|
中国的吃面传统已经有几千年了，衍生出越来越多的面条。这些火遍全国的面条，你又吃过几种。 油泼辣子biangbiang面 -- 用料 -- 陕西农家面粉适量 盐水适量 辣椒面适量 韭菜花适量 葱末适量 蒜泥适量 花椒面适量 酱油、醋、盐适量 -- 做法 -- 水里面加点盐化开，用筷子加盐水把面粉拌成絮状，少量多次加水，入手和成较软的面团，一定要软。 醒二十分钟再揉一次，再醒再揉，连续三次。 醒好的面柔软有韧性，将面团分成小份，搓成粗长条，抹上油盖上保鲜膜再醒一小会儿，再擀开成薄片状，盖上保鲜膜。 锅里水烧开后，开始扯面，这时候的面应该是不需要用力，轻轻一拉是就薄薄的、均匀的宽面条。 面下锅的同时，另起一小锅烧些热油，面锅里可以下些菠菜，煮三分钟后捞出，调上葱花，蒜泥，韭菜花，一点花椒粉，适量盐，辣椒面，热油泼在上面，再加上醋和酱油。 拌匀就可以吃啦！老陕的最爱，天天吃都不腻！出门在外就想这口！ -- 小贴士 -- 冬天需用温水加盐和面，和好的面要多醒会儿，多揉几次面会筋道。 四川担担面 -- 用料 -- 新鲜碱面 青菜 酱油（如没有，用生抽+老抽+少许糖代替） 镇江香醋 麻油几滴 花椒油 辣椒油 猪油 鸡精 姜水 蒜泥 葱花 肉臊子： 碎米芽菜 猪肉末 姜末 蒜末 生抽 料酒 白糖 盐少许 -- 做法 -- 炒肉臊子：炒锅热油后，放入姜末、蒜末、白糖，炒出糖色后加入猪肉末，加入生抽、料酒、少许盐炒干后，加入碎米芽菜同炒，出锅。(芽菜很咸，注意掌握酱油和盐的分量) 将所有调料放入碗里。 煮面。（面条稍微煮得硬些） 煮好的面条放入调料碗中。淋上肉臊。开吃。 兰州牛肉面 -- 用料 -- 汤头： 牛腩或牛腱至少800g以上 绿萝卜或白萝卜一根 草果、三奈、桂皮、肉蔻适量 生姜、沙姜、香叶、花椒适量 葱、蒜苗各一根 蒜苗和香菜切碎备用适量 面： 高筋面粉适量 食盐少许 食用碱微量 食用油 油泼辣子： 八角桂皮、香叶、草果少许 食用油 辣椒面（最好是用干辣椒磨碎的） -- 做法 -- 我用的是牛腩，肥瘦相间比较好吃，牛腩洗净锅中放水，烧开，然后肉放进锅中焯水去腥去血，然后倒掉水，重新烧一锅，晒开后放进牛肉，然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋，扔进锅里开始煮，大概1.5—2小时，牛腱的话至少3小时以上。 煮好的肉捞出晾凉备用，汤备用。 高筋面粉，放入少量食盐，微量的食用碱，开始和面，少放水，放多次。一边醒面一边和，和到面团光滑，软硬合适为止，盖上保鲜膜继续醒面，大概20分钟。 醒好的面团，擀成饼状，抹上食用油，盖上保鲜膜，继续醒面，这次需要30分钟—45分钟左右。 绿萝卜切片，放进水中煮至半透明。 锅中放水，烧开，面饼切成小条，手捏两头拉开，放进锅里。 煮熟捞出放在碗里。 牛肉提前切两份，一份肉丁一份薄片，一定要薄，萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟，这时候煮牛肉汤，要放进去食盐调味。萝卜单独捞出，面条上撒上香菜蒜苗，放上萝卜片，浇汤，最后放上牛肉即可。 补充油泼辣子的做法：辣椒粉分两份，一份1/5，一份4/5，锅中放油，冷油下八角、草果、香叶、桂皮小火爆香味，捞出丢掉，油温8成略过的时候，倒进1/5的辣椒，烹出香味，香味是略带焦香的感觉，然后待油温5成时，放入剩余的辣椒，搅拌后放置一天即可。 根据个人口味调辣椒就好，我的口味较重，所以辣椒放的比较多一些。 -- 小贴士 -- 正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的，拉面师傅那个技术我是完全没有，所以切成小条一根一根拉，切的越细，拉的就越细，要有耐心。 牛肉面的辣椒是很讲究的，略带焦香口感为最好，这样的辣椒香而不辣，颜色红亮。 牛肉面的面是碱味的，最早是用蓬灰石煮水和面，是一种天然的碱，但是现在蓬灰石基本销声匿迹了，所以用少量的食用碱，一个味道，但是没有蓬灰石和的劲道，所以和面不能偷懒，要多揉才能劲道。 |
|
|
来自： 培训班背包 > 《饮食 食谱 营养 》
