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从焙火工艺谈岩茶 做青与做焙 配茶：奇兰   奇 兰 奇兰以香高著称。大多数时候我们喝到的奇兰，香虽高但浮，水虽柔但薄。本款奇兰却是茶汤醇和，香水相融。小编喝下，心头一惊，从前对奇兰的平平印象就地被刷新了。 武夷岩茶的制作有两项最重要的工序：做青与做焙（即焙火）。早些年，做焙师傅的工资不及做青师傅，两方经常抬杠。做青的师傅认为，只要青做得好，茶怎么焙都无所谓，而做焙的师傅却坚持，只要火焙得佳，做青好坏都无关紧要。实际上，做青与焙火两道工序，一头一尾，皆十分重要。好的焙火可以弥补做青的不足，而一款茶如果能兼有好的做青与好的焙火，其工艺不敢说百分之百，也至少有百分之八十的把握是极佳的了。 看天做茶 岩茶采青最适宜的时间是晴天的早上九点到下午三点之间，露水青不采，雨天不采，下午三点以后不采。 露水青不采： 露水附在茶青上，寒气入骨，这样的茶青，即使是非常高明的制茶师傅也是很难做透的。 下雨天不采： 同理。不过到了采茶的季节，很多时候即使是下雨天也不得不采茶。 下午三点以后不采： 午后茶青经过太阳暴晒，叶张含水量不足。这样的茶青，可能可以通过工艺把茶叶的香气做出来，但也很快就挥发掉了。 岩茶的采摘标准是三叶一心。早年岩茶制作，采青当晚便会将茶青梗片分离，可是现在已经很少有人这么做了。  茶会现场 看茶做茶 岩茶制作要根据茶青的叶张大小、厚薄而进行相对应的调整。皮厚的茶耐做，皮薄的茶不经做。就像人一样，体质好的人耐力佳，跑上千米也面不改色，体质差的人体力次，跑个百米就气喘吁吁了。一般情况下，叶张较大的品种，如佛手、老枞水仙，做茶时间较长；而叶张相对较小的品种，如奇兰、雀舌，做茶时间相对会短一些。 做茶的时候，制茶师傅要调动所有的感官，细致地观察茶青的变化，精准地调整茶叶的制作细节。刘清先生说，他曾跟一位质监局的朋友分享焙茶心得，对方说茶焙到一个临界点，就好像有一层膜一样，把茶叶和空气阻隔开来，后来他于焙茶过程中仔细观察，发现果真如此：茶叶焙到某个阶段，水汽是无法进入茶叶的，但是那个阶段之前和过了那个阶段之后，水汽就又可以进出茶叶了。可见，手工制茶之所以优于机器做茶，也是在于这种实时的把握与精准的控制。   认真笔记的师妹 表情严肃的师弟 因茶施焙 焙火是岩茶制作的核心技术。岩茶从鲜叶到毛茶只需24小时即可完成，而焙火精制却要耗时数月。岩茶焙火要也要看茶焙茶，因茶施焙。根据不同的茶青和想要达到的不同品饮效果，在焙火方式（炭焙与电焙）、焙火时长、焙火温度、焙火次数等上都可以有不同的选择，因此也就有了轻火、中火、中足火、高火等不同焙火度的划分。这些划分没有一个明确的界限，比如席上的这款奇兰，根据不同人对焙火度的理解，就可以归于中火或中轻火两类。 一般来说，底子好的茶叶更经得起焙火。而焙火次数越多的茶叶，也往往反映出制茶者对此茶相对更高的期望。刘清先生比较偏好足火茶。足火茶不伤身，喝起来带劲，也更耐存放。而岩茶焙足火的一个重要标准就是要起蛤蟆背。但蛤蟆背不是工艺到位的岩茶的唯一标准，电焙可以有蛤蟆背，150℃两小时的急火茶也可以有蛤蟆背。  图中叶张一点一点凸起像水泡似的就是蛤蟆背  茶是最不会骗人的，人怎么对茶，茶就会怎样回馈给人。有些制茶人先机器焙茶，最后再炭焙，以为人神不知。实际上，机器焙茶所带有的铁皮味，老茶客一入口就知道了。 席上一位师妹提问，两道火、三道火和四道火的岩茶口感有何不同，刘先生笑着回答——“都在杯子里”。不过，先生提醒大家，人可以根据自己的口感偏好和品饮舒适度来选择不同焙火度的岩茶，但是急火茶不要喝。传统工艺的岩茶，焙火温度最高大约在110-120℃。急火茶用高温急火，以求速成。那种茶喝起来既上火又伤胃，伤了身还伤心（因为喝不到对的茶，所以伤心），还是避而远之的好。 传统工艺与新工艺 配茶：2016年老枞水仙   老枞 水仙 刘清先生为大家带来的第二款茶，是一款2016年的老枞水仙。沸水冲下，老枞特有的粽叶香就扑面而来，品饮，茶汤甘醇可口，滑润通透，茶气十足。 肉桂与水仙 刘清先生指出，喝武夷岩茶，如果能把水仙和肉桂喝明白了，就算是进了武夷山的山门了。这么说看似容易，实则不然。就比如人们常说的“香不过肉桂，醇不过水仙”一语。水仙的水体更醇和更绵柔，水路比较宽，回甘非常好，而肉桂则香高而收敛性较强。尤其是特别好的肉桂，喝下去感觉有小针在扎舌头似的。（有的人一喝到那样的茶就认为不好，其实是因为他们不懂得欣赏。）但是如果仅仅凭此来分辨肉桂与水仙，就有可能掉进坑里去。因为，当茶叶上到了一定的档次，品种特征反而不那么明显了。如牛栏坑的水仙，其霸道不亚于肉桂；而好山场的肉桂，其醇和也不逊于水仙。要真的能喝清楚肉桂与水仙，并非易事。 什么是“水路宽”？ “水路宽”的茶叶，茶汤入口，感觉口腔是打开的，绵柔舒适。而“水路窄”的茶叶品种，如肉桂，喝下去口腔感觉是紧紧的，收敛性强。不过“水路窄”并不是一个缺点，只要茶汤能往下走，虽窄无妨。这样的茶反而劲道十足，喝起来十分过瘾。 水中求香，香水合一 本次茶会品饮的第一款茶奇兰香比较高，但与这款老枞水仙比起来，香也显得略微有点飘。老枞水仙的香气更为沉稳。刘清先生说，他在焙茶的时候，力求把茶叶的香气沉到茶汤之中去，努力达到香水合一。水中求香，香气不会那么高扬，但是更为内敛，也更耐回味，这种香气风格正好应合了中国传统文化含蓄、不张扬的个性。  左为奇兰叶底，右为水仙叶底  当今市场，各路轻火茶风行。与传统足火岩茶相比，焙火较轻的茶因为香气较高、汤色金黄而更受普通消费者推崇。在这样的市场环境下，刘清先生依然坚持古法，制作传统的“足火茶”。刘先生感慨，他之所以这么做，并不是因循守旧或是泥古不化，实在是从事岩茶制作时间越久，钻研越深，越是体会到传统工艺的独到。在他看来，岩茶着实是难以创新，因为古人已经把该研究的研究透了。或许今人可以在传统工艺基础上有微调，以期获得一点改进，但是要想有突破性的进展，几乎是没有可能。说到此处，先生举了岩茶焙火时盖灰的例子，为什么用灰而不用别的东西，这种选择决不是随意的。灰没有重力，又能通透，既能让火上来，又不会影响火的功力。市场上流行的各种新工艺，虽是一时之热，但与传统工艺相比，实在是相去甚远，会喝茶的人一喝就喝出来了。 “鳝鱼黄”与“大师绿” 传统工艺的“足火茶”叶底偏黄，与鳝鱼的颜色相类，人们称之为“鳝鱼黄”。而现在市场流行的茶，包括很多所谓的“大师茶”，叶底不但不黄，而且还偏绿。这种绿色的一般是新工艺岩茶。这种茶焙火很轻，甚至基本不焙火。 小编插嘴 焙火之所以叫焙火，是焙的时候茶叶要吃到火。如果火没有入茶，即使是摆开炭坑装上竹篓焙了茶，也只能算得上是干燥了而已，并非工艺意义上的焙火。然而，焙火作为武夷岩茶的核心工艺，必然不会有人承认自己的茶叶是不焙火的，于是就出现了“走水焙”、“干燥焙”等名词来掩人耳目。事实上，所谓的“走水焙”、“干燥焙”，就是不焙火。 “鳝鱼黄”叶底 “大师绿”叶底 （本图取自互联网） 这种偏绿的叶底是如何做到的呢？这就不得不提到铁观音。传统的铁观音也是炭焙的，汤色如岩茶一般，可是为了迎合市场，出现了空调做青技术，铁观音就越做越绿，香也越做越飘。正常做青应是常温在室内，使茶叶慢慢走水，一有水汽，就立即排出。随着时间的推移，茶叶慢慢氧化，叶子也就由绿变黄。而空调做青利用空调人为制造低温环境，使得茶叶不能正常走水。这样做出来的茶，省时省力，又碧绿清香，很得消费者的青睐。小编想起上学期的铁观音专场，茶社一位前辈师兄形容这种铁观音为“绿叶白水泛寒光，如在胃上剐一刀”，可谓十分贴切。 小编插嘴 铁观音相关内容，参见茶社往期推文： 空调做青技术使得铁观音一度在市场非常流行，然而也造成了铁观音如今的衰败。近两年铁观音有了回归传统的趋势，然而又有无良商家将前几年卖不掉的茶，用电烤箱似的焙火机器加一道急火，做成伤火茶甚至“一包炭”，打上“回归传统”或者“陈年老茶”的旗号继续牟利，想起来也是令人怕怕的。 传统炭焙铁观音 “清香型”铁观音 （本图取自互联网） “清香”与“臭青味” 有的人可能有疑问，新工艺的乌龙茶碧绿而清香，批评它绿是因为发酵度焙火度不够，喝多了会伤胃，可是为什么要去批评它香呢？难道香不是一件好事吗？实际上，香与香是有很大差别的。 制茶的季节，做青的时候，去到任何一家茶厂，客还未至，香已出迎。那盈盈满室的“清香”，在传统制茶人那里有个俗称，叫“臭青味”。为什么叫“臭青味”呢？因为那种所谓的香，只是茶叶走水过程中散发出来的青味，并不是茶叶的本香。那种香，连茶叶皮里的香都不算，更何况在皮里的香之外，还有茶叶骨子里的香。然而，现代人喝茶，求香不求水，求香之时，也是求扬不求抑，很少有人能去欣赏茶叶的真香本味。 存茶与老茶 配茶：2008年老枞水仙 老枞 水仙 最后出场的是一款2008年的老枞水仙。与2016年老枞水仙相比，这款茶汤色更深，为茶叶在储存过程中慢慢转化所致。与前一款水仙的满室枞味相比，此茶已经有了些微的药香，茶汤入口也更为饱满顺滑，更有韵味。 岩茶与生普、白茶等一样，也是值得存放陈化的。刘清先生从很早就开始有意识地存放岩茶，并存有相当数量、不同年份的老岩茶。之所以要存放岩茶，一是为了日常品饮与茶友交流；二是随着气候变化与环境恶化，茶叶的稳定性在下降，品质也不如从前；三也是出于经济上的考量，好茶存放下来，会有相当的升值空间。 什么样的岩茶适合存放？ 首先，也是最重要的条件，那就是茶底要好。一般来说，正岩茶底子好，适合存放，工艺到位的话可以越放越好。而外山茶底子不好，随着时间的流逝，其香气会挥发，滋味会减弱，越存越差。好的正岩茶即使放上一定的年份、茶叶返青了也没关系，只要回炉一焙火，就会妙不可言，有些甚至可能比原来还好。而外山茶则不然，随着时间的流逝，可能会越放越空，渣渣放上个几十年，只不过是变成陈年老渣渣而已。 有了好的茶底，还需要配以好的制作工艺。刘先生一直推崇传统工艺，有一个重要原因是只有传统工艺的茶才经得起陈放。有些茶客试茶时觉得清香怡人，把茶叶买回家却不复有香。或者是刚买回家时妙不可言，过了几个月就苦不堪言。遇到这种情况，茶客往往会检讨自身，是不是冲泡的问题，是不是存放的问题，其实都不是，就是茶叶本身的问题。那些所谓的新工艺，或者一些偷工减料的茶，本来就是经不起时间的检验的。做工不到位，只会越放越失望。 左为2016年老枞水仙，右为2008年老枞水仙 怎样存放岩茶？ 岩茶储存最重要的就是要密闭，隔绝水汽。因为只要水汽进入，茶叶就会发生转化。即使是日常品饮，也希望取完茶叶在短时间内就封口。讲到这里，刘清先生与大家分享了一个小故事：某茶友存岩茶，每到七八月份，都要将存茶的袋子捅几个洞，以便茶叶透气。听罢，席上的一位师弟马上很应景地补充道：“老师说的那个人我知道，他家的茶返青还蛮严重的。”引得众人哈哈大笑。 这款老枞水仙喝到尾水，山场气息表现得十分明显，可见岩茶陈放之后也是十分厉害的。只要是好茶底好工艺，其香其水，就是真香真水，不会随着时间的流逝而变得让人失望。 好茶喝到尾水，茶会也进入了尾声。同学们放下拘谨，七嘴八舌地向刘清先生请教开了：岩茶的山场气息、机器茶与手工茶、岩茶的拼配、新手买岩茶小tips等等问题，不一而足。 邱硕与刘清先生 任寒山与刘清先生 最后，这次茶会的总策划、景行组的负责人邱硕同学代表茶社，为刘清先生奉上了一份小礼物：钧龄手抄茶诗一首，表达了茶社同学对刘先生的尊敬与感谢。 石碾轻飞瑟瑟尘，乳香烹出建溪春。 世间绝品人难识，闲对茶经忆古人。 ——宋·林逋《茶》 撰稿：徐千懿 摄影：杨至轩 王汝佳 谢清露 王 鹏 审稿：邱 硕 编辑：徐千懿 工作 团队 · 茶会总筹：邱硕 · 茶会主持：邱硕 · 主 讲：刘清老师 · 茶席席主：刘清老师、陈钧龄 马超、陆晓敏 · 茶席助泡：邱硕、陈琪、谢清露、陈召龙 · 会场导引：杨至轩 · 摄 影：杨至轩、王汝佳、谢清露 王鹏 · 会场服务：陈钧龄、陈琪、谢清露 陈召龙、任寒山 · 记录整理：徐千懿 北大茶学社 公众号 ID: pkutea 景行｜周行｜微行丨第四组 |
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