平衡营养食谱编制方法

平衡营养食谱编制方法  

  食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。

一、计算法

（一）计算法编制食谱的程序

1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定

（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

6、计算各营养素和食物的量

（1）计算主食中含有的蛋白质重量；

（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；

（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；

（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；

（5）设计蔬菜的品种和数量；

（6）确定纯能量食物的量。

（二）食谱的编制步骤

  以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。

1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。

2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)

3、计算主食、副食用量。查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。

表1 常用食物量的确定

食物名称	用量（g/d）	蛋白质(g/d)	脂肪(g/d)	碳水化合物(g/d)
牛奶	250	250×3%= 8	250×3.2%=8	250×5%=12
鸡蛋	60	60×12%=7	60×9%=5
蔬菜	150			150×3.5%=5
水果	200			200×10%=20
谷类	200	200×8%=16		200×79.5%=159
瘦肉	95	95×20%=19	95×21%=20
食用油	14		14
合计	943	50	47	196

4、粗配食谱。在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。

表2   4岁女童粗配食谱

餐饮	饭菜名称	食物名称	食物数量（g）
早餐（8：00）	油饼	标准粉	50
		植物油	1
	牛奶		125
早点（10：00）	蛋糕	面粉	10
		鸡蛋	7
		猪油	2
午餐（11：00）	米饭	大米	50
	肉未蒸蛋	瘦猪肉	25
		鸡蛋	40
		花生油	2
	鱼肉圆子	鱼肉	5
		标准粉	10
		花生油	2
	丝瓜汤	丝瓜	100
		花生油	4
午点（14：30）	苹果		100
	牛奶		125
	饼干		10
晚餐（17：30）	馄饨	瘦牛肉	30
		韭菜	50
		鸡蛋	13
		标准粉	65
		花生油	3
	香蕉		100

5、评价和调整  食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入

量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下：

(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。

                  表3  各餐食物数量及营养素的量

餐别	食物	重量	蛋白质	脂肪	糖类	热能	钙	铁	胡萝卜	维生素A	维生素B	维生素B2	维生素PP	维生素C
	名称	（g）	（g）	（g）	（g）	(kcal)	(mg)	(mg)	(μg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)
早餐	标准粉	50	5.6	0.8	53.6	172	15.5	1.75
	花生油	3	0	3	0	27	0.36	0.09
	牛奶	125	3.75	4	4.25	67.5	130	0.38
早点	面粉	10	1.12	0.2	7.15	34.4	3.1	0.35
	鸡蛋	7	0.93	0.6	0.2	10.1	3.92	0.14
	猪油	3	0	3	0	26.9	0	0
午餐	大米	50	3.7	0	38.6	173	6.5	1.15
	鸡蛋	40	5.32	3.5	1.12	10.1	22.4	0.75
	瘦猪肉	25	5.08	1.6	0.38	35.8	1.5	0.8
	丝瓜	100	1	0.2	3.6	20	14	0.4
	花生油	4	0	4	0	36	0.48	0.12
	苹果	100	0.2	0.2	12.3	52	4	0.6

 

(2)计算每日食物蛋白质来源比

表4 食物蛋白质来源比

食物类别	每类食物蛋白质重量（g）	百分比（%）
谷类和薯类	18.62	38.12
动物性食物	30.22	61.88
豆类及其制品	0
其它	0
合计	48.84	100

(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比。

表5 每日糖类、脂肪和蛋白质热能来源比

营养素	摄入量(g)	热能(kcal)	百分比（%）
蛋白质	48.84	195.36	14.89
脂肪	34.55	310.95	23.70
糖类	201.1	805.6	61.41
合计		1311.91	100

 (4)计算每日三餐热能分配。

表6 三餐热能分配

餐别	各餐热能(kj)	百分比（%）
早餐	337．86	25．75
中餐	562．46	42．87
晚餐	411．59	31．37
合计		100

注：早餐热能为早餐和早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。

6、食谱评价与调整

参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。

（1）根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化；各类食物的量是否充足；全天能量和营养素摄入是否适宜；三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当；三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜。

（2）评价食谱的过程：首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：

食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100食物中营养素含量

100

将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价；根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例；计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例；计算三餐提供能量的比例；营养餐的制作；食谱的总结、归档管理。

二、食谱编制实例

1、为妊娠期7 个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱。

时间	星期一	星期二	星期三	星期四	星期五
食谱	米饭、排骨冬瓜菠菜汤、清蒸鲶鱼、蒜蓉炒猪肝、香干炒肉、牛奶、桔子	什锦炒饭、红枣香茹炖母鸡、蒜蓉炒菠菜、番茄蛋汤、豆浆、梨	米饭、玉米棒、肉末鸡蛋炒豆腐、香菇胡罗卜油菜、海带炖排骨、苹果	面条、肉未木耳豆腐汤、红烧鱼、蒜苗炒猪腰、鲜红枣	鸡肉饺子、鲫鱼汤、肉末青菜皮蛋、狝猴桃

 

2、某女性25岁，身高165厘米，体重60公斤，大学教师，身体健康，无病史，请你按下列提示为其进行操作：

问题一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。

根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表，查得成年女性、轻体力活动者的能量RNIs为：2100kcal。

问题二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。

（1）蛋白质量=2100(kcal)×10～15%÷4=210～315÷4=53～88(g)

（2）脂肪量=2100(kcal)×20～30%÷9=420～630÷9=47～70(g)

（3）碳水化物量=2100(kcal)－（231～315）－（420～630）=1450～1155÷4=289～360 (g)

问题三：根据各类食物用量安排一天食谱。

各类食物用量如下：

谷类350克、牛奶 250克、肉类150克、蛋类25克、蔬菜500克、水果200克、豆类50克、食用油25克。

食谱编排：单位：克

早餐：面包（面粉100）、牛奶（250）、苹果（200）

中餐：米饭（大米150）、蒜苔（50）炒牛肉（35）、豆腐（50）炖鲤鱼（50）、炒空心菜（150）

晚餐：米饭（大米100）、青椒（150）炒瘦猪肉（65）、西红柿（100）胡萝卜（50）鸡蛋（25）汤   全日烹调油25克。