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你喜欢清酒吗？有人只从清酒里闻到了一股酒精味，从此敬而远之。也有人从中发现了美好的世界，从此坠入深坑。或许有时候只是我们的打开方式不合适，才对它产生了“偏见”。 今天我们就从“清酒是什么”、“如何品鉴清酒”、“如何选购清酒”来介绍下，如果对清酒感兴趣，你该如何入门呢？ 目录01 | 清酒是什么 02 | 如何品鉴清酒 03 | 如何选购清酒 1 清酒是什么 和威士忌一样，清酒并非一个“产地保护名称”。实际上，除了母国日本外，全世界只要符合通过蒸熟的白米饭，麴菌（霉化的熟米粒），水和酵母这四样原料酿制的米酒，都可以称为清酒。 但对优质清酒来说，水、大米、酿造工艺上，都有严格的要求。 1. 清酒的水 酿制清酒对纯净，自然的水质要求极高。水本身的特质也会从酒的口感中反映出来——矿物质少的软水酿出的酒，口感较甘甜、柔和、清淡，反之则辛辣、浓郁、醇厚。 2. 清酒的米 米的品种 酿造清酒的大米品种和日常食用的的大米品种不同，常见的有山田锦、熊町、五百万石、美山锦等……这些大米被统称为“酒造好适米”。和普通食用的大米相比，这些大米穗粒硕大、饱满、紧实，但最大的区别在内部淀粉分布不同。普通大米的淀粉基本均匀分布在米粒中，而酒造好适米则是淀粉聚集于米心中间部分。 精米步合 为了得到更加纯净精细的口感，在加水蒸熟之前，酿酒用的大米会经过研磨，将周围含有蛋白质和油脂较多的部分磨掉，留下淀粉为主的中心。 大米研磨后剩下的比例就称为精米步合（比如磨过后的白米占原有比重的50%，就是精米步合为50%）。比例越高，米香越浓郁、醇厚。比例越低，则酿出更精细、清香，带有花果香气的酒。 3. 清酒分类 大体上，清酒可以通过“是否添加酒精”分为不添加任何酿造酒精的“纯米系”和添加了酿造酒精的“本酿造系”。这两种又可以通过精米步合更进一步分类。 大吟酿和纯米大吟酿的精米步合都低50%，米的杂质已磨掉五成以上，采用特殊酵母低温发酵，通常风格精细，口细腻。 吟酿和纯米吟酿的精米步合超过50%，但小于60%，通常也采用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。 本酿造和纯米酒的精米步合超过60%小于70%，米的杂质已磨掉三成以上，米的香甜味较为明显。 秉承知味一贯传统，知味WSET清酒1级课程的选酒品质和数量都远超WSET官方要求 另外要注意，清酒并不是日本烧酒，后者是日本的传统蒸馏酒，除了米外，还能用各种各样的原料。因为也用汉字做酒名，注意别买错了哦。 2 如何品鉴清酒 品鉴、欣赏清酒也和品鉴葡萄酒类似，从看、闻、尝三个方面入手。如果有葡萄酒基础，那就方便多了，毕竟有“渔”不愁“鱼”！一般典型的清酒清澈透明（也有浅黄或绿色），口感微甜低酸，有精细的谷物、乳酸和水果香气。 看 专业的清酒利き猪口（kikichoko）杯看清酒的清澈程度和颜色。这种清酒杯，杯底有蛇之目，便于观察酒的色泽，也可以从视觉上判断清酒的工艺。 自己在家的话，品尝葡萄酒用的酒杯也是一样。对清酒来说，一般越透明的越新鲜，而颜色越深，时间就越久。 闻 清酒的香气类型包括果味、香辛味、坚果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。 但随着吟酿系列的兴起，一改传统清酒重味道而不重气息的特点。吟酿就是需要人像吟诗一样去品尝，逐字体会，再几番咀嚼回味，才能感知那细腻的芬芳。小杯有时不利于人们体会吟酿精细华美新鲜的花果香，这时选择用葡萄酒杯来欣赏清酒的香气也是明智的选择。 专业酒杯品牌推出的大吟酿酒杯 尝 品尝的时候我们要体会酒是干型还是甜型？酒体如何？是否酸甜平衡？苦味以及立体感如何？酒精是否辣口？这些都与葡萄酒品鉴类似。但是清酒却比葡萄酒多了“鲜”的维度，这是因为其中更多的氨基酸带来的。 知味联合创始人，知味葡萄酒教育培训总监，施晔老师（Young Shi），最早获得WSET四级Diploma认证的中国人之一（在伦敦WSET总部通过），目前正在攻读葡萄酒行业专业水准的最高认可荣誉——葡萄酒大师（Master of Wine）。在清酒方面，施老师更是大陆仅有的2位WSET清酒官方讲师之一。多年来，施老师对清酒一直情有独钟，多次专程拜访日本多个清酒产区，带回了大量有关酿造、品鉴的一手资料。 知味清酒WSET 1级课程学员合影 |
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