上桌。
特点：水果清香，鱼肉鲜嫩，口感麻辣。
浙江：
制作/章正文
章正文：1979年出生，曾先后在杭州、上海、合肥、南京等地事厨，现任临安市白天鹅大酒店零点餐厅主厨。
柠汁麻香鱼
每份28元 日销26份
原料：河鲫鱼1条约500克，土豆50克，熟芝麻150克，蛋液30克。
调料：柠檬汁35克,番茄沙司15克，椒盐10克,盐、味精、黄酒各8克,吉士粉、生粉各20克,色拉油1000克。
制作：1、鲫鱼宰杀洗净，去中骨，鱼头、鱼尾留用,鱼肉切丝备用；鱼头、鱼尾加盐、味精、黄酒各3克腌渍5分钟拍吉士粉、10克生粉,入五成热的油锅中中火炸4分钟至熟，浇上30克用柠檬汁、沙司调制的柠汁摆盘。2、土豆切丝，洗净入五成热的油锅中中火炸2分钟,撒3克椒盐,放在摆有鱼头、鱼尾的盘中。3、鱼丝用剩余的盐、味精、黄酒腌渍5分钟加入剩余的生粉、蛋液拌匀,拍芝麻,入五成热的油锅中小火炸5分钟至香，放在土豆丝上,撒熟芝麻,带剩余的椒盐、柠汁上桌即可。
特点：鱼头、鱼尾微酸，鱼丝麻香，土豆丝香脆。
厦门：
制作/吴镇煌
吴镇煌：1992年从厨，擅长闽菜，对粤菜、川菜有一定研究，现任厦门潮流美食饮食广场厨师长。
河鲫文蛤山珍汤 每份30元 日售58份
原料：河鲫鱼2条约400克，文蛤150克，山珍菌（滑仔菇、杏鲍菇、凤尾菇）100克，清水800克，芹菜段5克。
调料：盐5克，味精3克，蒜片、姜片各5克，色拉油20克。
制作：1、河鲫鱼宰杀、去鳞、洗净，两面各剞两刀备用；山珍菌入开水大火汆1分钟，捞出备用。2、锅放油烧至五成热，放鱼小火略煎3分钟，放入姜片、蒜片、清水、文蛤中火煮3分钟，加山珍菌、芹菜段中火煮3分钟至熟加盐、味精调味即可。
特点：河鲜、海鲜、菌菇三合为一，味道鲜美。
南京：
制作/王军吉
王军吉：2000年任东华门美食中心主案；2001年任淮阴中心大酒店主厨；现任南京石城饭店厨师长兼炉头。
黄金豆香鱼
每份28元 日销25份
原料：豆浆500克，生鸡蛋4个，河鲫鱼1条约300克，高邮咸蛋黄4个，虾仁5个，熟玉米粒、熟青豆各10克。
调料：盐8克，味精5克，黄油30克，姜葱汁100克。
制作：1、将鲫鱼宰杀,从中间剖开，头部连在一起，用葱姜汁浸泡10分钟。2、将鸡蛋打散，放入豆浆、鲫鱼,加盐上笼用0.2的气压蒸10分钟,放味精调味；咸蛋黄制成蓉。3、锅上火,放黄油、咸蛋黄蓉，小火熬1分钟，浇在蒸好的豆香鱼上。4、虾仁入六成热的油中小火滑1分钟,撒在鱼身上,再撒上熟玉米粒、熟青豆即可。
特点：黄油香醇，豆香浓郁，鱼肉滑嫩。
技术关键：1、祛鱼腥味要用葱姜汁，不能飞水，因为飞水会减少鱼的鲜味；2、蒸制时蒸汽不能太大，否则会使蒸出的鱼表面不光滑，口感也不爽滑；3、最好选用高邮咸蛋黄，炒咸蛋黄时火不能太大，炒至起泡沫为好。
江苏：
制作/武天
武天：国家特级烹调师，曾任连云港天山大酒店厨师长厨师长，现任金海棠酒楼总厨。
鲫鱼卧沙滩 每份25元 日销28份
原料：河鲫鱼1条500克,熟玉米饼12块。
调料：①葱、姜片、海鲜酱、盐、味精、黄酒各5克，胡椒粉1克。②面包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青红椒粒各5克。③色拉油1000克。④吉士粉、干淀粉各15克
制作：1、将鲫鱼去鳞、内脏，头、尾留用，鱼身从腹部开刀片开，去中骨，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条用调料①腌渍5分钟，拍干淀粉、吉士粉，下五成热的油中小火炸8分钟至外酥里嫩；头、尾分别拍粉入五成热的油中小火炸5分钟定型，摆入盘两端，熟玉米饼入五成热的油中中火炸2分钟捞出摆盘两边。2、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成热油中中火炸3分钟至香脆，控油拌匀即成金沙。3、锅留底油10克，烧至五成热，放入金沙、鱼肉撒入青红椒粒，翻匀出锅装盘即可。
特点：造型新颖，面包糠做沙，玉米饼做石，香鲜可口。
