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【如何提高酒质】
白酒酒质直接影响着白酒的销售，如何提高酒质也是一直是白酒企业生产的追求，下面主要是从原料的处理，以及采取在生产中添加安琪生香酵母参与发酵，使其各类酯平衡满足当前消费者的需求，现介绍如下：
1、原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系。例如使用玉米时，应先脱去胚芽，防止酿酒过程中产生丙烯醛，玉米酿酒，杂醇油较高，注意回收。高粱在液态发酵中，由于粘度大，输送、搅拌都有困难，除加淀粉酶外，可与其他原料混用，高粱单宁含量极高，能抑制微生物生长，但单宁过多会给成品带来苦涩味大米质地纯净，蛋白质、脂肪含量较低，有利于低温发酵，成品带有米香味等了解原料的不同特性，就可以根据不同原料在生产中采取不同措施，排出有害杂质，提高酒质。试验证明，用霉烂的原料生产的酒基有苦辣跟烧灼感，所以一定不要用霉烂的原料。
2、添加酒糟水进行配料。采用酒糟水部分代替拌料用水，可以增加酒的产香前体物质，明显提高酒基的总酸，可以解决液态白酒口味淡薄的问题。
3、适当延长发酵周期。坚持低温入罐，发酵周期由3-4天延长至5-7天，使发酵醪完成酒精主发酵之后，转入产白酒香味物质为主的后期发酵，以增加发酵醪的酸酯成分。
4、固态香醅的制备是决定成品酒质量的另一个关键。培养基配料为玉米粉10%，麸皮40%，鲜酒糙50%，当酒精较软塌时，使用5~10%的稻壳，加水25%左右拌匀，常压蒸料1小时，出甄后冷却至45℃左右。将糖化酶（每克原料100~150单位）用十倍左右的40℃的自来水融化，浸泡1小时后拌入醅料中用酒尾调酸度到0.9~1.0，酒精度2.0%左右，待品温下降到30℃左右时，接入活化好的安琪生香活性干酵母。每吨原料的接种量为2.0公斤左右，培养品温控制在28~32℃，最高不要超过34℃，培养期间通过翻堆，捣盘或捣帘等方法降温，堆积培养时，一般在8小时左右品温开始上升，此时翻堆降温，12小时后可将香醅摊开（醅料厚度10~15厘米），用塑料布盖住，减少与空气的接触，培养20~24小时成熟，香醅总酯含量可达0.2~0.3%。
串香法蒸酒
串香法就是将酒基放入锅底再将香醅装甑，然后蒸馏，是酒精蒸汽通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味的新型白酒生产方法。
【白酒的指纹图谱详解】
一、什么是指纹图谱？
指纹图谱的研究始于19世纪末20世纪初的犯罪学和法医学，由于基因学的发展，近代指纹分析的概念结合生物技术延伸到DNA指纹图谱分析，而且应用范围从犯罪学扩大到医学和生命科学的领域。
指纹图谱是指经预处理的样品，通过色谱或光谱等技术手段分析后得到的能够表示该样品特性的谱图或图像。这些图谱或图像就如人的指纹一样在一定程度上具有专一性和代表性，因此被形象的称之为指纹图谱。指纹图谱将样品中化学组分的含量和比例关系以色谱或光谱图谱反映出来，从宏观上、整体性地看问题，避免了单独分析样品中的各种化学组分而造成的误差。与传统质量控制模式的区别在于:指纹图谱是综合地看问题，也就是强调化学谱图的“完整面貌”，反映的质量信息是综合的。因此，指纹图谱解决了白酒中风味成分众多且不易定性或定量这一难题，能更科学地应用于白酒分析和质量控制。
目前，虽然指纹图谱技术已应用于白酒领域，在白酒质量控制上发挥了一定的作用，但还是处于初级探索阶段。与白酒指纹图谱相比，指纹图谱在中药方面的研究则相对成熟。但是在后期的谱图解析过程中，两者采用的方法大同小异，故可相互借鉴、取长补短，从而充分发掘谱图中所包含的信息，为白酒指纹图谱的构建提供合理、快捷的方法。
二、如何获取指纹图谱？
目前构建指纹图谱常用的技术有光谱技术和色谱技术，如通过光谱技术得到的指纹图谱有紫外指纹图谱、红外指纹图谱、原子吸收指纹图谱、原子荧光指纹图谱等。色谱技术主要包括气相色谱（联用）技术和高效液相色谱（联用）技术。前者主要用于挥发性物质的分析，后者主要用于可溶性物质的检测，得到的指纹图谱分别为气相指纹图谱和高效液相指纹图谱。除此之外，还有X射线衍射法、核磁共振法等技术手段。
三、指纹图谱在白酒中能干什么？
白酒指纹图谱的应用非常广泛，在白酒勾兑调味工艺，真伪白酒识别等方面可以直接通过指纹图谱比对，根据出峰数量、峰形大小等对图谱进行定性识别。此外，对于未知白酒的归类、白酒质量控制等方面往往会涉及到指纹图谱的相似度计算，对指纹图谱进行定量识别。
（1）白酒勾兑工艺
白酒的勾兑调味工艺是指在生产酿造过程中，通过半成品酒之间的相互混合，得到质量比较稳定，并在主要质量指标上达到成品酒标准的基础酒，然后在基础酒中添加少量特殊工艺酿造的调味酒。这项工艺技术过去一直是由勾兑师凭借敏锐的感官品尝和丰富的勾兑调味经验进行操作，使得技术难以推广，并且存在很大的操作误差。通过白酒指纹图谱分析就可以使这个技术更加科学化、规范化。
在白酒勾兑工艺中使用白酒指纹图谱有两方面的作用：一是建立原酒及调味酒指纹图谱；可以想像原酒及调味酒，指纹图谱中色谱峰的数量会比较少，但其中的某些峰可能在其它的酒样中是没有的或比其它酒样中所占比例大，由此表证其感官特点。二是建立目标酒样指纹图谱。所谓目标酒样，可以是本厂的优质成品酒，也可以是国家名优酒。以其作为目标，组织进行白酒勾兑工作。有了这些谱图，我们就可以根据目标酒样指纹图谱，按缺什么补什么的原则选取原酒及调味酒，对其进行多次组合，形成多个小样。对小样进行气相色谱分析，将得到的图谱与目标酒样指纹图谱进行比对，找出小样与目标酒样指纹图谱的差异，再组合、再比对，直至这两张谱图的差异在我们可接受的范围为止。通过白酒指纹图谱使白酒勾兑技术得到更好的推广和普及。
（2）真伪识别
白酒质量的差异性主要是由酒中微量物质表现出来的，对于纯粮酿造的白酒，其指纹图谱中有很多峰未定性，人为无法添加，而低档酒、伪制酒的峰数量却少得多，尤其是高温部分的峰存在很大区别，同时峰形也要小得多，所以，对于优质高档白酒，根据图谱基本上可以判别其真伪。
（3）白酒质量控制及未知酒的归类
将白酒指纹图谱作为白酒质量标准的一个指标进行规定，可以提高企业的标准化水平，同时也提高了产品质量。至少，批次之间的感官差异会缩小。由于不同的白酒生产厂家所处地域不同、气候不同、微生物环境及水质环境也不同，再加上生产工艺的差异，要生产出风格完全相同的白酒是不可能的，因此，其气相色谱指纹图谱也会不同。白酒质量标准中有白酒指纹图谱的技术要求，就可据此对盗用名优品牌的仿冒品进行鉴别、查处，以保护合法企业的利益。 指纹图谱是将白酒成分分析数据化、标准化的重要手段，将在今后的白酒科技发展中扮演越来越重要的角色。
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